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ZAKER贵阳 10-30

寻味贵阳 | 就好这口糍粑包豆腐

烙锅中的荞灰豆腐和糍粑包豆腐

说起贵阳美食,很多人的印象里,一定是酸与辣的狂欢。

贵州山水相连,独特的地理气候和地域文化,孕育了独特的美食,贵阳人的智慧也融在其中。如何做、怎样吃,说得头头是道,做得有模有样。

不过,随着人们对吃的要求越来越高,对口味的接受度越来越广,贵阳如今已经成为一个容纳四方美味的城市。本期开始,我们将不定期推出 " 寻味贵阳 " 栏目,寻找藏匿在贵阳旮旮角角的美食,回忆那些记忆里的味道,也带你体验新鲜的口感。

包好的糍粑包豆腐

形似日本大福 却是地道贵州味

在贵阳市圆通街头,有一道美食让人垂涎三尺,那就是糍粑包豆腐。据店家称,这道美食来自我省毕节市黔西县。

在这家店铺的货架上,一个个白白的团子,整齐地摆放着,待价而沽。糍粑包豆腐,外形上有点类似日式大福。

据了解," 和菓(guo)子 " 是部分日式点心的统称。形态有多种,一般有团子、麻糬、馒头、铜锣烧等。大福是 " 和菓子 " 中的一种,中国人常称之为团子或糯米团子。大福口感柔软爽滑,外面是一层糯米,里面是馅料,比较著名的有 " 草莓大福 ",顾名思义,就是馅料中有草莓的糯米团。

日本 " 草莓大福 "

大福的历史,可追溯到日本室町时代。当时,很多葡萄牙、西班牙的传教士远渡重洋来到日本,与此同时,和传教士一起到日本的,还有他们携带的西方食物以及甜品。受西方甜品启发,日本人发明出一种名为 " 鹑饼 " 的食物。而这个 " 鹑饼 " 就是日式大福最初的样子。" 鹑饼 " 比大福要大,一个足以饱腹。因此,其也被成为 " 腹太饼 "。宽政年间(1789 — 1801)加热的腹太饼被以 " 大福饼 " 的名字出售,寓意喜气。

虽然糍粑包豆腐外形类似日式点心大福,但味道却相差甚远。糍粑包豆腐是典型的贵州味道,馅料中无论是折耳根还是盐菜,都蕴含了浓浓的贵州乡愁味道。

折耳根馅的糍粑包豆腐

糍粑包豆腐 层次丰富味道均匀

在贵阳市圆通街的这家 " 罗记荞灰手撕豆腐 · 糍粑包豆腐 " 店铺,主打产品是糍粑包豆腐和荞灰豆腐。现打的糯米糍粑,包裹上提前用豆腐丁、肉末、盐菜、折耳根炒制的馅料,再放到中间凸,周围凹的土烙锅上,在菜籽油和火焰的 " 催化 " 下,一个个糍粑开始慢慢膨胀,两面变至诱人的金黄,一股诱人的香味就在小小的街道扩散开来。在色香味的诱惑下,一个个吃货都忍不住会停留在这家店铺前。

" 每天早上都是现包,不用隔夜的材料,保证新鲜度。" 每天早上 8 点,店铺老板罗倩就要来到门面上,将提前蒸熟的糯米,放入 " 粑粑机 " 进行搅打,一颗颗洁白的糯米,被打得稀烂如泥,成为糍粑。期间,罗倩还要分别把折耳根味和盐菜味的馅料准备好。趁着糍粑的热气,罗倩和表妹开始将一团团糍粑摊在手心,用勺子把两种馅料塞入糍粑,再用糍粑包裹住馅料。大约 2 个小时以后,当天准备售卖的近 700 个糍粑包豆腐就制作完毕。它们有的被放在塑料盒里,供食客打包,有的放在食品盘中,等待上锅烙烤。

" 罗记荞灰手撕豆腐 · 糍粑包豆腐 " 由老板罗倩以及其老公还有表妹 3 人打理。罗倩说,糍粑包豆腐是黔西县的一道特色传统美食,深受本地人喜爱。糍粑包豆腐的做法有很多,可烤、可烙、可微波加热、可油炸,口味各有千秋。

记者咬开一个刚烙好的糍粑包豆腐,软糯的糍粑混合着折耳根、豆腐丁和肉末的馅料,层次丰富,味道均匀,每一口都能吃到各种馅料的味道,脆嫩鲜香,很是享受。糍粑包豆腐分量也足,一到两个足以饱腹。如果觉得还差点意思,可以再点上一份招牌手撕荞灰豆腐,这种豆腐口感 Q 弹,略微有包浆的感觉,加上特制的麻辣辣椒面,味道更是一绝。

盐菜馅的糍粑包豆腐

出售的豆腐 每天从黔西县运来

为何会选择来贵阳开店?罗倩笑着告诉记者,3 年前,她从黔西来到贵阳创业,最开始,她在民生路盘下一家店铺卖包子,但是生意不太理想。后来,罗倩想到自己家有一间豆腐厂,于是她开始借助现有的资源,卖起荞灰豆腐。

" 我们在贵阳待了一段时间,发现现做现吃的糍粑包豆腐,在这里没有。" 为了能够将自己家乡的味道带到贵阳,罗倩决定,重新开一家主营荞灰豆腐和糍粑包豆腐的店,而每天出售的豆腐,均由家里的豆腐厂在前一天快运至贵阳。" 咱们的豆腐都是用井水制作的,在贵阳没有这样的条件。" 罗倩说。

其实,黔西街头的糍粑包豆腐,大多为纯盐菜馅,有的可能会根据贵州人的喜好加一点折耳根。罗倩来贵阳多年,熟悉贵阳人的口味,知道好多人 " 无折耳根不欢 ",索性将糍粑包豆腐的口味定为盐菜味和折耳根味两种,为了让豆腐更入味,将原本糍粑内的一整块豆腐,切成豆腐丁,拌入馅料中。

" 一般贵阳人买折耳根味的比较多,外地人可能更喜欢盐菜的。" 罗倩说。

记者品尝美食期间,发现店铺的墙壁上,正挂着招聘服务员的广告,店铺生意正渐入佳境,估计 3 个人忙不过来。

罗倩表示,生意越来越好的背后,并没有什么制胜秘诀或者商业机密,有的只是她想把黔西街头飘香的美味,带到贵阳来,让更多的人能品尝到美味,自己也能养家糊口。

记得前段时间,记者的好友从黔西给带了一盒糍粑包豆腐来,包装盒上的介绍很有意思,说在明朝的时候,黔西各族人民就有打糍粑过年的习俗,但由于有的人吃不了太多的糯食,觉得太 " 伤人 ",于是就将豆腐包在糍粑里面,没想到这种吃法受到很多人青睐,就传播开来。不知这种说法是否真实,但糍粑包豆腐也是吃法上的一种创新,成为黔西美食的一种代表。这背后,或许还有更多传承、坚守的故事 ……

店名:罗记荞灰手撕豆腐 · 糍粑包豆腐

地址:贵阳市云岩区圆通街 15 号

价格:

1、现吃类:荞灰手撕豆腐 5 元 / 份、糍粑包豆腐 4 元 / 个。

2、非现吃类:荞灰手撕豆腐 15 元 / 份、 糍粑包豆腐 18 元 / 盒、 麻辣辣椒面 30 元 / 斤。

贵阳日报融媒体记者 陈佳艺

编辑 柴潇蕾 / 编审 李枫 / 签发 黄震

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