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红星新闻 09-20

月饼如何选择和存储?成都疾控实物测试:开封后尽快吃完,可放冰箱冷藏

明天就是中秋节,现在市面上的月饼可谓种类繁多,购买时令人眼花缭乱。关于如何选择购买月饼,吃不完的月饼如何储存?为此,红星新闻记者专门采访了成都市疾控中心食品科工作人员。成都市疾控中心食品科工作人员冯敏介绍,月饼的选择和存储还是有一些注意事项的。

如何选购月饼?

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首先,购买月饼应选择正规厂家的产品,注意观察产品质量。一是观察月饼的饼皮光滑紧实有光泽,没有奇怪的斑点。二是闻气味,月饼应有焙烤香气,没有苦味、酸味、霉味等不良气味。另外含有坚果和肉类的月饼要特别注意是否有食材中脂肪氧化酸败带来的的哈喇气味。

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其次,购买月饼时应注意生产日期,尽量购买较为新鲜的产品。一般来说,高糖度的自来红、豆沙馅、枣泥馅月饼较耐放,而用甜味剂替代糖的低糖水果月饼则保质期短。

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最后还要注意保存条件。目前月饼的品种越来越多,水分较大的冰皮月饼、水果月饼、冰淇淋月饼等产品容易滋生微生物,购买时要注意是否有冷藏运输条件,否则温度升高会大大缩短其保质期。

如何储存月饼?

如果月饼不能及时吃完,保存中容易出现的问题主要是发霉和脂肪氧化。其实月饼的储存时间主要受水分活度的影响。水分活度越低的月饼,储存期越长,反之,储存期越短。

什么是水分活度?

这要从食品中的水说起。食品中含的水,分为游离水与结合水,游离水才是微生物生长可以利用的水。水分活度就是指食品中游离水的含量。

在物理化学上,水分活度是指食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值。由于物质溶于水后水的蒸汽压降低,所以水分活度值介于 0~1。

每一种微生物在食品中生长繁殖都有其最低的水分活度的要求。如果食品的水分活度低于这一要求,微生物的生长繁殖就会受到抑制。水分活度低于 0.60 时,绝大多数微生物无法生长,所以水分活度小的食品较少出现腐败变质现象。一般来说,细菌生长所需的水分活度大于 0.9,酵母菌大于 0.87,真菌大于 0.8。

疾控中心实物检测:

成都市疾控中心随机采集了市面上 8 份礼盒装月饼,其中含 47 种不同口味的月饼。中心对这 47 种不同口味的月饼开展了水分活度的检测。检测结果发现,其中 29 种月饼(61.7%)的水分活度测定值在 0.6~0.8 之间,有 18 种月饼(38.3%)的水分活度在 0.8~0.9 之间。也就是说,月饼是一种水分活度较低的食品,细菌是不容易在月饼上生长繁殖的。

接下来,他们把开封后的月饼用保鲜袋装好后放置在冰箱里,三天之后,再次进行水分活度的测定。他们发现,开封三天后的月饼水分活度虽然还是低于 0.9,但水分活度测定值都有不同程度的升高。

所以,开封后的月饼应及时吃完。如果实在吃不完可以放冰箱冷藏,但最好尽快吃完。

红星新闻记者 王拓

编辑 王禾

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