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商业密码 10-23

郑春晖:麦当劳食品安全问题频发 究竟是哪里错了?

商业密码 10 月 23 日消息,近日餐饮巨头麦当劳又被推上热搜。这次与往日一样都是餐饮安全问题,这次问题仍然是集中在后厨管理、过期原材料使用方面。要知道因为这个问题,麦当劳已经多次被媒体暗访曝光,并且还荣登央视 315 晚会,重点企业名单。

食品安全频发到底是哪里做错了?

根据这次媒体报道显示,生菜发黑、面包过期卖,鸡翅带血、油炸苍蝇等后厨管理问题已经成为麦当劳的硬伤。并且在近 3 年内,麦当劳在黑猫投诉平台的累计投诉达到近 2000 条,其中多数与食品安全有关。

近期的一则暗访视频,更是直指麦当劳门店存在蔬菜、鸡肉、面包过期使用、奶浆漏了三天继续制作等问题。虽然麦当劳这次仍然即使回复,并表示积极核实,并且对全部餐厅食品安全落地情况进行排查。但同样的问题高频次发生,与其一直标榜的重视食品品质、食品规范化管理等宣传,格格不入。

麦当劳官网目前还写着麦当劳为食品安全制定了一系列严格的标准,从农业的种植、养殖,到工厂化的生产加工,再到严格的供应商管理系统,对门店的要求也是非常严苛。尤其是最后的这个 " 非常严苛 ",感觉是在反复的打脸。

总结历年麦当劳负面不难看出,其主要集中在几个部分:修改过期食品到期标签、已解冻食品解冻后重新冷冻在使用、变质菜品继续使用、后厨加工环节不规范等。

这让大众心中对于麦当劳快消食品安全标杆的形象,相距甚远。这也让麦当劳苦心经营的品牌形象一落千丈。

管理执行不到位才是问题重点

其实麦当劳为了保证口味的一致性,一直都有一套完整的管理准则,每个员工都有一个工作守则,该守则上有清晰的管理规范与执行要求。但在具体执行上却难以贯穿到底,首先这个肯定与员工自身素质问题有着密不可分的关系。要知道在 90 年代到 2020 年的时候,麦当劳的管理还是相当规范的,当时的员工也都是以大学生兼职为主,不仅价格便宜,整体的素质较高。现在去麦当劳不难发现,员工突然都变老了,大学生兼职的员工变少了。唯一几个较为年轻的员工也都是通过麦当劳的内部成长机制晋升成为的店长一级人员。剩下的员工不乏一些老年人,并且还有很多进城务工人群。可以看出,麦当劳的工作人员整体素质变低了。

另外,麦当劳完善的管理机制逐渐运转不起来了,要求与规定都是健全的,但执行起来却没有以前的力度了。在之前,麦当劳的过期食品都是直接倒掉的,并且不让员工拿回家或低价购买。但这几年确是重复再利用,只要吃不死人就无所谓了。这个问题是出现在哪里?

麦当劳这个餐饮巨头缺这点钱吗?要知道餐饮的毛利润普遍在 40% 以上,麦当劳通过大数据分析,可以准确的预估产品的每日销售情况。所以过期产品其实不太多,但就这点过期食品都要节省起来使用,可见其精打细算。

据了解,麦当劳为了在中国扩充市场体量,采用了加盟的形式,一家运营成熟的店铺的加盟费在 500 万起。主要是为了回笼资金,然后快速开店。目前麦当劳中国截止今年 6 月份,其在中国总数已超过了 4000 家,现在朝着今年开出 5000 多家新餐厅的目标迈进。

麦当劳的主营收入来源于租金模式、特许权使用费、加盟费等等。其 2021 年中报显示,租金模式贡献了主营业务税前利润的 55%,是麦当劳主要盈利的利润来源。

麦当劳通过长期续约和直接购买的方式获得优质地产,然后再转租给加盟者以此获利。

结合这个开店的节奏,不难判断,直营店铺的减少,加盟店铺的增多,也是造成店铺管理问题频发的根本原因之一。加盟商的老板为了快速回笼资金,肯定是精打细算,为了降低员工薪酬,也会降低招聘标准。所以加盟店的管理,一直都是麦当劳最头痛的问题。虽然签署加盟合同的时候明确指出所有管理运营,店长等都是麦当劳统一管理运营,但实际执行中打折扣的也不在少数,执行阻力也会不小。

企业员工的综合素质提高,才能完全执行起规章制度。并且食品安全的执行,必须作为每家店首要考核标准。下店暗访巡查,摄像头监控,大数据管理都要结合,才能减少问题的出现频率。餐饮行业是不好做的,并且起管理更是难,所以店长的聘用制度,如发现问题一概不予录用应该写道员工守则第一条。当然让员工有归属感,以前的员工养成计划不知道是不是因为近些年录取的员工岁数偏大不在适用了。员工招聘还是以年轻化最好,年轻人的潜力是无限大的。

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