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注意!这几种鱼早该被拉黑了,但还有人经常吃!

科普中国 08-19

本文专家 : 刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

除了瓜果蔬菜,人们最离不开的就是肉了。

说到肉,这也是一道多项选择题,什么牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、猪五花肉 .......

但每逢佳节必不可少的当属鱼肉了,很多地方都有 " 无鱼不成席 " 的说法。

毕竟鱼肉味道鲜美,还能够为人体提供每天所需的蛋白质及维生素等。

但市场上的种类繁多,挑选起来真的很让人头大,海水鱼和淡水鱼有什么区别?又该如何挑选呢?今天,一起上一堂关于鱼的科普课。

海水鱼比淡水鱼更好?

首先,从营养上讲,海水鱼富含维生素、磷、钙、铁、镁、碘等及大量不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的功效。

此外,海水鱼中的 Ω-3 脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高,可以保护心脏和大脑。

其次,从口味上讲,海水鱼没有淡水鱼的土腥味,而且海水鱼的游动范围和力度大,所以,肌肉弹性更好,味道更鲜美。

整体来看,海水鱼更好一些,但吃海水鱼要注意过敏及组胺中毒。

虽然,海水鱼营养丰富,但不是吃得越多越好。

特别是鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼、马鲛鱼等海水鱼,当贮存温度偏高且时间过长时,组氨酸脱胺基形成组胺,容易引起食物中毒。

此外,这些青皮红肉类海水鱼只适合红烧或清蒸,不宜油煎。不建议服用降压药的患者吃组氨酸含量多的海水鱼。

哪几类鱼最好别吃?

1. 未煮熟的鱼

吃了未经煮熟的鱼,可能会导致寄生虫感染。

烹调鱼时,请确保鱼肉完全煮熟,此外,不要把未煮熟的鱼和其它食物的盘子放在一起,避免交叉污染。

2. 过度油炸的鱼

油炸过的鱼虽然味道更诱人,但营养物质会有大量流失。

首先,高温煎炸后会使鱼肉的脂肪氧化,产生自由基、苯并芘等有害物质。

其次,鱼类蛋白质、维生素、矿物质等在高温下会被破坏,严重影响营养物质的吸收。

3. 腌制的咸鱼

在腌制过程中,亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺,而亚硝胺是一种强致癌物。

人体长期摄入亚硝酸盐,会使血管扩张,产生氧化血红蛋白血液病,增加致癌风险。

4. 含汞量高的鱼

一般来讲,大型且寿命比较长的鱼类,含汞量更高,如长寿鱼、旗鱼、大眼金枪鱼、马林鱼、大鲭鱼、鲨鱼、马头鱼。

据美国 FDA 调查结果表示,这 7 类鱼汞含量超标,可能会影响孩子的脑神经发育,不建议孕妇、有受孕计划的女性、哺乳期妇女及儿童吃。

哪些人群不适合吃鱼?

1. 痛风患者

建议痛风患者少吃海鲜,动物内脏。

鱼类含有嘌呤,淡水鱼的嘌呤含量相对较低,但海水鱼的嘌呤含量比较高,如带鱼、鲳鱼、鲨鱼、凤尾鱼等。

2. 出血性疾病患者

血小板减少、血友病、钾缺乏等出血性疾病患者尽量少吃或不吃鱼。

因为鱼肉中所含的二十碳五烯酸,可抑制血小板凝集,从而加重出血症状。

3. 肝肾功能损伤者

鱼肉的蛋白含量是猪肉的 2 倍,过多摄入会加重肝、肾负担。

此外,海鲜一般难以消化,容易引起食物过敏,会加重肝脏的解毒压力。

如何挑选新鲜的鱼?

第一,买鱼时最好用手去摸一摸、捏一捏。

新鲜的鱼肉有弹性,凹陷且难以回弹的鱼肉不建议购买。

第二,注意观察鱼眼、鱼鳃、鱼鳞、鱼尾。

(1)新鲜的鱼眼澄清透明且完整,向外稍凸出。

(2)新鲜的鱼鳃颜色鲜红或粉红,鳃盖紧闭,黏液较少呈透明状。

(3)新鲜的鱼表皮上黏液较少,体表清洁,鱼鳞紧密完整而有光亮。

(4)不建议购买鱼尾部分血丝不完整的鱼。

特别提示,冷冻鱼一经解冻后,一定要尽快食用,不宜常温存放,尤其不要反复冻,会加快食品的腐败变质。

所以,不论是海水鱼还是淡水鱼,所含的营养成分大致是相同的,注意挑选新鲜的鱼类食用就好了。

(编辑 陈海静)

以上内容由"科普中国"上传发布 查看原文