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火锅和钵钵鸡,中间差的不只是串串和冒菜!

如果食物届也要论血系亲缘的话,那么由火锅、串串、冷锅串串、冒菜、钵钵鸡组成的这一支定是一个儿孙满堂的兴旺家族。今天就来带你理清这一大家族的错(chang)综(chang)关(du)系(du)!

01

火锅

/ 鸳鸯锅利于世界和平 /

火锅的锅,主要有两种:红汤清汤。顾名思义,红汤是用高汤添加大量豆瓣酱、干辣椒、花椒、香料和牛油(成都火锅也喜欢用清油即菜籽油替代)熬制而成。每家店都有各自的秘方,譬如画龙点睛的醪糟,或祖传老卤一般神秘的老油等。一锅红汤端上桌,沸腾后翻滚的是麻辣油重的香浓气息,令人垂涎欲滴如巴甫洛夫的狗。

光看图我就馋了

和红汤相比,清汤自然逊 " 色 " 许多。一般是用老母鸡熬制而成,或点缀葱白、枸杞。适合烫菌类、时蔬,不适合和四川人维持友情。如何让磕辣份子和滴辣不沾者和平进餐?鸳鸯锅呀,饮食界的诺贝尔和平奖。一口锅对半分,一清一红,刚柔并济,世界人民大团结。其实子母锅也曾风靡一时,顾名思义,大锅包小锅。外面一圈大锅红汤,包着小小一锅清汤,食客落座先饮热汤一碗,开胃后再在红汤中尽情烫涮。

鸳鸯锅 | 123.com.cn 正版图片库

吃火锅的时候,标配是香油碟。新鲜的蒜泥、香菜和小葱端上桌,搭配着桌上的味精、盐巴、醋,根据个人喜好来制作蘸料。除了香油碟,还有干碟可选,用来蘸腰片、肝片等。一口下去,满嘴打转的是辣椒面、花椒面、花生末和芝麻的干香。其他的什么香菇酱、海鲜酱 …… 在成都都是异端!据说一位北方友人在成都吃火锅时被询问要什么蘸料,答曰:" 麻酱。" 服务员先是一惊,冷静之后端上来一副麻将 ......

子母锅,下方是干碟和油碟 | 拍摄:瑶瑶宝宝

上世纪 90 年代的重庆经常听人约饭就喊," 走,去吃三拖幺!"。" 三拖一 " 是指荤菜三元,素菜一元。如今那个物价感人的时代一去不复返, 蛋烘糕都从五毛一个涨到二块五了,火锅的荤菜素菜价格也需要在三和幺后面加个零,一顿火锅吃下来人均一两百也是常态。

02

串串

/ 老板,数签签 ! /

如果一行人少,口味又不一,吃火锅不划算,最好的选择就是吃串串。和火锅一样,肠肠肚肚、荤的素的菜品样样都有,只是切成了小块穿在签签上。想吃什么拿什么,想吃多少拿多少,一桌人围坐在一起照样烫,世界人民大团结。串串店结账不喊埋单,喊的是 " 老板,数签签!"。荤的五毛,素的两毛,一顿下来也就人均百八十元。

拍摄者:夏小米

拍摄者:小竹子

03

冷锅串串

/ 锅虽冷,串却热 /

如果想吃串串,又怕吃完满身的火锅味儿,或者懒得自己烫(是有多懒),这个时候该冷锅串串登场了。和串串不一样的是,选好想吃的之后,无需自己动手,只需交给服务员,片刻之后一锅烫好了的串串就端上桌了。锅虽冷,串却热,心就沸,这便是冷锅串串的奥义。

由于食客的筷子不进锅,老板用公筷烫串,相当于共享串串火锅,所以冷锅串串的价格,要比串串稍微便宜些。

拍摄:夏小米

04

冒菜

/ 一个人的火锅 /

冒菜,是一个人的火锅。火锅,是一群人的冒菜。

如果想吃火锅怕一个人面对一口大锅徒生伤悲,又嫌串串无法大快朵颐,这个时候该冒菜大显身手了。早年间的冒菜摊,一水新鲜的食材泡在盆里供人挑选,想吃什么夹什么,直到装满一筐,就可以放心交给老板,坐等一碗冒菜上桌了。

烫好的冒菜 | 拍摄者:小竹子

老板把每筐食材巧妙地塞到竹篓里冒,需要久煮的先下到篓底,易熟的临起锅再下。守着一口翻腾的大锅,老板要记得每个竹篓下锅的时间,大脑运转速度堪比 " 天河二号 "。

装食材的盆 | www.dianping.com / Teller 盘盘

05

钵钵鸡

/ 一大钵可不是给一个人吃的 /

如果赶时间没功夫自己烫也没空等老板烫,或三伏天吃不下滚烫的不管是串串还是火锅但就想过把麻辣瘾,就该钵钵鸡登场了。找到桌子坐下来之后,服务员会端上两个大钵钵,浓香的汤里泡着满满一钵串串。一钵荤,一钵素,喜欢吃什么就挑什么。钵钵鸡和串串分长短签不一样,荤素一般都是一元钱。配上一碗豆汤饭或其他主食,算下来二三十元便是一餐解馋的便饭。

钵钵鸡 | lvmama.com

记得大学时有个同学是从外地来四川上学,第一次吃钵钵鸡,看着服务员端上两大盆钵钵鸡上桌,心里暗暗吃惊四川人的饭量,本着不浪费的原则默默吃下了两大盆的钵钵鸡,反倒是结账时数签签的服务员被这位外地同学的饭量吓傻。

钵钵鸡有红油和藤椒两种汤头可以选 | sohu.com

最后再说一句,四川真的没有麻辣香锅这种东西┑ (  ̄Д  ̄ ) ┍。

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