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新快报 01-27

味道 |【一人一道招牌菜】跟着粤菜大师做大厨 让这个年过得红红火火

" 年 ",对每个人而言,最大的意义,就在于一家人齐齐整整,坐在一起,吃一顿有仪式感的团圆饭,在食物的美好和团圆的氛围中,将过往一年的不愉快统统抛掉,让来年所有的期待如约而至。也因此,配合年味的菜,就自带了吉祥祝福的意思,2022 年是虎年,让我们在虎虎生威和连年有余的佳肴中,开启全新的生命旅程。

■新快报记者 陈斌 / 文 龚吉林 林里 / 图

连年有余 传统手作香煎酿鲮鱼

出镜大师

唐桂明

广州花城苑海心沙二号餐厅总厨

唐桂明

在餐饮行业已经浸淫了 30 年的明哥,对粤菜有着自己深刻的见解。很多时候,我们说传统粤菜可以用 " 新鲜、生猛、有镬气 " 这七个字来概括,但在明哥看来," 新鲜 " 和 " 生猛 " 不能混为一谈,他说:" 新鲜不等于生猛,好比一条鱼,活着,但处于濒死状态的,就不能说这条鱼生猛,这种状态的鱼烹制出来也不会鲜。"

明哥认为,传统粤菜的食材选择一定要 " 精 ",烹制时尽可能保持食材本味,因此,他一方面在日常便很注重传承传统粤菜的烹饪方法,另一方面也不断在传统基础上发掘食材并用自己的理念将食材特点尽量保真、保味、保鲜地呈现。

过年时节,一家人坐在一起团团圆圆吃餐饭,就是年味的一种仪式感,而广东人年夜饭的餐桌上,鸡和鱼必不可少,因此,明哥的香煎酿鲮鱼这道传统功夫菜就是最应景的压年菜,寓意 " 连年有余 "。

师傅教路

鲮鱼七八两一条的重量口感最佳。

煎鱼的火候非常重要,锅要够热,火要够猛,这样鱼放进锅里的一瞬间即被定型,如果不温不火,一定粘锅。

让鲮鱼肉起胶要加适量盐,且要先把鱼肉打起胶,再加入冬菇、马蹄、腊味等其它材料,否则口感就容易散,不够爽滑。

菜品名称

香煎酿鲮鱼

寓意:连年有余

主要原材料:鲮鱼、盐、糖、生粉、腊肉、腊肠、冬菇、马蹄、炸花生、葱、香菜等

■把鲮鱼皮完整剥下来

杀好鱼后关键步骤是把鲮鱼皮完整地剥下来,保证鱼皮不能有破损,这是整道菜最考究师傅功夫的地方。

第二个关键点是如何把拆出来的鱼肉打起胶,师傅手法有讲究之外,就是要给鱼肉加入适量盐,顺时针揉到鱼肉带有黏度,口感才够爽。

花城苑是把鱼肉切成薄薄的鱼片,更能保持住鱼肉的质感与口感。要等鱼肉打到起胶后再加入如腊味、冬菇、马蹄等其它材料揉匀备用。

酿鲮鱼的酿,先在反转过来的鱼皮上撒些生粉,让鱼肉与鱼皮更贴合。酿时尽量均匀压紧实,给 " 鱼 " 塑个形,就可起油锅煎之了。煎鱼过程考验火候,一定要热锅、热油,鱼儿下锅即被高温定型,煎到两面金黄就可以捞起控油,打横切件,淋上调好的蚝油芡汁,大功告成。

虎虎生威 古法扣黑椒赛虎掌

出镜大师

吴玉擎

广州保利洲际酒店中餐行政总厨

吴玉擎

原汁原味,时令应节,口味上清、鲜、爽、嫩、滑——这是有 22 年从业经验的吴师傅认为的粤菜,他深谙食材的重要性,也一直在寻求好食材的道路上精耕深耕,尊重食材的本真,是他坚持的烹饪理念。

作为厨师,吴师傅有四颗心,一是不忘初 " 心 ",二是用 " 心 " 做,三是苦 " 心 " 练,四是精 " 心 " 研,在烹饪的领域不断精益求精,为食客带来更多味蕾上的惊喜,于是," 择一业,成一事,终一生 " 这九个字成为了吴师傅的座右铭。

吴师傅说,这个季节用焖扣的烹制手法较为合宜,今年是虎年,所以用黄牛的膝掌位也就是牛膝盖到牛蹄之间的这部分设计了一道 " 虎虎生威赛虎掌 " 的意头菜,寓意新年每个人都能 " 虎虎生威 ",日子过得红红火火。

师傅教路

选黄牛掌这部位是因其骨胶原蛋白丰富,注意焖扣前先用火枪炙一下表皮,焖扣时小火慢煲,要口感刚好介于软糯与略带嚼劲儿之间,这样才最妙。

菜品名称

虎虎生威赛虎掌

寓意:虎虎生威,红红火火

主要原材料:黄牛掌(即牛膝盖以下牛蹄之上的部位,烹制时去掉蹄子和骨头)、盐、八角、洋葱、香芹、芫荽、迷迭香、干邑、高度白酒

■赛虎掌制作中

将 " 虎掌 " 焖扣约 6 小时,上桌前架挂起来先用干邑淋 " 虎掌 " 增香,容器中用粗盐加迷迭香、八角等香料以中国高度白酒为燃料,不断翻炒粗盐粒让酒精充分燃烧,火焰熏烤过的 " 虎掌 " 风味和香味都更为鲜明。

切块后用扣 " 虎掌 " 的原汁加入新加坡黑胡椒调成 " 最佳拍档 " 的黑椒汁,搭配寓意 " 招财进宝 " 的宝塔菜,滋味和美意兼备。

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