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上观新闻 03-06

日销面条数千斤,为了这口上海人的老味道,他 30 多年没睡过囫囵觉

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伴随着机器轰鸣,筋道的面皮被切割成不同粗细、柔软细滑的面条。从一包面粉,到端上市民早餐桌的一碗阳春面,最快不超过半小时。

位于合肥路的黄浦区华良切面店是一家有着 72 年历史的老字号,近日传出要动拆的消息小店又引来新老食客的关注。3 月 3 日,《解放日报》上观新闻记者也闻风而动,前去探店。

【一根 " 指挥棒 "】

凌晨 4 点,60 岁的孙礼国和同事们已经到店,准备开面。所谓 " 开面 ",就是开动机器和面、切面。

开机的流程繁复,却是孙礼国和店里师傅们肌肉记忆的一部分,和面、揉面、压面皮,最后切面,机器一开,四个人无需多言,前后工序的节奏把控得有张有弛。30 多年的制面经验和机器轰鸣的律动融为一体,让每天早上开工的过程充满了仪式感。

制面师傅孙礼国和轧面机。这台已有四十多年历史的古董级轧面机漆面外观早已斑驳,内里却闪耀着崭新的金属光泽,这是孙师傅多年不换的宝贝。

这台长 6 米、转轮压力达 5 吨的轧面机,在上海不超过 2 台。

机器一头竖着各种型号的 5 把面刀,可以切出龙须面、阳春面、韭菜叶面、小阔面、大阔面、炒面、汤面等宽度不一的面条。孙礼国告诉记者," 通过调节机器,还可以精确控制面条的厚薄,比如鸡蛋面,可以开 1.5 刀,切割得薄一些,就会更细一点。"

制面机的面刀。

正宗的老字号苏式面馆,用的是粗细有着严格规范的龙须面,一碗汤水清亮、造型挺括的面条上桌,引得挑剔的老饕食指大动,功夫一半在制面师傅的手艺里。

孙礼国站在出面口,右手拿着一根 30 厘米左右的不锈钢细棒,负责最后一道装面的工序。老孙的装面过程如行云流水,每次单手一挑就是十几斤,过磅,再撩出一小把,正好十斤一袋。老孙四两拨千斤的功夫,练了几十年。

早上 6 点半,正式开店。标准切面、馄饨皮每斤 3.5 元,精致切面、馄饨皮每斤 4 元。 店门一开,就有居住在周围老城区的老居民准时报到,趁买菜、早锻炼的时间弯到店里称几斤面条。

做街坊邻居的生意,孙师傅觉得自己的面胜在价廉物美,而居民们则不这么看,他们更在意的是,老孙的面条遵从传承的制面传统,口感风味俱佳,实在是不可多得。

机器再次开动的声音,对孙礼国来说是最悦耳的音乐,说明面馆又要加面了,或是柜台的面条快卖完了。孙礼国手中挥舞的挑面棍犹如指挥棒,指挥着一曲 " 制面四重奏 "。

华良切面店的切面比一般面条筋道,秘诀在哪里?孙礼国说:" 我们做了几十年切面,保证不用添加剂。其实也没啥秘诀,全靠大机器压面皮,压力大,多压几遍,切出的面条自然筋道。"

为了满足食客对面条筋道口感的追求,不少商家会在面粉里使用食品添加剂。硬质的面条煮出来有型,不过真正懂行的人却能发现其中的端倪。

有顾客曾跟老孙说:" 为啥有些面条怎么都煮不烂,汤里泡很久,都依然很硬质?" 老孙答曰:" 煮不烂的面,懂的人吃一次就不吃了。我们的面条筋道,但煮的时间长了,也会烂的。纯天然的面制品哪有煮不烂的呢?"

从 20 多岁学徒开始,孙礼国一直沿用古法,传承了几十年吃口不变的切面,他自己也变成了 30 多年没睡过囫囵觉的人。" 老早国营粮油商店开店时间更早,因为买切面没有现在这么多店,这么方便,基本上凌晨两点多就要起床了。现在好多了,我住得离店不远,每天三点多起床。"

制面是个辛苦行当,很多时候吃饭都得守着机器。

当初跟孙礼国一起工作的同事,不少都选择了放弃,因为太辛苦。老孙说:" 自从干了这一行,就别想有业余生活了,晚上 9 点半必须上床睡觉。

【一只 " 晴雨表 "】

店里有一块小黑板,每天更新大客户需要的切面种类、份量的订单。其中就不乏顶特勒、面麒麟等沪上叫得响的面馆。

相比起价格,好餐厅从来更在意品质,许多与老孙合作的商家只要试了一次,就成了十几年雷打不动的老主顾。

老孙店里的订单小黑板总是满满当当。

老孙说,批发虽然单笔订单量大,但是店里每天的零售营业额其实占总收入的三分之二,伺候住每一张新老大小客人的嘴,才是经营好切面店口碑的硬道理。

平均每天做切面和馄饨皮,要用掉 40 多袋面粉,总量超过 1.5 吨。除了面条和馄饨皮,店里还供应年糕、面疙瘩、春卷皮等 20 多个品种。

制面的作坊里堆满面粉,小小一爿店,每天的消耗就超过 1.5 吨。

粗面细面,各有所爱,但上海人历来有独属于自己的偏好。多年以来,龙须面、阳春面、鸡蛋面一直位列销售榜单三甲;而像菜汤面这样的粗面,虽不热门,也有一批特定的拥趸;大阔面则更符合北方客人的口味,不乏一些忠实的粉丝远道而来购买。小小一爿店,各品类销量的起伏,也见证着城市人群的变迁。

不管外面的世界如何风起云涌,切面店的小本生意一直很稳定。孙礼国没想到,去年突发的疫情,反而把小店的生意推上了历史新高。

疫情反而助推了小店的生意,疫情趋缓后,小店的 " 客户黏性 " 也较以往增加了许多。

" 因为疫情,外面饭店都关门了,何况大家也不敢在外面吃饭,开伙下面条成了许多家庭的常态。春节后连着三个月,天天排长队,切面来不及做。" 孙礼国算了一下,店里的营业额提高了 50% 以上。

多年的经验,也让孙礼国可以从切面店的生意,摸准菜价的 " 晴雨表 "。

" 春秋两季,小菜场荠菜青菜便宜的时候,我们的馄饨皮天天来不及做哦。青菜贵的时候,吃馄饨的人就少。春天来了,馄饨皮又要吃香了。天热的时候,面条生意稍微清一点。夏天,用韭菜叶面,蒸一蒸做冷面,清爽开胃。"

入春,青菜价格便宜,小店的馄饨皮是每天开机首要保障制作的品类。

记者问:" 那一年四季做下来,最辛苦的是哪一季?"

" 夏天面难做,不能吹电风扇,我们这个面细,容易被吹断掉。高温天只能趁不开面的空档,吹吹电风扇。天冷好做点,随便做多少。天热要少做点,卖掉点再做。"

一年 365 天,只有过年期间休息四天,切面卖到大年夜。每到过年前两周,小店又要迎来一波高峰。两个售卖窗口同开,排队长达百米,一条排到顺昌路路口,一条排到隔壁弄堂口。" 出来一箱,卖掉一箱。"

孙礼国笑说:" 不敢生病啊。"

【一片邻里情】

看似平淡无奇的面条,可以做出汤清葱绿的阳春面,也可以烹制出鲜美吃功夫的黄鱼煨面。老百姓日子越过越好,面条的做法也不断花样翻新,只有孙礼国和他的师傅们,用不变的面条工艺,默默见证着时代的变幻。

每天,切面店的师傅都要给顶特勒粥面馆的后厨送上百斤的面条。顶特勒的黄鱼面口碑不错,少不了老孙家面条的加持。

" 各爿切面店要搬特了,乃哪能办?"" 老板,新店地方找到了伐?定下来一定要告诉阿拉!" 七八成来买切面的顾客,都在关心小店未来的命运。

每天忙碌的老孙,背负着小店未知的命运。

" 确实蛮舍不得的 ",孙礼国说:" 好多老居民动迁搬到嘉定、松江,还特地跑来买切面,吃惯了这口味道。都是老面孔,每趟来,还要拉拉家常。"

除了老客户的不舍,小店还一直迎接着新客户的到来。一家开在虹桥的点心店,老板娘听说华良切面店的的大名,特地让伙计买四十斤切面,准备试一下。

专程从虹桥赶来的客户,拎着 40 斤面条回家 " 试试水 "。

店里一排有年代感的奖杯,是以前卢湾区粮食局每年举办切面工艺大赛拿到的。

" 老百姓的口碑,才是我们的无形资产。" 老孙发自内心的大实话,掷地有声。

2000 年,孙礼国从其他粮店调到华良切面店时,正碰上企业改制,他跟其他 5 位师傅集体承包了这家店。如今老师们都已经退休,孙礼国转眼也到了退休年龄。

老孙平常照顾不到家里,儿子说趁着这次动拆就不要干了,可老孙说:" 总归心里是想要继续做下去的。我们这爿店,在八九十年代一直是先进集体,多次受到卢湾区粮食局的嘉奖。像我们这样很贴近百姓生活的商店很有必要保留下来,那么多的客人在这里,我们不做了,他们怎么办?"

门市墙上摆着一排奖杯,记录着属于小店的荣耀时刻。

老店现在面临的现实问题是寻找新的店面。老孙说:" 最好是街面房子,起码 40 平方米,要安放这台老式轧面机,层高起码 3 米以上。像现在这里隔出两层,上层机器和好面,面团直接落到下层揉面机,面团又大又重,如果用人力搬,我们这个年纪,体力肯定吃不消。"

找店面还有一件要紧的事,最好楼上不住居民。" 毕竟做面开机器声音蛮响的,我们这里都是几十年老邻居,早就适应习惯了。"

想要找到合适的店铺,层高是关键。

跟切面打交道了大半辈子,老孙和伙计们也从没厌倦吃自家生产的面条。每周店里总要有一两次中午的聚餐,下一锅现做的面条换换口味。

记者问老孙,做了这么多年觉不觉得辛苦?他还是一如既往呵呵笑着," 我觉得还是性格吧,苦么是真的苦,店里这些年坚持不下来的伙计来来去去也不少人了,但我性格比较乐观,一眨眼也就做到现在了。"

话音刚落,老孙回身一看,刚做的龙须面又要卖光了。他吆喝一声 " 开面!" 机器又轰隆隆地开动起来。

栏目主编:张春海 本文作者:秦东颖 董天晔 文字编辑:张驰 题图来源:董天晔

视频采制:秦东颖

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