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上观新闻 2020-12-02

为什么江南的每一碗面几乎都与乾隆有关

那天偶尔看电视剧《如懿传》,恰好看到娴妃要为皇上点一碗银丝面,娴妃说:皇上,臣妃为你下一碗银丝面吧!柔婉的笑语唤起人对银丝面的渴望,连皇上也深陷美味的诱惑。这碗银丝面,源出江南常州府,算得上江南面条中的精品。

记得第一次吃银丝面是在无锡崇安寺的新万鑫面馆,我领了满师后第一笔工资,约了几位长辈和朋友,到这家面馆点了几个冷菜热炒,一瓶花雕酒,一人一碗银丝面。银丝面是江南面条中价格比较贵的,那时阳春面 9 分钱一碗二两,银丝面是 1 角 2 分钱一碗二两。平时去面馆吃面大都选择阳春面,很少会去吃银丝面。现在无锡阳春面 6 元钱一碗,银丝面 10 元一碗。

虽然江南自古盛产稻米,大米一直是主粮,江南人却把吃面变成了家常便饭。一碗早面,是许多江南人最惯常的喜欢,是比大饼油条略讲究一点的早餐。一个美好的日子,经常是从一碗美味的早面开始。中午来碗浇头面当午餐,好吃有味道,还不贵。晚上喊碗阳春面,再叫几个小菜,就可以舒舒服服地喝个小酒,来一个酒足饭饱了。

苏式面用的大都是细面,很少有宽面,无锡有少量老面馆会有细宽面,但并非主销品种。而江南人在自己家里下面条,经常有选择宽面的,所以生面店里会有宽面卖。北方人在江南吃面,很吃不惯这种细面,因为江南的面馆讲究 " 断生立直 " 的健面,面条在面锅里稍微滚几个跟头,就捞了出来装碗,北方人会觉得怎么这面条是生的啊,没下熟啊!曾经在无锡拱北楼面馆,亲眼看见一位北方客人要求服务员把面条端下去用微波炉转一下。我提醒他,这样面条就会 " 焐落 "," 焐落 " 是方言,意思就是焐烂了。他回我说:生的面怎么吃?

一碗苏式面的基本元素是:细面,宽汤和浇头;亦有拌面,但以汤面为主。浇头就是面菜,分冷菜和热菜,爆鱼、小排、焖肉、辣酱、脆鳝等都是冷菜,而什锦面筋、鳝糊、大肠、肉丝、黄鱼等都是现炒的热菜。宽汤是指苏式面的汤要多一些,一定不能是面多汤少,且以红汤为主,白汤为辅。苏式面不加浇头,就是大名鼎鼎的阳春面。对阳春面解读多种多样,有说是乾隆皇帝吃那碗光面时恰好阳春三月,因此得名。有说是因为当时一碗面卖十文钱,而十月被称为小阳春,因此得名。最靠谱的说法,阳春面的得名,就在于它是一碗光面,没有任何浇头," 阳春白雪,和者甚寡 ",一碗光面没有搭配,方言称为没有 " 和头 ",这就符合 " 阳春白雪 " 了。

阳春面是江南最普遍的面条,覆盖了大部分区域。很奇怪,却没有人把银丝面的光面叫作阳春面,只称为银丝面,银丝面是江南面条中的一个独立品种,主要流行区域是在常州和无锡。与阳春面相比,银丝面并不那么普及。无锡有 5000 多家面馆,供应银丝面只有不足 10 家。银丝面的发源地常州大约有 4000 多家面馆,银丝面馆不足 100 家。苏州可能有 1 万多家面馆,银丝面馆一家也没有。常州和无锡的银丝面,都是当地非物质文化遗产传承项目。

江南的每一碗面几乎都与乾隆皇帝有着密切的关系,或者是乾隆吃过点赞的,或者就是金口御赐名称的,比如奥灶面、锅盖面。银丝面也有一个与乾隆皇帝相关的传说:

相传乾隆第五次下江南,那是乾隆三十年春天,龙船到达常州毗陵驿已经过了饭点,乾隆皇帝觉得很饿,龙辇从运河边上赶到常州府,更加饥肠辘辘。常州知府一面吩咐官厨置办宴席,一面让厨房迅速下一碗面条,让皇帝垫垫饥。这碗面条端了上来,与一路吃过的阳春面不同,汤底是用鲜美的鸡汤调制,表面浮着金黄的鸡油和碧绿的青葱细末,面条卧在汤里,洁白如银,面细如丝,旁边配了几个小碟:水晶虾仁,茭白肉丝,凉拌黄瓜和暴腌青鱼。乾隆看着这碗面条,精致可爱,鲜香扑鼻,胃口大开,三口两口就把面条吃完,连声点赞,接着就问常州知府这面叫什么名字。常州知府说:银丝面。乾隆哈哈一笑:这名字妥帖,细如丝,白如银,柔而软,滑而爽,叫银丝面名副其实。

在江南那几碗面条中,银丝面堪称最考究的细面,用料考究,制作考究,呈现也考究。必须选择精白面粉,揉透揉韧,再揉入鸡蛋清,据非遗传承大师说:每 5 公斤面粉要加入 0.7 公斤鸡蛋清,这才能符合银丝面的技术标准。银丝面的面条每根只有 0.8mm,比一般阳春面的面条至少细 0.2-0.4mm。所以,银丝面的下锅要求也很高,必须比下阳春面更短的时间,才能保证吃客入口时能获得健直滑爽的口感。乾隆时代出自常州府的那碗银丝面,肯定是手工面,需要厨师过硬的手上功夫,而后来则充分利用了机器工具。常州民间第一家银丝面馆出现于 1912 年,无锡第一家银丝面馆是 1930 年左右,这是江南民族工商业崛起的时代,无锡荣氏家族成为中国面粉加工业的倡导者,银丝面通过精白面粉的制作和轧面机特别是轧面刀的改进细化,把制作工艺提升到一个新的水平。银丝面的汤底以白汤为特色,火功料理也比阳春面的汤底更为考究,不仅要用鸡骨、猪骨、鳝鱼骨和海蜒熬煮,还必须保证清汤透亮。

考究是一种匠心,带来的是精致和品质,付出的是更高的成本和功夫,这就成为银丝面普及的阻力,那些小面馆的老板因此而放弃考究的银丝面,选择相对不那么讲究的阳春面,省力省成本,简单方便。这应该就是江南一带为什么阳春面可以蔚为大观,而银丝面只能一枝独秀的重要原因了。

最近,我在微信里做了一个随机的网络调查,其中有一道选择题:如果价格相同,在银丝面、阳春面、皮肚面和锅盖面中,你会选择哪一种面?结果,71.05% 的人选择银丝面。

美食之中藏着历史,藏着地理,藏着民俗,藏着创新。江南的面包括银丝面,都是如此。

(吴歌 江南大学江南文化研究中心首席策划)

栏目主编:孔令君 本文作者:吴歌 文字编辑:陈抒怡 题图来源:视觉中国 图片编辑:邵竞

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