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上观新闻 2020-12-03

上海这家老字号的鲜肉月饼只卖 5 块钱一只,有人却说这是“奢侈品”……

淮海中路上不缺网红店,排队现象也时常见;但很多店门口的排队是 " 一阵风似的 ",一直在排队的却只有那么几家店,而光明邨大酒家门口的队伍永远是最长的,365 天不间断:五条队伍分两侧排开,排熟菜、排半成品、排堂吃、排点心、排鲜肉月饼……曾有人为了买盒鲜肉月饼最长排过 8 个小时,也曾有人为了预订包房头天晚上就带着板凳来……淮海路上的 " 排队王 " 是如何炼成的?

" 现制现售 " 模式被做到了极致

早年的光明邨,门口的队伍并没有如此的规模。" 光明邨始建于新中国成立前,上世纪 50 年代时叫‘光明邨点心店’,是座二层小楼,主打包子、馒头。上世纪 90 年代,赶上了淮海路开发的机遇,光明邨由二层扩建到现在的五层,定名‘光明邨大酒家’,空间的拓展为后来产品线的丰富创造了硬件条件。进入本世纪,‘中央厨房’的经营模式出现了,省人工、复制快,很快在市场上推广;但光明邨对这种‘快模式’没有动过一丝念头,仍坚持现制现售。光明邨门口的长队,也正是从那个时候开始慢慢排起来的。" 光明邨大酒家副总经理徐晨说。

品种多、口感好、价格实惠……上海老食客能说出一堆常来光明邨的理由,而 " 秘密 " 就在厨房。

五层楼高的光明邨,一到四层是经营区域,五层是厨房,如此 " 前店后厂 " 的经营模式,确保了出品的熟菜、点心等每天都是现制现售,消费者买回去还冒着热气。

" 前店后厂 " 模式的优势,就是最大限度地保持食物的新鲜度,光明邨则将这种模式做到了极致。举个例子,光明邨有块专门处理新鲜食材的工作区域,每天早上四五点,一批批工人们就开始在此忙碌,处理鳝丝、拆蟹粉、杀活鱼……这些工人都是供应商派来的工作人员,每天掐着时间来,在光明邨工作人员的监督下处理食材。"光明邨永远不进划好的鳝丝,供应商都是在我们店内现场划丝、切段;不进现成的蟹粉,同样要到店内现场拆蟹;还有活鱼等等都必须在店内、在我们‘眼皮底下’现场杀。这样得到的食材才是最新鲜的。" 上海光明村实业有限公司总经理高莉莉说。

除了追求食物的新鲜,光明邨还坚守着传统的制作工艺。

光明邨的鲜肉月饼只卖 5 元一个,有人却说,这是奢侈品," 因为买的人多,排队很长 "。消费者隔着玻璃窗户,闻着香气,亲眼看着点心师傅在烤制月饼。传统工艺的鲜肉月饼,就是要手工包制,再用铁锅一锅锅烤制,翻面、再翻面,如此反复多次,以时间的沉淀激发肉汁的美味。这样费时费工烤出来的鲜肉月饼,自然不能与机器烤制拼速度了,但唯有这样,才会好吃。

服务好老年人,也影响着年轻人

门口排长队,说明消费者认可光明邨的产品;但也给光明邨带来了 " 甜蜜的烦恼 "。看到有上了年纪的消费者排几个小时,光明邨工作人员常常觉得于心不忍。排队高峰时,光明邨管理层与不值班的后厨工作人员都去现场维持秩序,还会 " 劝退 " 消费者:" 今天人太多了,改天再过来吧。"

这几年,为让更多喜欢光明邨口味的消费者不用排那么长队就能吃上光明邨,他们一方面开分店,一方面向网上走。

2015 年起,光明邨在徐汇区田林路与闵行区莘庄地区先后开了两家分店,同样现制现售、品种丰富,口味保持与总店一致。原来每月 10 日要到现场排队预订包房,现在改为网上预订,每天放号一次,可预订 15 天后的包房;上线微信小程序,光明邨热卖的月饼、熟菜都能在上面买到,且与线下门店同质同价,只要加个闪送费。" 我们在保证产品品质的前提下,会尽量开更多的店,预计未来每两三年会推出一家分店。" 徐晨说。

当下,很多老字号在努力吸引年轻消费者,光明邨也在做这样的尝试。光明邨调研过,年轻人对光明邨的产品是认可的,但觉得总店环境不够时尚,排队时间较长。近年,光明邨抓住机会,与潮品、艺术家等合作推出带有光明邨标识的衍生品,增加品牌在年轻人中的影响力……两家分店在迎合年轻人方面动作更大,店铺装饰更为时尚,创新了采用全部进口原料的黑松露芝士火腿月饼,进口冰激凌首次作为甜点进入了菜单……

在吸引年轻消费者的同时,光明邨也不忘提升老年人客群的消费体验。很多老年人不会扫码点单,所以在扫码点单之外,光明邨的服务员仍提供最传统的点餐服务;很多老年人喜欢把光明邨当聚会点,一大堆人点一桌子菜,吃好了也不走、坐着聊天,光明邨的包房就不 " 翻台面 ",老年消费者想坐多久就坐多久……

产品上精益求精、服务上亲民贴心,坚守初心、不赚快钱,也许这就是光明邨 " 排队王 " 的秘诀。今年以来,尽管受疫情影响,但光明邨引领着淮海路上一众老字号,销售业绩逆势飞扬。

栏目主编:唐烨 本文作者:唐烨 文字编辑:唐烨

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