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上观新闻 03-03

上海人苏州人吃了这么多年草头,大多不知道它叫“苜蓿”

春天到南京。过了饭点,许多饭馆都已闭门打烊,好在终于在偏僻处寻得一间。

我一个人,口干舌燥,翻了半天菜谱,便想吃一点汤汤水水的东西,遂点了一个炒茄子,又点了一只百鲜锅。那只百鲜锅,分量很大,是用河蚌肉、毛豆、青草与鸡蛋、肉丝同煮。那青草很青,在一锅的鸡蛋汤中,几乎显出浓绿了。吃了一下,仿佛有强烈的春天之味——直白一点,也可以说是草腥之味——然而那草腥味是好闻的。

这青草我不认识,也算是人生第一次吃。喝了两碗汤,觉得清鲜——河蚌肉、毛豆都是清鲜之物,又有青草的味道,就更添了一些清爽的感觉。于是特意叫了服务员来请教青草的名字。说是草头,也叫秧草。我问是不是紫云英。摇头又说不是。服务员是个小伙子,说他家乡扬中,这草头是很常见的青菜——怎么你浙江没有呢?

我还真没有吃过。那秧草,每一枝都是三枚心形的小叶,看上去与紫云英颇有些相像。这时候,小伙子又说,在他们老家扬中,有一道菜非常有名,秧草烧河豚。河豚红烧,浓汤里裹挟着秧草,秧草虽只是配菜,却与河豚的搭配是浑然天成,一荤一素,相得益彰。

这倒勾起我吃河豚的记忆了。

有位苏州的朋友告诉我,秧草烧河豚,秧草比河豚更好吃。在江苏和上海,秧草是春天里常见的家常佳肴。在太仓,还有酒香草头、糟油草头两种做法。早春,草头最嫩的时候,最宜于清炒起来吃,有甘甜的口感。这东西虽然日常得很,却也并不是四季都可以吃到。譬如扬中,乡村家家都会种一畦两畦秧草,春天出叶之后,一茬茬地吃,吃到初夏要老了,就多掐一些回来,晒干、切碎,然后用一个很大的坛子,将它一层一层地叠起来,叫作腌草头,可以一直吃到来年。

上海人清炒草头,也是要加酒,吃起来,有一股子浓郁的酒香。

我后来知道,这秧草,也就是苜蓿,因为开小小的金花,苏州人叫它金花菜。将苜蓿叶和玉米面搅和在一起,蒸熟了吃,叫作 " 拿勾 "。

苜蓿,一直是在书里读到这个植物,我却并没有吃过它。只知道它跟紫云英一样,既是牲畜的饲料,也是绿肥的一种。不过,这玩意儿在哪里都可以生长,生命力相当顽强。有一年,我记得是到四川海拔三千多米的高原地区去,坡上山地,长满这种绿色的饲料,两颊深红的藏族小朋友告诉我,那就是苜蓿。

苜蓿常在唐诗里出现,也就不多说了;在国外也很常见——爱默生曾写梭罗:" 他喜欢苜蓿纯洁的香味。他对于某些植物特别有好感,尤其是睡莲;次之,就是龙胆、常春藤、永生花,与一棵菩提树,每年 7 月中旬它开花的时候他总去看它。他认为凭香气比凭视觉来审查更为玄妙——更玄妙,也更可靠。"

苜蓿的香,到底是怎样的 " 纯洁 ",恐怕梭罗自己都难以一下说清吧。但是煮成汤,苏浙沪的人还是很喜欢吃,到底清鲜可口——在南京的夜晚初识草头,我也就爱上这种青草的味道。那日虽然错过正常的饭点,找饭馆费了不少力气,却与苜蓿不期而遇,也算是意外的收获。于是喝了三碗汤。回到住处,还是感到高兴,在日记里记它一笔。

过了两天,读费孝通的文章,他在《乡土中国》中提到,初次出国,他的奶妈偷偷把一包用红纸包裹着的东西塞进箱子底下,并悄悄对他说,假如到了国外水土不服,老是想家,可以把红纸包裹着的东西煮一点汤吃——那是一包灶上的泥土。

我觉得对于江苏人或上海人来说,如果把那一包灶土换成一包草头干,也未尝不可。千里之外想家的时候,煮一碗草头汤来吃,大概同样有医治水土不服的功效。

栏目主编:孔令君 本文作者:周华诚 文字编辑:陈抒怡 题图来源:图虫 图片编辑:徐佳敏

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