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问菩知味 | 一边啃辣子鸡,一边收割没有虚度的光阴

贵阳市老城区少不了那种砖瓦旧房子,不到 8 层,要靠脚力去爬,楼道阴暗狭窄还堆满杂物。时光没有过去多久,旧房子却都一副历经沧桑的模样,砖上的红光泛了出来,被死去又重生的青苔反复包裹,让整个楼显得很温暖,给人一种住在里面就是幸福的感觉。

71 岁的黔菜大厨王世杰就住在这样的房子里面,一到冬天,楼里通了暖气,楼底下就开始汩汩的往外喷蒸汽,一辆被人遗弃的自行车正对着蒸汽出口,耽于舒适的样子,却锈迹斑斑得让人惋惜。王世杰的家门总是敞开着,里面人声嘈杂,厨房饭菜飘香。

" 我就是喜欢热闹,徒弟一喊就来,大家一起吃饭才叫开心!" 即使在家里,王世杰的头发依然梳得一丝不苟,擦着闪亮的摩丝,穿着很有派头的马甲和丝绸质感的衬衣。

在厨界,一生拜几个师傅的情况很常见,王世杰其中的一位师傅就是黔菜泰斗古德明。王世杰自己也收徒无数,他说准备收到第 60 个的时候封山。

王世杰拿到了很多奖状奖牌,其中一个头衔是 " 中国烹饪大师名人堂尊师 ",奖杯是一尊人像,上面刻着 " 伊尹 " 两字。伊尹被称为中国厨圣,实际上他跨领域发展堪称政厨医领域的鼻祖,他辅助商汤灭夏朝,用烹饪理论治理天下,被老子称为 " 治大国,若烹小鲜 ",精通医术的他还活到了 100 岁。

在川菜当道的时代,黔菜显得像川菜的附属品,总想把黔菜发扬光大的老一辈黔菜大厨,眼中总是星光闪闪,也只有他们,能够准确地分辨出黔菜和川菜的不同," 黔菜主要有四种口味,香辣、糟辣、糊辣、酸汤,川菜没有这些口味。" 王世杰说,现在黔菜馆在京津两地也有 2000 多家,黔菜早已在大城市发声,大有产业化的趋势。

辣子鸡、盗汗鸡、黔味宫保鸡丁,在王世杰看来,都是贵州独有的菜式,比如黔味宫保鸡丁,用糍粑辣椒和甜面酱来炒,跟四川筒筒辣椒和花生米来炒的方式截然不同。

不过随着时间的推移,全世界的口味都在不断融合、变化,真正要去辩解其中的地域特色显得越来越困难,就好像对一道菜好坏的评判标准也早有古人道出真谛——食无定味,适口者珍,白话就是说每个人对味道的偏好不一样,适合自己需求的才是世间真正的美味。

王世杰深谙这一古训,他说,对于厨师而言,永远没有公式化的菜谱,懂得创造的厨师才是好厨师,而且要想成为大师,必须专注并能够自成体系。

其实,何止是食物呢,恐怕世间万物皆是 " 适口者珍 ",鼓足勇气去追求自己最想要的,当到口的那一刻就是满目缤纷烟火一般的愉悦。

但若所有努力没有被温柔以待,也不必灰心,就像一位我极其敬重的老学者所说,世间许多事都不像古语所云 " 春种一粒粟,秋收万颗子 ",现实是有耕耘而不一定有收获,无收获大大多于有收获,但是这个过程至少没有虚度光阴。

" 没有虚度光阴就是收获。"

一道贵州很家常的菜,节日里总不会少见,愿你喜欢。

制作方法:

第一步:嫩公鸡一只切块,糍粑辣椒一碗(菜场均有卖,如果没有可以自制,将干红椒用热水泡开,和大蒜一起捣成泥状即可),切段蒜末一碗,大蒜若干,生姜一坨压扁。

第二步:油锅烧热,花椒过油,逼出椒香后弃之,因为沾在鸡肉上口感不好。

第三步:油锅下生姜、大蒜、糍粑辣椒,翻炒均匀。

第四步:加入鸡块翻炒,大火伺候,约翻炒 15-20 分钟。

第五步:加入酱油、盐,撒入少许白糖,再倒入蒜苗翻炒均匀。

第六步:出锅开吃。

作者 问菩

编辑 柴潇蕾 编审 李枫

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