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一碗汤团背后的上海故事:著名影星也开汤团店;老百姓用它卜一年晴雨……

元宵节是农历新年的最后一台 " 重头戏 ",上海人家若没有吃上几只汤团,似乎总觉得缺乏一些仪式感,煮一碗热腾腾的汤团仍然是新春中绝大多数家庭的 " 传统节目 "。你知道小小汤团的渊源和发展吗?关于上海汤团的有趣话题又有哪些?

唐代时期汤团叫 " 唐元 "

汤团又称汤圆,是中国传统美食点心,取 " 团 " 和 " 圆 " 之意,寓意团团圆圆。农历正月十五吃汤圆,是中华传统习俗。各地对汤圆的称呼不尽相同,有元宵、糖锤、水圆、水团、圆宵、元宝、糖团子、浮圆子等。吴越地区包括上海,一般称之为 " 汤团 "。它与饺子、粽子都是最为典型的节令食品。

关于汤团的历史可谓众说纷纭,并无确切定论。有传,汤圆源于楚昭王。据《江陵县志》记载,春秋末期,楚昭王乘船回国,途经长江,见一物漂浮水面,形圆,白中略带微黄,直奔王舟而来。昭王令人捞起,剖其瓤红如胭脂,味香甜似蜜,昭王问群臣:" 此为何物?" 群臣摇头不知。昭王遣使去鲁国请教博学的孔子,孔子说:" 此浮萍果也,得之者主复兴之兆。" 其时正值正月十五,以后每到这天,楚昭王便命宫中用糯米粉裹山楂泥制此果,煮熟食用,以示祥瑞。

来源:新华社

另有说法,汤圆与唐太宗有关。相传大将李靖率兵出征,回朝后春节已过,太宗便在上元节(现今的元宵节)叫厨师用糯米做成团子,犒赏将士。这种食品后人称为 " 唐元 ",人们取其形状圆圆满满,有合家团圆之意。

宋代开始,文献中明确记载类似汤团的食物及做法。南宋陈元靓编撰的《岁时广记》,是中国古代岁时记的集大成者 , 对后人了解岁时节日习俗的渊源有重要参考价值。其中有关上元节的习俗中有 " 卖节食—岁时杂记 " 中写道:" 京人以绿豆粉为科,斗羹煮糯为丸,糖为臛,谓之圆子…… " 这已经非常接近我们现在所吃的汤团。另一部宋代文献,陈达叟编著的《本心斋蔬食谱》中也有 " 水团 " 的记载。

《岁时广记》中关于圆子的记述

近代以来,相关文献记载就更多了。清代才子袁枚所著《随园食单》中有非常详细的关于 " 萝卜汤圆 "" 水粉汤圆 " 的记述。

汤团店曾名噪一时

上海是一座传承了江南文化底蕴的城市。近代以来,虽然其城市化进程不断加快,仍有许多传统风俗得以保留。晚清秦荣光《上海县竹枝词 · 岁时》写道:" 肉馅馄饨菜馅圆,灶神元夕接从天。城厢灯市尤繁盛,点塔烧香费几千。"

上海地区的汤团制作和售卖在清代已经出现。当时有小贩肩挑担(早期称为 " 骆驼担 ",也有用木桶装盛的)售卖汤团(也有制售馄饨、面食的),走街串巷。当时在乔家栅开设的永茂昌汤团店,经营徽帮汤团、浇头面、馄饨,并且以汤团品种多、馅多知名。

元宵节前,豫园商城内的百年老字号宁波汤团店门前排起长队。海沙尔 摄

由于这家店面历史悠久,名声在外,老上海的各类报章杂志中多有记述。1926 年上海出版的《商业杂志》(第二卷第一号)中就有比较详尽的内容,其中写道:" 上海卖汤团的店家是很多的……五芳斋、北万兴、沈大成、福禄寿、大罗天等点心店都可以吃着汤团,味道也很好。不过专做汤团,且有研究的,老上海考究吃的人都知道要算永茂昌是‘那么温’!"

该报章还描述了永茂昌汤团店的排队盛景:" 然而去买汤团的人自从朝六时到深夜二时,络绎不绝。每日可卖出汤团五千多个……另有五位店员拿着光漆桶,上有‘永茂昌 南北两家 并无分出’的字样,在城内及租界沿街叫卖。"

笔者还查询了相关报纸和资料,发现永茂昌此后因战乱等原因有过搬迁,但在 1947 年《上海行号地图》上,位于老城厢内 " 乔家栅 56 号 " 的汤团店面依旧在。而市区还有几家 " 乔家栅 " 的店面,可能是不同的来源。从 1939 年后《申报》上的诸多律师声明和广告来看,其中似乎还存在 " 真伪之辩 ",此处便不赘述。

1939 年 1 月 8 日《申报》永茂昌乔家栅汤团广告

历史上,上海的汤团业,依据店主的来源地,主要分为徽帮、湖北帮和宁(波)帮。除了上述徽帮的 " 永茂昌乔家栅 " 以外,其他知名老店还有王家沙、四如春、美新、森义兴、沁园春(同兴)、又一村、成昌、万鑫斋、盛兴、宁波汤团店等,各自有不同特色。

当时汤团作为一种广受欢迎的点心,销路极好,而且已摆脱 " 岁时 " 的局限,成为日常大众食品。从老上海各大报纸广告可知,20 世纪 20 年代已经有 " 送汤团 " 上门的服务了。一些名人也涉足此行业,20 世纪 30 年代,上海滩著名影星李丽华就曾经开过一爿汤团店。

做法不同有寓意

上海人日常在家中都会自制汤团。汤团有实心和带馅的两种。带馅的又有甜、咸之分,甜馅一般有猪油豆沙、白糖芝麻、桂花什锦、果仁等,咸馅一般有鲜肉及用芥、葱、蒜、韭、姜和成的菜馅。

老早,上海人喜爱在阳春三月到野外或街市弄些荠菜包汤圆,汤煮或蒸制着吃。李行南《申江竹枝词》写到蒸制荠菜团子,有云:" 元宵锣鼓镇喧腾,荠菜香中粉饵蒸。" 类似的还有 " 马兰头 " 馅儿的。猪油汤团的做法,近代以来也没有太大变化,上海人通常把这种馅儿称为 " 黑洋酥 ",通常是 1 厘米左右大小,是事先制好的。

来源:新华社

细心的食客可能注意到,甜馅与咸馅的汤团外形上稍有区别,前者通常浑圆一体,而后者会有一个 " 小尖尖 "。究其原因,很多人讲是为了辨认,当然这也是一种说法,更关键的是,甜馅黑洋酥芯因为冷的时候是硬的,可以搓成圆球。而菜肉和纯肉的会有那个 " 尖 ",因为肉馅芯子比较软,无法搓,只好捏,最后封口就捏出了大家看到的 " 尖 "。

上海人吃的汤团个头都比较大,老上海的计量单位旧制 16 两为一斤,一般每只汤团要有 1 两半以上,4 只一碗。比较有趣的是,笔者看到有记载,早先还有一种小汤团,更确实地说是小圆子,由薯粉大团再搓揉为一个个实心小球,放入煮沸的清甜的糖水里,这是又一种清甜圆滑的 " 清心圆 " 了。这种圆子煮熟后如白玉一般,如在汤里再放些百合、莲子等,实为夏日解暑的佳品。

1935 年上海出版的《小朋友杂志》中的 " 做汤团 " 插图

在上海郊区,还曾有各种不同的汤团做法。比如奉贤的汤团有类似花骨朵的 " 花包圆 ",有类似稻堆形称 " 稻堆圆 ",寓意粮棉大丰收。上海县曾经还有这样的风俗,做 12 只大团子,用手指在圆子顶端揿出潭印,蒸熟后看潭中积水多少,以卜当年每月雨水。嘉定农家也有类似的风俗,他们在正月半以面粉团捏成缸甏等状蒸煮,称为 " 蒸缸甏 ",看 " 缸甏 " 潭内水汽多少,卜一年之晴雨。南汇则是习惯做高粱、糯米圆子。

历久弥新的期盼

汤团如此美味,但在上海方言中 " 汤团 " 还有一些其他寓意,可就没有那么美妙了。比如," 空心汤团 " 就是类似 " 空头支票 " 的意思,比喻无法兑现的承诺。还有 " 零汤团 " 是指零分成绩。

如今的餐饮市场已极大地丰富了,而且随着生活节奏的加快,自家做汤团的越来越少,但这丝毫不妨碍上海人家对汤团的热爱,不用说春节、元宵期间,就是平时节假日,上海各大老字号饮食店中的汤团生意很兴隆,而且花色品种也在不断地推陈出新。

旧影:磨糯米粉

老早的时候,家里的长辈会在年前购买糯米(在 20 世纪 80 年代,这是定量供应的),还会与隔壁邻舍分享石磨、舂等工具,一道扯板油自制汤团。无论 " 新 "" 旧 "" 甜 "" 咸 " 还是 " 大 "" 小 " " 汤 "" 蒸 ",没有哪种食物能像 " 汤团 " 一样,激起上海人的共鸣,这是留住记忆的味道,也是历久弥新的期盼。

(题图为顾客在上海豫园 " 宁波汤团店 " 吃汤团,新华社 发。文内图片除注明外均由作者提供)

栏目主编:龚丹韵 本文作者:沈思睿 文字编辑:彭薇

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