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新快报 05-26

味道 | 洞庭鱼头王再升级 三“头”成“王”,鱼水情长

新快报讯 " 各位来宾,今天为大家奉上独创招牌菜洞庭鱼头王,它的特点是鲜、嫩、滑,分别荣获广州第十五届、十九届国际美食节名牌美食奖。吃鱼头,先吃鱼嘴,最嫩滑;再吃鱼眼,清肝明目;再吃鱼脑,用脑补脑;鱼鳍寓意‘展翅高飞’,祝各位事业节节高升;最后是鱼龙骨,用吸管吸其中精华。鱼头王汤汁特别鲜美,加入清汤面条,回味无穷 …… 恭祝大家用餐愉快,鸿运当头!" 服务员一边娴熟地将餐盘中的大鱼头分解开,一边热情洋溢地向食客介绍讲解,上菜的仪式感满满。

专精鱼头 25 年的 " 洞庭鱼头王 " 餐厅再升级,鱼头,代表 " 鱼 ";洞庭,寓意 " 水 ",带须龙头与带 " 王 " 虎头及带鳞鱼头共同组合成 " 鱼头 " 画面共同指向下方 " 王 " 字——三 " 头 " 成王,出新不断,进取不断。

专攻鱼头,做大做强

1997 年 12 月 25 日,来自湖南韶山的汤氏三兄弟在广州开起了一家湘菜馆," 最初叫快餐店比较合适,当时广州餐饮业有个趋势,就是川菜日渐式微而湘菜逐渐起步这样一个交汇点。" 创始人汤红兵讲起品牌创立之初的故事时说道。

" 洞庭鱼头王 " 前身 " 味湘来 ",取 " 湖南好味道,希望你常来 " 之意。从快餐到湖南风味的炒菜," 味湘来 " 两年内扩充三次,第三年开出第二家分店,第四年开出第三家。

2000 年前后,以格调环境著称的湘村馆在广州餐饮市场崭露头角,主打菜品正是湘菜 " 杠把子 " 菜式 " 剁椒鱼头 "。同时期,从成都起步的 " 谭鱼头 " 也在全国范围内刮起了 " 鱼头火锅 " 风,还有本土粤菜口味的鱼头煲,也同样受食家欢迎——汤氏兄弟受到启发,决定专攻剁椒鱼头,做精做大,不但要让食客吃得香,还要让食客记得住,所以 " 洞庭鱼头王 " 这五个字,既是餐厅名,又是品牌名,更是升级版的菜品名。

为什么说是 " 升级版 "?因为他们的起步版鱼头就选用了 5 斤以上的大鱼头,行家知道,鱼越大越易出腥,但洞庭鱼头王的剁椒大鱼头却吃不到腥味,这一方面是因为他们采用了粤菜中的辟腥手法,另一方面是全新升级的高温蒸汽设备——大功率、高压强、加速度三位一体,强大的冲击力足以把鱼头各个部分 " 打 " 透,将鱼和调味料的滋味 " 打 " 出来并融会贯通 ……

复合味型," 和 " 而为上

在大多湖南菜餐馆中,剁椒鱼头基本上是 " 鱼头 "+" 剁椒 " 的单一味型做法,最多是双椒鱼头,但洞庭鱼头王的剁椒鱼头采用的是复合味型,仅辣椒就用了三种不同品种。

首当其冲是湖南郴州方元产 " 五爪朝天椒 ",方元辣椒在郴州当地是响当当的名片一张,这种辣椒辣度偏高,品质上乘,个头儿尖尖细细,红中带青、青中含紫,将它切碎加入食盐、蒜子、茶油等自家配方做成剁辣椒,至少封坛发酵一年再拿出来用,香得够味,辣得劲爽。另外两种一是彩椒中的红椒,一是新鲜海南黄灯笼椒,分别切丁,与剁辣椒按比例调配成适度辣度。

第二个味型提供者是豆豉,被纳入湖南浏阳非物质文化遗产名录的豆豉,小黑豆经初蒸后发酵 5-7 天,豆子会长出曲霉,曲霉让豆中蛋白质被分解,形成一定量的氨基酸、糖类等代谢物质,把长满了曲霉的豆子清洗干净后转入发酵池内自然发酵,一个月后豆子会慢慢变成表皮皱皱的黑褐色或酱红色,再将这些经过二次发酵的豆子们放在阳光下暴晒,汲取天地之精华,成就浏阳豆豉的嬗变神迹——黑黢黢其貌不扬,却如经历过岁月锤炼的智者,将一世智慧注入食材中,不张扬,不添乱,谦和坦然刷出存在感 ……

第三个是用猪油、湖南茶油及自制辣椒红油调成的油,他们借鉴川菜红油的熬制方法,用 20 多种香辛料按比例按时长制成," 目前国内没有一家的剁椒鱼头会用红油,更不用说是像我们这样调配过的红油,鱼头大,意味着鱼本身也大,生长周期长,冷水出好鱼,也代表大鱼体寒,借红油及蒸汽设备的高温,把鱼头(鱼身)的寒气逼出来,更适合中性吸收。"

有了辣椒、豆豉、红油的加持,再辅以高温蒸汽设备的精准 " 击打 ",洞庭鱼头王的剁椒大鱼头成就了味型表达的至高境界—— " 和 ",鱼肉与各味料之间你中有我、你侬我侬、痴缠交织,确如上菜时服务员所称:鲜、嫩、滑。

采写:新快报记者 陈斌

摄影 / 摄像:新快报记者 邓迪

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