食在广州的实用清单 你不得不试的粤食味道

新快报 05-23

■新快报记者 陈斌 / 文 陈斌 龚吉林 / 图 ( 部分资料图片 )

过境广州 , 有件事一定属于 "to do list", 那就是 " 吃 "。" 食在广州 ",144 小时短短 6 天时间 , 在对待吃这个问题上 , 真心不一定充裕 , 毕竟一天三顿的时间再加上各种不可控力 , 想体验不同的广府味道是远远不够的 ; 但我们会给出一个靠谱的建议 , 不管你是 144 小时过境还是日后有机会再来广州 , 这都是一份实用的清单指南。

广府四大发明粥粉面饭

广州这个地方的美食之所以诱人 , 其实很大一层关系在于它的 " 家常 " 和市井烟火气 , 例如我们开玩笑说广州人四大发明 : 粥粉面饭 , 就是家常市井烟火气的代表之一。

粥粉面饭四个字 , 代表的是广府市井美食中的四大品类。

粥 , 北方人习惯叫稀饭 , 但广州人的粥 , 是熬制成的米和水混合成 " 你中有我 , 我中有你 " 状态的一种食物 , 再在这样滚开的粥底中加入各种食材——常见的有皮蛋瘦肉粥、状元及弟粥或鱼片粥等 , 更为吸引舌尖的是番禺顺德等地流行的猪杂粥 , 滚烫的粥底中加入新鲜的猪杂 , 略带一点白胡椒 , 那滋味 …… 谁吃谁知道 !

广府人好米 , 以米磨浆 , 再行烹制 , 是特色之一 ; 所谓的粉 , 即米磨成的粉浆 , 用此粉浆为原材料 , 铺在屉布上 , 通过蒸屉制成布拉肠 , 加上各种配料如猪、牛肉或叉烧、蛋、虾等 , 就成了本地人十分常见且喜爱的早餐。

源记、新联等老字号的肠粉自然有不少本地拥趸 , 但其实老城区荔湾或海珠等地 , 也同样有一些小店依然保持着水准 , 时间允许的情况下都可以前往一试。

面 , 与北方的面也有着本质的区别 , 主要以云吞面、炸酱捞面等为主 , 且多数是碱水面或蛋面 , 讲究一烫即起 , 特别是炸酱捞面 , 源于北方地区的炸酱面 , 但又因应了本地人的口味演变成一种截然不同的面种 , 十分有趣。

饭 , 通指煲仔饭 , 以瓦煲为容器 , 以大火猛攻之 , 米置于其中 , 加上各种配料 , 攻 20 分钟左右即成 , 以锅底有饭焦 ( 北方叫锅巴 ) 的为佳 , 吃时佐以少许酱油以提味 , 尤以腊味煲仔饭、牛肉窝蛋饭或排骨双拼煲仔饭等口味更受推崇。

▲白天鹅宾馆荔湾艇仔粥 , 是广府粥品中的招牌之一。

▲海珠湖公园里沙河粉村的干炒牛河 , 大件抵食味道不错。

▲腊味煲仔饭 , 是每逢秋风起时 , 广州人最喜爱的美食之一。

▲西华路上华记美食店的肠粉。

▲海珠区的汉记面馆 , 京都炸酱捞面可以一试。

▲海珠区下渡路附近的妹记肠粉。

广式点心界四大天王

广州人有饮早茶的文化习俗 , 即便现在早茶文化似乎有那么点日渐式微的趋势 , 但早茶文化所涵盖的广式点心仍然是来广州必尝的美食 List, 没有之一 !

在广式点心界 , 有 " 四大天王 " 之说 , 即虾饺、烧卖、叉烧包和酥皮蛋挞 , 也就是说 , 假如你要去体验广式点心或一盅两件的早茶文化 , 那么这四样点心是必点标配 , 叉烧包又称 " 四大天王之母 ", 虾饺称 " 四大天王之父 "。

为什么这么说 ? 你需要了解一下广式点心的发展简史。

上世纪四五十年代 , 是广州茶市遍地开花、市场发展迅猛的鼎盛时期 , 长堤一带 , 大同、大三元、六国饭店、总统、一景等大酒家亦步亦趋 , 铆足劲儿拼市场 ," 星期美点 " " 天天美点 " 顺势而生 ," 星期美点 " 就是每周推出十几款新款点心招揽顾客 , 其后演变成 " 天天美点 ", 即每天出新款点心 , 这时期的广式点心 , 基本组成部分包括西式糕点及北方民间包点 , 有赖于当时广州往来的外省官员及外籍人士 , 千层酥、蛋挞、面包、干蒸烧卖、京都萨其玛、上海灌汤包、申江猪油包等都是那一时期流向广州并被加以改良的产物。

南北的融会贯通再加上本地火辣的商业竞争 , 形成了广式点心庞大的产品体系 , 一方面奠定了广式点心的坚实基础 , 另一方面受大环境影响 ( 外来人的口味与市场竞争 ) , 各种食材的搭配变化、加温方法的变化、出品形状的变化以及口味的变化 , 亦成为广式点心长盛不衰的根本 , 所以直到现在 , 最资深的广式点心行家也说不清楚广式点心到底有多少品类 , 按粤式点心权威何世晃的说法 : 凡能入口者皆可称 " 点心 ", 以糖、油、粉、面为基础 , 衍伸出无穷无尽的千变万化。

■新兴家喻酒家的牛肉烧麦 , 工细、味奇 , 鲜爽而离碟汁清。烧麦 , 乃 " 北点南用 " 的代表 , 源自北方的面食烧麦 , 也叫 " 鬼蓬头 ", 原是一种顶端蓬松束折如花、以烫面为皮、裹羊肉大葱等馅料上笼蒸熟的小吃 , 形状像个小石榴 , 兼有小笼包及锅贴之风韵。

▲ 羊城鲜虾饺 , 源于上世纪 20 年代后期 , 河涌间捕获的鲜虾剥出肉来配猪肉等制馅料 , 每只虾饺的褶不少于 12 道。一只好虾饺的标准是 : 一面皮要通透 , 要爽且薄 ; 二状如梳 ; 三虾仁略透一点红 , 如含羞的青春少女 ; 四馅要有汁 , 汁要鲜美。

▲酥皮叉烧包。

体验最值得去的餐厅

广州的吃 , 五花八门 , 正所谓 " 内行看门道 , 外行看热闹 ", 你以为你按着一些所谓的攻略去吃就对了 , 错 ! 并不是 !

广州人一日并非三餐那么简单 , 而很可能是在一日三餐之外还有糖水、炖品和宵夜 ; 就算是一日三餐 , 也有所选择 , 高中低档皆有可能 , 大排档环境恶劣也无所谓 , 只要好吃 , 一切可以市井接得地气 , 凡事可讲究 , 亦可将就 , 这就是广州。

此外 , 粤菜有三大组成部分 , 由南海、番禺、顺德的家常风味组成的粤菜 , 此其一 ; 由潮汕地区高价值海产品为主打结合家常食材的潮汕菜 , 此其二 ; 由东江客家文化为主导所形成的客家菜 , 此其三 ; 所以你想在 144 小时过境停留时间段内全方位体验广府美食是不现实的 , 故此我们根据时间情况给出一个方便你可以体验不同风格美食的餐厅清单 , 仅供参考。

体验广府早茶文化 : 白天鹅宾馆玉堂春暖、空中一号 ;

体验广府独特烹饪模式啫啫煲 : 惠食佳滨江大公馆或啫八 , 两者同属惠食佳饮食集团 ;

体验老广州地道粤味儿大排档 ; 向群饭店、创发餐厅、裕华餐厅、银座餐厅 , 都在老城区 , 按餐厅名搜索即可 ;

体验广式糖水炖品文化路边店 : 文明路百花糖水、达扬炖品 ;

体验顺德清水火锅 : 松记食店 ;

体验东江客家菜 : 体育西育蕾小区东江菜馆、客家王 ;

体验潮汕风味 : 家常菜海港城对面金颜餐厅、潮汕牛肉火锅东山口牛 B 潮牛火锅 ;

体验其它广府小吃 : 越秀南风味馆牛三星汤 ;

……

广州的美食还有太多太多 , 亟待有缘人来慢慢发掘。

▲惠食佳啫黄鳝、啫生肠必点 , 啫木瓜配雪糕已成标配。

▲向群饭店的葱油鸡和豉油皇鹅肠是两大招牌特色。

▲银座餐厅的怪味大肠 , 数十年经久不衰。

▲创发餐厅的招牌真味鸡。

(编辑 陈斌)


新快报
以上内容由“新快报”上传发布 查看原文
最新评论
分享 返回顶部