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国家烤鸭地理

食味艺文志 07-17 5

文字:魏水华

图片:Pixabay

无论在东方或西方,鸭子似乎都是次一等的禽类。

汉斯 • 比德曼《世界文化象征辞典》说:" 鸭子(duck),水生鸟类,家禽,其象征意义不如鹅重要。野鸭先被猎杀,后被驯养(在古埃及至公元前 1500 年),它常出现在艺术作品中,隐含色情的意味,其准确的性质已无法确定。"

而袁枚在《随园食单 · 羽族单》里说:" 鸡功最巨,诸菜赖之。令领羽族之首,而以他禽附之。" 鸭,就是主要的附带角色。

究其原因,西方人追求口感,所以肉质厚实、口感绵密的鹅占尽了先机。同时,鹅与牛羊一样,还是食草动物,这就比杂食的鸡鸭多了一道可以生吃的优势,在西方世界一切从简的烹饪理念下,鸭就自然成了鹅的备选。

东方人追求滋味筋络骨骼多,更经得起烹饪,让风味物质慢慢渗出的鸡就成了首选。在中国,光是白煮切块的鸡,各地就有白切鸡、白斩鸡、白砍鸡、白宰鸡等不下十种叫法。而一碗鸡汤的作用,更是超越了食物的本身,是中国人眼中有病治病,无病强身的良药。

相形之下,各方面都不突出的鸭子,似乎不可避免的占据了配角的位置。但换个角度理解,鸭肉在家禽食材中,有着最均衡的脂肪、蛋白质和骨骼筋络比例,这让它尤宜烧烤,美拉德反应和干馏作用能带来焦脆的外皮、鲜艳的颜色和油润的口感。相比之下,不易入味的烤鹅和脂肪不足的烤鸡,都在烤鸭面前相形失色。

在中国广大地区,特别是历史上经济发达、出产文人士子较多的区域,都有各具特色的烤鸭。这与鸭子中庸的地位,暗合了中国传统文人的处世观,恐怕不无关系。

No:1

中国人吃烤鸭的历史,可以追溯到史前。

某种角度上来说,中餐是火的艺术。而烧烤,也就是以空气作为火的介质,则是最原始的烹调方法。它比石板作为介质的烙、油作为介质的煎炸、水作为介质的汆煮和蒸汽作为介质的蒸,都古老得多。

最晚到西汉,烧烤的技术已经非常成熟,《汉代画像》全集中有烤羊肉串的石刻图像。马王堆一号汉墓还出土过烤肉用的扇子和有关 " 牛炙 "、" 犬肋炙 "、" 鸡炙 " 等资料。这显然不止是原始人以火为媒的简单烹熟食材,而是上升到对烹饪技术和生活情趣饶有兴味的记录。

恰好,鸭子是古代中国中部和东部广大地区常见的禽类。浙江河姆渡、福建武平等地出土的新时期陶鸭有 5000 年前的历史,江苏句容、河北平泉、河南郑州的考古遗址都曾出土过 4000 年前的铜鸭尊乃至鸭蛋。

虽然当时的食用鸭肉多半是野鸭,皮下脂肪不够多,口感不如家鸭好,是梁实秋所鄙弃的那种 " 有皮、有肉、没有油 " 的劣等烤鸭。但不管怎么样,烤鸭已经成为传统,根植于中国人的生活。

公元 6 世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术》,可能是最早记载烤制家鸭的文献。书里描述养鸭 " 供厨者,子鸭六七十日,佳。" 烤鸭则被称为 "腩炙鸭",做法是 " 肥鸭,净治洗,去骨作脔,酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合、豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。"

简单翻译:烤鸭要用养了六七十天的为好,选取肥的,洗净切成块,用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时间,再烤。

真讲究。

无独有偶,同时期南朝人虞悰写的《食珍录》里,也出现了 "炙鸭" 的字样,这很可能是整只烧烤的鸭子,已经初具现代烤鸭的雏形。

No:2

事实上,烤鸭不仅见证了中国美食文化的更迭,更浓缩了不同时期的社会风尚。唐朝人张鷟在《朝野佥载》一书中详细记载了当时流行的 " 明火暗味烤活鸭 ":把鸭子放在一个特制的笼子内,再把笼子放在一个烧的火热的炭火盆上,笼外放一个盛酱醋的盆,鸭子在笼内被烤得又热又渴,就拼命喝笼外盆内的调味汁。时间一长,鸭毛烧脱落,鸭子皮肉烧烤熟。

作为拥有游牧民族血统,崇尚武力的朝代,唐代的烤活鸭,相比文运昌盛的南北朝,或许显得粗犷、野蛮而残忍,但它所表现出来的巧思,也在另一方面体现了烹饪艺术的进步。

到了经济高度发达的两宋,烤鸭的格调进一步提升。在《东京梦华录》和《梦粱录》里,记载了开封和杭州的饭馆里度出售一种" 燠鸭 "的食物。在吴语里," 燠 " 字用来形容江南夏季闷热的气候。从字面上理解,食物里的 " 燠 ",极有可能指封闭环境下的焖烤——显然,这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。

封闭的烤炉,能保持更恒定的温度,让烤鸭表面上色更均匀、肉质更疏松;烧烤的烟火在炉体里反复回流,让鸭子多了烟熏的香味;长时间的焖制工艺,更能让鸭肉汁水丰富,油润不柴。

No:3

最晚到了明朝初叶,江南经济发达地区的烤鸭技术已经相当成熟。朱元璋定都南京,当地不少民间传说都点出了这位平民皇帝与南京烤鸭之间千丝万缕的联系。

传说未必能当真,但不论阶层、不论社会地位,人人喜爱烤鸭的风尚却被真实地记载在各种文人后辈的笔记中。

永乐年间,朱棣迁都北京后,北京街头也挂起了 "金陵片皮鸭" 的招牌。说是朱皇帝亲自拐把烤鸭高手们 " 拐 " 到北京的,恐怕有点牵强。皇帝日理万机,哪有功夫去管小老百姓的烤鸭生意。但政治中心的北移,让饮食风尚也随之迁徙,却是可以看到的历史沿革。

八旗入关后,南京作为留都的地位被取消。相反,满清贵族因为惧怕一波接一波的反清复明运动,刻意降低朱明遗老们心目中" 龙兴圣地 " 南京的地位。

这种政治风向的转变,最直接的表达,就是北京街头 " 金陵片皮鸭 " 的招牌变成了 " 北京烤鸭 ",久而久之,大多数人也就觉得烤鸭是北京原产的地域特色了。

这样一只经历了千年流传的烤鸭,究竟在哪些地方留下足迹,并绵延至今?

北京:挂炉烤鸭

| 北派正宗 |

虽然北京烤鸭师出南京烤鸭,但不得不说,数百年的时间让它发生了巨大的演进。

首先是做法,南京鸭以传承自南宋的焖炉为特色,但北京鸭却发展出了以全聚德为代表的挂炉鸭。所谓挂炉,是指烤炉没有炉门,鸭子用长长的挑杆挂着送进炉内,随时可以翻转查看,保证受热均匀。

此外,挂炉鸭用的是明火,燃料是没有烟的果木,火力强烈,所以皮下脂肪化油率高,鸭皮焦脆。还有人尤嫌挂炉鸭化油不够,发明了无炉的叉烧烤鸭。虽然鸭油确实融化得充分了,但鸭肉却变得老柴,落了下乘。

北京烤鸭独到的吃法:面酱、大葱、水萝卜丝、黄瓜丝、带皮鸭肉卷荷叶饼,一方面源自影响京城饮食最深的鲁菜师傅的手艺——大葱、面酱、面饼,都是山东常见的配菜;另一方面,它又是为焦脆的挂炉鸭量身定制的。大葱和蔬菜平衡了油腻,面酱提供了甜鲜味,面饼又让烤鸭的吃法充满仪式感,并提供了垫饥的淀粉。

近两年,京城最火的烤鸭是大董,风头盖过各家老字号。事实上,大董鸭确实在吃法上有了很多创新,比如以白糖蘸鸭皮、以蒜泥蘸鸭肉、以汉堡夹烤鸭片,但也有哄抬鸭价的嫌疑,让北京烤鸭越来越成为远离平民烟火气的宴会食品,殊为可恶。

事实上,大董烤鸭本身,也是典型的京式挂炉鸭,并没有在技术上有太多的创新突破。

山东潍坊:密州烤鸭

| 烤鸭妈妈 |

如果说南京烤鸭是北京烤鸭的 " 爸爸 ",那么山东鲁菜,无疑是北京烤鸭的 " 妈妈 "。

包括填鸭、调料、面饼、果木在内的大部分北京烤鸭原料选材,都来自于山东。鲁菜师傅当然不会放任本地的好食材都被运去京城。比如著名的密州烤鸭,可称山东烤鸭的担当。

密州是潍坊诸城市的旧名,这座城市是 " 宰相刘罗锅 " 刘墉的故乡。除了出产文人之外,这里还出产厨师,有人说,诸城在鲁菜胶东菜系里的地位,就好比粤菜里的顺德,其风情可见一斑。

密州烤鸭的风味与北京挂炉鸭并没有多大区别,最大的特色在于鲁菜大厨们能以烤鸭的各种 " 副产品 " 制作 " 全烤鸭宴 ":厚实的鸭脯肉用来干煸、鸭血凝固切片炒韭菜、鸭舌与山菌同烩、鸭肠爆炒、鸭油蒸鳜鱼、鸭汤溜海参 …… 琳琅满目,不一而足。

河南开封:汴京烤鸭

| 烤鸭祖父 |

开封的汴京烤鸭也许是现存最有历史的烤鸭,还原了北宋时代《东京梦华录》里 " 燠鸭 " 的传统,也最多地保存了古法焖炉鸭的特色。

汴京烤鸭采用枣木炭烤,它不同于燃烧快速的梨木、苹果木等果木,木质密度大,富含油脂,烤制过程中会有浓烟和枣木香渗出。焖炉烤的过程,其实也是烟熏的过程,成品的鸭皮呈枣红色,没有挂炉烤的零星炭屑。而且皮肉不脱离,一口咬下去,能吃到皮下啫喱状的脂肪,对于不怕油的人来说,这种焖炉烤鸭,比挂炉鸭有滋味得多。

另一条考验焖炉鸭成败得金标准是,鸭脯肉的质地。好的焖炉鸭水分消耗少,有外烤内蒸的效果,所以鸭肉疏松,有肉松般的口感。特别是厚实的鸭脯肉,要像刚出炉的馒头一样暄腾,才算是成功的焖炉鸭。

四川乐山:甜皮鸭子

| 胜似烤鸭 |

严格意义上说,其实甜皮鸭不能算是烤鸭。

但这种先卤后炸的鸭子,确实有着与烤鸭无限近似的口感,是中国烤鸭的另一种诠释。

甜皮鸭的做法其实和普通卤鸭没多大差。冰糖炒成糖色,加香料煮成卤汁来卤。卤透之后的鸭子其实已经很好吃了,外皮软糯、鸭肉上口,但重调味的四川人尤嫌其味道不够,再把卤鸭控干水分,用滚油反复淋灼,直到皮酥且颜色棕红为止。

最后一步是甜皮鸭的关键:趁鸭皮表面的油温高,还没冷却的时候,刷上饴糖。这让鸭皮颜色更红,质地更酥脆,即便冷却之后,也不会回软。香甜的口味,与大董出品的烤鸭皮蘸白糖不谋而合。

四川人讲究,认为甜皮鸭只能靠油淋,不能整只下锅炸。其实为的是以较低温度烹制,只求鸭皮的酥脆,而不影响鸭肉的多汁。它的烹饪思路和发源自中原的烤鸭极其接近,只是四川盆地的民众用了更浓郁的处理方式,这是中华饮食一体多面表达的又一典型例子。

安徽合肥:庐州烤鸭

| 饶有古意 |

为了展现烤鸭的 " 古意 ",各地都喜欢用地名旧称作为它的前缀。北京街头的烤鸭店不少冠以 " 北平烤鸭 ",诸城的烤鸭自称 " 密州烤鸭 ",南京烤鸭自称 " 金陵片皮鸭 "。

当然,也包括合肥的 " 庐州烤鸭 "。

作为安徽省的省会,合肥与前省会南京总有着千丝万缕的联系。烤鸭就是其中之一。和南京烤鸭一样,庐州烤鸭的传说,也常常指向安徽人朱元璋。

但与名声在外的北京烤鸭、南京烤鸭不同,庐州烤鸭走的是更亲民的路线。在合肥生活的人,很少有不去老字号庐州烤鸭店吃过的。而且店里最大的特色并不是烤鸭本身,而是用烤鸭的副产品——鸭油作为主料做的鸭油汤包和鸭油烧饼。

所谓鸭油汤包,是用烤鸭油代替肉皮冻做馅的小笼包;鸭油烧饼则是以鸭油起酥来做的千层烧饼,它包含着烤鸭的馥郁香味,同为动物油脂,比牛油起酥的可颂和猪油起酥的老婆饼好吃得多。

江苏南京:星甸烤鸭

| 松香扑鼻 |

粗暴地把中国烤鸭分为南北两派,那么两派正宗只能是南京与北京。

但南京烤鸭,最具代表性的当属江浦区的星甸镇。

星甸镇是回民聚居之地,从事饮食业是回民的主要谋生手段。清代中期以来,星甸的回民制作的熟食就很有名,其中,尤其以清真烤鸭著名。

清真食品的特点是注重卫生。铐子开膛宰杀后,除了净毛,还要反复在冲水、抹盐来除去血污,直到肉眼看不见血水为止。这种近乎洁癖的清洁流程,是一般饭店都难以做到的。

成品的星甸清真烤鸭,鸭皮是红到发黑的荸荠色,切时刀刀见油。南京烤鸭的吃法一般没有北京烤鸭复杂,切件装盘后直接上桌,就一碗白米饭吃,其香无比;口味重的,用烤鸭过程中自然烤出的汁水,兑上酱油糖醋做卤来蘸食,有独特的松子香味。

如果用烤鸭卤来拌饭,那更是无上妙品。

湖南郴州:蓼江烤鸭

| 南下枢纽 |

湖南郴州和广东韶关相连,从地理上来说,郴州已经属于南岭以南珠三角地区。

但郴州下辖的蓼江镇,却在当地有着 " 小南京 " 的别称。除了由蓼江、耒水、湘江构成的复杂水网,让这里成为重要的水运枢纽,与南京有着共同的模样之外,这里的特产——烤鸭,也与南京烤鸭有着极大的相似性。

究其原因,又要追溯到明初。为了加强对南方的控制,清剿元末余孽,朱元璋在统一后,在湖南南部设置郴州府,并派驻了大量兵丁。烤鸭的技艺,或许也是在当时传到郴州,进而从这个南岭门户,传播影响了后来广东和云南的烤鸭。

此外,据传北京便宜坊烤鸭,是由明孝宗年间的吏部尚书何孟春退休后创立。何孟春也是湖南郴州人,如果传说属实,那么北京烤鸭真正的始祖应当是郴州烤鸭。

蓼江烤鸭的做法吃法大抵与南京鸭无异,唯一需要特别讲究的是,当地人吃烤鸭,要搭配一种白露酒。这种形似酒酿,味道微甜的米酒,有清新解腻之功,在没有大葱、没有荷叶饼的南派烤鸭面前,白露酒也许是最好的佐餐品。

广东广州:广式烧鸭

| 极致滋味 |

烧鸭之所以为烧鸭,从制作到吃法,它与北京烤鸭、南京烤鸭都有不同。

从取材开始,其他地区的烤鸭要用肥美的填鸭,但广式烧鸭用一个月左右的白毛幼鸭,这其实是烤乳猪的套路,追求鸭肉的细嫩。

烤制木料也有讲究,广式烧鸭用的既非火势凶猛的果木,也非熏蒸为主的枣木,二十就地取材荔枝木、松枝木。半烤半熏,得来复合的香味。

料汁是广式烧鸭的灵魂,把玫瑰露、黄酒、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨高汤等配成的料汁灌入鸭的肚子里,用针线小心缝合。造成一种外烤内煮,滋味到肉的效果。广东人常常觉得北京烤鸭 " 凉了后有鸭骚味,但广式烧鸭凉了之后依然好吃 ",原因就在于料汁已经入味。

从食材定位上来说,北京烤鸭常常被视作高级宴请的大菜,而广式烧鸭则是充满风情的排挡饮食。几块烧鸭铺在饭上,淋一勺料汁,就是一碗顶饱的烧鸭饭;如果用鸭架熬汤,放一撮米粉,再配上两块鸭肉,那就是制霸夜宵摊的烧鸭粉了。

云南昆明:宜良烤鸭

| 南天风味 |

昆明街头的烤鸭招牌有两种," 宜良烤鸭 " 和 " 滇宜牌烧鸭 ",其实是同一种东西。

民间传说,云南的烤鸭最早是由朱元璋麾下征南将军傅友德家厨,留在昆明下辖的宜良县创制。

传说未必可信,事实上,宜良县制作烤鸭,最早有据可考的历史是从清初开始。联系到云贵地区作为南明政权最后一块负隅顽抗的地区,不难踹度,当地人是以烤鸭这种最能代表明朱政权的食物,来隐晦地怀念前朝。

说是烤鸭,但宜良烤鸭的制作方式更接近广东烧鸭:一个月大的嫩鸭、明火烤、切块吃。

因为昆明有着 2000 多米的海拔,属于高原地区,液体沸点低。所以相比平原地区,烤鸭需要更长的时间和更低的温度才能完成,所以,宜良烤鸭的肉质也有着与其他地区迥异的酥化口感。

好的宜良烤鸭不用切,只需提着鸭腿一抖,肉与骨自然松离分开。其滋味也从这个细节可见一斑。

END

最好的吃法

电影《天下无贼》的结尾,刘若英一个人边吃烤鸭边落泪,是这部电影最经典的镜头。

中国饮食保留着合餐的传统,讲究吃个热闹。一个人闷头吃火锅、吃烤鸭之类的东西,想想都是很寂寞的事。

所以,不管是登堂入室的北派烤鸭,还是相忘江湖的南派烤鸭,最好的吃法,当然是三五好友,推杯换盏,大呼小叫,把一桌鸭脖、鸭皮、鸭脯、鸭胗、鸭舌、鸭爪、鸭翅、鸭腿啃个干净才好。

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