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中国人吃咸地图来了:你以为真的是“南甜北咸”?

ZAKER哈尔滨 07-22 7

近日,# 中国人死亡原因排名 # 登上微博热搜,中风成为中国人死亡的头号杀手。

数据显示,中国是全球中风发病风险最高的国家,居民中风的风险率近四成。其主要原因就是高钠摄入,简单来说就是——盐吃多了。

国际知名医学期刊《柳叶刀》数据显示,成年人每日摄入的盐应不超过 5 克,但中国人实际的摄入量约为 12.5 克,是推荐量的两倍还多。

中国哪里最咸?

中国素有 " 南甜北咸 " 的说法,中国人吃盐的程度大抵是从南往北递增。

卫生部 2012 年调查显示,中国南方居民每日摄盐量为 10-12 克,北方居民则达到 15-22 克,总体上都是超标的。

2000 年,第三次总膳食研究(Total Diet Study)以全国 12 个省份为样本进行调查,陕西以 17.9 克 / 天的人均食盐摄入量遥遥领先;排名第二的湖北成为调查中唯二的摄入量超过 15 克 / 天的省份;尾随其后的是河南、江西和河北。

2012 年,第五次总膳食研究(Total Diet Study)扩大了调查对象,对 20 个省份进行了调查,总共覆盖了中国人口的 79%。这一次北京、辽宁、吉林作为 " 黑马 " 跻身全国 TOP5。

事实上,中国人做菜没有咸和不咸的区别,只有酸咸、甜咸、香咸、咸辣、咸鲜的区别。说到哪里的菜最辣,可能会有几个省份一决高下,而说到哪里人能吃咸,恐怕是众说纷纭,各种不服。

盐,中餐的魂

如果中国人的厨房里只能有一款调味料,那一定是盐。

中国人爱吃盐其实是有原因的。在食材匮乏的年代,使用盐对食材进行腌制以延长保存时间,是古人引以为傲的发明。

而由于动物食材的稀缺,使用大豆发酵制品和味精可以为食物提供蛋白质风味,使食物味道更加鲜美。

无论是腌菜还是调味品都无疑含有很高的盐分。但没办法,对于中国胃来说,无论是宫保鸡丁还是红烧狮子头,抑或是金华火腿、腊味饭 …… 加了盐才为美味佳肴注入了灵魂。

红烧狮子头。图片来源:视觉中国

就拿一日三餐来说,讲究早咸晚甜。很多地方的传统中国早饭,就是一碗粥一碟咸菜。虽然用不了几块钱,但很多人一辈子都吃不厌。

就连终日出没于高档写字楼星巴克的白领们也发自肺腑地呼喊:如果 " 沙县料理 " 可以装修得雅致一点,我更愿意去 " 沙县 "。

在喜食面食的山东," 咸 " 更是必不可少的下饭味道。

因为临海近,鲁菜的一大特色被认为是 " 咸鲜 "。

把子肉。图片来源:视觉中国

无论是德州扒鸡还是葱烧海参,抑或是把子肉,大多要经历老抽、耗油、生抽、盐、十三香和鸡精历练,好吃是好吃,就是太咸。

有人形容去山东吃饭," 中午吃一顿饭,一天剩下的时间喝水就行了。"

山东人对此并不否认," 每次放盐都是放一勺到两勺,直到前几天我才发现那个勺是 10 克的勺,本人山东人。"

山东人豪爽的性格在饮食上发挥得淋漓尽致。吃饭不挑剔,做菜也没有南方那么多讲究,一句话:吃啥都行,实惠就行。

同样在吃上不那么 " 讲究 " 的北京,被称为 " 美食荒漠 "。北京菜给人的感觉一个字,咸,两个字,色重。

事实上,北京菜是有讲究的。这个讲究,不是挥霍炫耀,摆多大排场,满桌子鲍鱼海参帝王蟹,这不叫讲究,叫 " 胡吃海塞 ",是老北京最看不上的。

北京人的讲究体现在规矩上。无论食材贵贱,都得有规矩。哪怕是一碗炸酱面,规矩对了,人家也竖大拇指:" 会吃!"

炸酱面。图片来源:视觉中国

北京菜的一大讲究是——用酱。

京菜老派厨师大多讲究 " 酱起锅 "。酱的颜色浓重,看上去让人食欲倍增,味道够咸,足够下饭。

但这酱可不是随随便便的酱,要经过热油煸炒,在锅里咕嘟咕嘟冒泡,醇厚咸香浓稠适中才算好酱。

比较著名的京菜——京酱肉丝、炸酱面,魂儿全在酱上。

京酱肉丝

北京菜的另一大讲究就是——勾芡。

不易入味的食材,在卤汁儿的包裹下散发出鲜美的味道,口感润滑,颜色鲜亮。

芡的薄厚和火候能够烹调出不一样的口感。火爆腰花、爆三样、焦熘肉片、糖醋鲤鱼等京城名菜,通过芡汁儿完美地将食物的味道聚集起来,不咸也难。

爆三样。图片来源:icphoto

然而,在东北大兄弟眼里:论咸,如果东北菜只能屈尊第三的话,那前两位的菜应该是炒盐。

东北人爱吃酱,跟京菜的炸酱不同,东北人的酱都是发好直接吃的。在商品经济尚不发达的年代,东北家家户户门前都放着一口酱缸。

白菜、萝卜、大葱、生菜 …… 大部分蔬菜食材都可以从地里采摘后洗干净直接上桌。酱能掩盖蔬菜自有的 " 生味 ",激发出甜鲜多汁的口感。

东北蘸酱菜 | 微博 @我只是想一个人呆着吖

直到现在,酱依然可以作为东北人的 " 伴手礼 "。假如去到农村亲戚家里,临走给带一桶酱,必然是最高级别的礼遇。

除了酱,东北人还爱酱油。

酱油将甜和咸以恰到好处的配比融合在一起,对东北胃有着致命的吸引力。东北人的任何一道菜,如果不放酱,一定有酱油的参与。

然而酱油含盐度极高,就拿红烧肉来说,有调查显示,500 克的肉需要至少 3 汤匙的酱油 ( 生抽 ) ,含盐量达到推荐摄入量的 183%。不过东北人做菜,并不在意这些,酱油基本不论匙,都是直接倒。管他多少盐,好吃就完了。

如果说中国人的食盐摄入主要自来于天天吃家常菜,那只能说明他不懂中国美食。

在中国,腌制食品早已脱离便于保存的基本属性,逐渐演化成每个中国人味蕾的欲望,吃着上瘾,难以戒掉。

在湖北,素有 " 不宵夜,不湖北 " 的说法。

湖北人夏天的宵夜离不开一盆接一盆的麻辣小龙虾,一帮好友在路边支起一张桌子,喝啤酒、撮虾子,一个字爽!

在麻辣小龙虾的做法中,食盐、豆瓣酱、甜面酱都是重要配料,豆瓣酱的含盐量在 15% 左右,甜面酱同样含盐量不低,有些添加鸡精的麻辣小龙虾含盐量就更高了。不过在湖北人看来,只要剥虾的速度够快,高血压中风就追不上我。

麻辣小龙虾。中新社记者 张宇 摄

除了小龙虾,在湖北随处可见卤菜小摊,家里没菜了,买点卤菜;没有零食吃了,买点卤菜;看剧看球,买点卤菜 ……

一个看似柔弱的湖北姑娘,一晚上可以吃光一斤鸭脖 / 两斤五香瓜子 / 两斤小龙虾 ……

事实上,人们印象中南方吃盐少,只是因为辣味、甜味掩盖了咸味而已,卤味、咸鱼、腊肉、火腿、盐水鸭 …… 腌制食品的味道早已深入南方人的骨髓,练就出众的味蕾。

……

随着时代的发展,在吃这件事上,中国人正吃得越来越像。火锅、小龙虾、麻辣烫、烧烤 …… 在全国大多数城市的街边随处可见。人们吃得越来越重口味,也越来越咸。

" 工作压力大,不吃点重口味就心情不好。" 年轻人一边苦口婆心地劝爸妈做菜少加盐,一边在路边烧烤摊狂点 " 痛风套餐 "。

中国餐饮大数据研究中心发布的《2017 年度餐饮大数据白皮书》数据显示,2017 年中国人在全国 581 万家餐饮门店,累计消费了 3.9 万亿元人民币。每个吃货年度餐饮消费近 3000 元人民币。

和家中自己做饭相比,餐馆外卖的食品无疑加入更多调料和添加剂。但没办法,现在的年轻人,没时间,也没精力自己做饭。花钱难买健康,是对常下馆子的年轻人,最残忍的现实。

在这场 " 全国哪里吃最咸 " 的战役中,各个省份难争输赢。而只有一个地方,一直默默地看着大家不作声。在座的各位都是选手,只有他是导师,那就是——食堂。

食堂大妈,风里雨里,微笑等你。

来源 中国新闻网

编辑 王剑青

值班主编 张雷

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