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上观新闻 03-03

马蹄爽是什么?懂的人自然懂

马蹄爽的名字,让人产生诗意的联想——想到刘因的 " 马蹄踏水乱明霞,醉袖迎风受落花 ";想到白居易的 " 乱花渐欲迷人眼,浅草才能没马蹄 ";想到孟郊的 " 春风得意马蹄疾,一日看尽长安花 " ……怪小时候父母逼我背多了唐诗宋词,现在看山不是山,看水不是水。

实际上,马蹄爽是一种小吃,是一种跟荸荠有关的小吃。家乡那些一根肠子通到底的人,就叫它为荸荠圆。

没错,荸荠就是马蹄,荸荠还有好几个小名,如地栗,因它形如马蹄,又像栗子而得名,它还有乌芋、苾荠的叫法。荸荠原名 " 凫茈 "," 凫 " 指在水中浮游的野鸭,而 " 茈 " 则通 " 紫 ",宋代罗愿在《尔雅翼》中道:" 凫茈生下田中……名为凫茈,当是凫好食尔。" 意思是,这种果实长在田中,是野鸭爱吃的紫实。这名字倒相当有意思,只是传着传着,这名字成了 " 荸脐 ",又因其为水草,而谓之 " 荸荠 "。

荸荠是个黑美人,一身紫中透红乌中透亮的皮肤,内里洁白多汁,是江南水八仙之一,水八仙包括茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、慈姑、荸荠、莼菜、菱。水八仙大多在秋天上市,江南人家的餐桌上多了许多水灵灵的美食。

荸荠长在水田里,周围长了杂草,露在水面上葱管状的叶子,细细高高,看上去就像野草,秋天时,它棒状的花茎上开出细碎的小花,而地下的球茎却不动声色地生长着。秋风一阵阵吹过,从温柔变得凌厉,冬天来时,荸荠的茎秆开始倒伏,荸荠此时已长得光滑圆润,红紫乌亮,重见天日的时候就要到了。冬至是小寒时节,是收获荸荠的时候,农人赤着脚在烂泥地里慢慢踩踏,脚底下有硬硬的一个疙瘩,弯下腰伸手一摸,就摸出一个裹着塘泥的荸荠,像是一个个的泥蛋子。周作人在一首小诗里写道," 小辫朝天红线扎,分明一只小荸荠 ",写得十分俏皮。

很快,市场就有了一堆堆的荸荠。挑荸荠也有讲究,要选根部平整的,老话说,荸荠分铜铁。这是以颜色来区别,铜皮荸荠颜色偏红,顶芽较短,外皮稍薄,个大脆甜,适合生吃,而铁皮荸荠,红得发紫,色泽暗黑,甜味略淡,质粗多渣,品质略逊,宜煮食或切片配炒。有些主妇喜欢买带泥的荸荠回家,保存的时间长久,而图省事的,多半会买白胖的去皮荸荠。荸荠上市时,街头也有削好的荸荠卖,有整堆放在白碗里的,也有像糖葫芦一样串成一串串的。

荸荠名字讨彩,在杭州话里,荸荠叫作 " 备齐 ",或者叫 " 毕齐 ",有吉祥喜庆之意。在苏州,它被视为元宝,苏州人过年要吃 " 元宝饭 ",米饭里埋入几粒荸荠,看谁运气好能吃到荸荠,意味着来年财源滚滚。荸荠味甘,想必灶王爷也好这一口,上海人腊月祭灶时,总要放一碗荸荠。希望灶王爷吃了之后在玉皇大帝前多加美言。

荸荠人称水中雪梨,论爽脆,雪梨哪里比得上荸荠呢?削了皮的荸荠丰腴美丽,有清心泻火、润肺凉肝、生津开胃、明目清音、消食醒酒等功效。清代著名的温病学家吴鞠通有名方五汁饮,专治热病伤津口渴,就是用荸荠、梨、藕、芦根和麦冬榨汁配合而成的。

荸荠是好好先生,是食物中的百搭,可以生吃,甘甜清香,胜似秋梨,也可挂在阳台上风干了吃。20 世纪 40 年代,萧红去鲁迅家做客,见鲁迅家里的 " 墙上拉着一条绳子或者是铁丝,就在那上边系了小提盒,铁丝笼之类;风干荸荠就盛在铁丝笼里,扯着的那铁丝几乎被压断了在弯弯着。一推开藏书室的窗子,窗子外边还挂着一筐风干荸荠。" 生在江南水乡的鲁迅自然深谙风干荸荠之妙。

荸荠可以熟吃,在水中煮熟了的荸荠很容易剥皮。煮熟的荸荠呈象牙色,微微的黄,变得软糯,失了脆甜的口感。荸荠能煲汤、能做菜,江南的荸荠肉丸子、豆腐荸荠蒸肉、马蹄炒虾仁、马蹄炒双果、马蹄炒肉等,都是跟荸荠有关的热菜。荸荠能做各种甜点,马蹄雪梨汁、马蹄西米露、桂花荸荠甜汤、拔丝荸荠等。家乡除了荸荠圆,还有挂霜荸荠,也是不错的甜点。荸荠可以整个吃,也能切片、剁碎、磨成粉吃,包在青团、饺子、食饼筒、山粉糊、狮子头、肉饼里,增加爽脆的口感。将荸荠磨碎成浆,过滤沉淀后得到的荸荠粉,也很好吃。荸荠粉可以冲泡成荸荠糊,也可以做成马蹄糕。荸荠有如此多的吃法,怕是植物中也不多见的。

家乡台州的荸荠很出名,尤以黄岩院桥的为最,有 " 院桥荸荠三根葱 " 的说法。家乡有道名点,叫橘乡马蹄爽,是荸荠去皮捣成糊状,加入淀粉,揉成荸荠团,油炸后加糖,又脆又香又甜,也有称之为荸荠圆。荸荠圆的叫法,终不如 " 马蹄爽 " 三个字有意境。

栏目主编:孔令君 本文作者:王寒 文字编辑:陈抒怡 题图来源:视觉中国 图片编辑:徐佳敏

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