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吃 1 个烤鸡翅 = 抽 6 只香烟?烧烤到底致癌吗?有结论了!

没了烟火气,人生就是一段孤独的旅程。

——《人生一串》

无论烈日炎炎还是雨雪交加,无论孤身一人还是约上三两好友,烧烤,都是让吃货们风雨无阻的最爱。

但这样让人欲罢不能的美食,却一直顶着 " 不健康 " 的头衔,关于烧烤的危害也不绝于耳。比如 " 烧烤致癌 "," 吃 1 个烤鸡腿等于抽 60 根烟 "。

尤其是," 烤焦糊发黑的部分要切掉,吃了会得癌症 "。

不仅新闻这么说,身边的亲朋好友也这么说,很多家长也都是这样教育孩子的。然而我们收到粉丝留言,提到日本最新的 " 防癌十二条 ",已经取消了 " 烤焦黑的食物不能吃 " 这一说法

我们对比了下新老 " 防癌十二条 "。

可以看到," 避免烧焦的部件 " 这一条,确实在新 " 防癌十二条 " 中消失了。这是不是说明,烧烤对身体无害?可以尽情吃了?

我们亲自烤了些烧烤必点的鸡翅、羊肉串、五花肉,明火和非明火的都有,还特意剪下了鸡翅烤焦烤黑的部位,一起送到实验室检测,看看烧烤到底对身体有无危害。

▲ 明火烤

▲ 非明火烤

样品费 838 + 测试费 15050 = 15888 元

烧烤中的致癌物

高温下,烧焦的食物最常见的有害物质有两种:苯并 ( a ) 芘(以下简称 " 苯并芘 ")和杂环胺

苯并芘是 1 类致癌物,也就是已确定对人类致癌。主要为油脂被火高温焦化而成。

杂环胺致畸致癌,蛋白质在高温下就可产生。所以肉烤焦了是最容易产生杂环胺的,也就是焦黑部位不要吃的危害来源。

简单说就是,烧烤里一般有两种致癌物。

苯并芘检测结果

实测结果如下:

非明火的烤肉烤鱼烤鸡翅都没有检出苯并芘,而使用明火的烤串中,只有整个鸡翅的样品检出了苯并芘。我们猜测,这可能跟鸡翅烤的时间最久有关。

有传闻称,吃 1 个烤鸡腿等于抽 60 根烟,这有根据么?鸡翅又如何呢?

我们查阅了相关资料,根据黄曙海等人的研究,国内 20 种香烟苯并芘的平均含量为 8.5ng/ 支。按照本次检测的数据计算下来,1 个烤鸡翅,等于抽 6 根香烟

▲ 此处依据本次检测数据计算得出,结果仅供参考

如果是重达 100g 的鸡腿,重量为 5 个鸡翅,那就是 30 根香烟。这么看,1 个烤鸡腿的苯并芘含量,还真有可能等于抽 60 根香烟的。

当然烧烤也不能就此和香烟划上等号,毕竟香烟中的有害物质,远不止苯并芘,还有亚硝胺、酚类、焦油、尼古丁等几十种。而且,烧烤一般不会顿顿吃天天吃,但烟民们的烟可是半天都离不了的。

▲ 动图来源于 SOOGIF

都说不能抛开剂量谈毒性,国标规定烤肉中的苯并芘限量为 5 μ g/kg,这么看,烤鸡翅确实未超标。但致癌物和其它有害物质不同,有 DNA 损失性的致癌物,我们通常认为是没有安全剂量的

接触致癌物就像抽奖一样,买(吃)的次数越多,中奖(得癌症)的概率越大。买了彩票就可能中奖,而国标只是设置了一个令大家尽可能不中奖的数值而已。

▲ 动图来源于 SOOGIF

苯并芘作为明确的 1 类致癌物,尽量减少接触很有必要。毕竟仪器只能检出一定含量,未检出也有可能是含有极少量苯并芘的。

食物烤焦烤黑还能吃吗

我们检测了被列为 2 类致癌物的 MeIQ、MeIQx、PhIP、IQ,它们可能对人类致癌。结果所有烤串里都没有检出这四种杂环胺

让我们意外的是烤焦黑的部分,既没有检出苯并芘,也没有检出杂环胺。我们推测,苯并芘这个致癌物,更多是烤肉中的油脂滴落到炭火上,产生了大量含苯并芘的烟,然后熏蒸到烤肉的表面和肉质中。也就是说,烧烤产生的烟里致癌物的含量,可能比烤肉中的还要高。

这么看,切掉糊了的部位,也不一定能减少两种致癌物的危害。当然了,烤糊的部位既没营养也不好吃,不吃也无妨。

烧烤有 " 毒 " 怎么办

关于 " 烧烤有毒 " 这个说法,还是源自于 " 世界卫生组织全球十大垃圾食品 ",以及 80 年代日本公布的 " 防癌十二条 "。

都说这个 " 十大垃圾食品 " 的说法源自 WHO,真是瞎扯!我查了半天都没查到,WHO 的官网上也完全查不到,典型的没有查证过的新闻报道。

估计大家都是这么传的:我听那谁说的,那谁听那谁谁说的,那谁谁听那谁谁谁说的 ......最后到底是谁说的?不知道。如果按照英文单词解释,别说,还真是 who(谁) 说的!

▲ 动图来源于 SOOGIF

但经过国内媒体的传播和反复报道," 烧烤烤焦了会致癌 " 这个观点已逐渐成为了大家的共识。而经过这次检测,大家可以看到,我们确实没有检出可能致癌的四种杂环胺,而焦黑部位的苯并芘含量,还没有整个烤鸡翅多。

我们只测了一次烧烤的数据作为参考,虽然看这次检测的结果,好像没什么大问题,但魏老爸还是要建议大家,高盐高油的烧烤少吃,毕竟 1 个鸡翅里还是有 6 根烟的苯并芘量的。特别喜欢吃烧烤的朋友,请参考以下建议:

★ 最好用非明火的方式烤肉,比如烤盘或电烤。

★ 如果用明火自己烤自己吃,请减少烤的时间,尽量离炭火远一些,烟也会少一些。或者选择让后厨统一烤,一般后厨都有抽油烟机。

★ 不要吃的太频繁。

▲ 动图来源于 SOOGIF

最后容我再感慨几句。

40 年前,日本发现了高蛋白的食物在高温下变得焦黑,其中含有的杂环胺可能有致癌作用。于是在 1978 年,日本教育国民不要吃焦黑的部分。40 年后,发现并没有更多的致癌证据,而食物烤焦部分的致癌物含量也实在太少,于是日本更新了 " 防癌十二条 "。

▲ 日本官方宣传指南截图

为何国内就没有官方的研究指南,为何国外都做了最新的研究指南,国内也没有去跟进,有的只是媒体 " 据那谁谁谁说 " 的报道。也许是这种研究根本就申请不到经费,毕竟做出来的结果也不过是告诉大家,曾经的担心是多余的;又或许是得出来的结论不够吸引眼球,比不上那些爆炸性的头条新闻 ...... 谁知道呢 ~

只是验证一下 30 年前的科学指南和传言,公布一下最新的验证结果,即使有些吃力不讨好,即使信息平淡无奇,但这,很难吗 ......

参考资料:

1、黄曙海 , 葛宪民 , 汤俊豪 . 国产香烟主流烟雾中多环芳烃的含量 [ J ] . 环境与健康杂志 , 2006, 23 ( 1 ) : 46-48.

2、李云 . 食品安全与毒理学基础 [ M ] . 成都 : 四川大学出版社 .2008.

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我是魏老爸,一个普通父亲,做了 18 年检测和安全评估。2015 年因曝光有毒的包书皮事件辞职创办老爸评测,专门检测孩子周边和家用产品。我不接受广告,不写软文,为了自我造血,搭建老爸商城,以商养测。详细

烧烤真是有毒

吃完还想吃还想吃还想吃 ↓↓

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