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上海最好吃的羊肉来了

除了水和盐,不放其他佐料,也没有蘸酱,这样的羊肉好吃吗?参加今年上海地产优质羊肉品鉴评优活动的市民代表会告诉你:好吃。这样烹饪最能检验羊肉品质,有没有膻味、够不够软糯、是否细腻,一品自知。

被评选的羊肉来自上海 12 家从事羊肉生产的合作社或企业,虽然最后获得奖项的企业有限,但参与盲测的不少市民表示," 清水煮羊肉 " 充分体现了地产羊肉的优秀品质,而且就口味口感而言,各家合作社的产品难分伯仲,只能优中选优。

这恰恰是上海推进农业供给侧结构性改革、推动肉羊产业朝着高质量、高品质、高标准方向发展所希望取得的成果。上海市农业农村委表示,上海人吃起羊肉来,丝毫不输西北,进入秋天以来,地产羊肉集中上市,颇受市场欢迎。从去年数据看,上海全市年消费肉羊 300 万只左右,而地产肉羊占比只有 5%。在市场上,白切羊肉、红烧羊肉、羊肉羊杂汤等,都是很受市民欢迎的烹饪方式。

崇明白山羊," 吃 " 之外还有价值

上海本地肉羊的养殖量不大,可上海人吃羊有数百年的历史,而且不同地区的羊肉做法有较大的差异:南面的松江、奉贤、金山等地通常以白煮为主,白切羊肉讲究原汁原味;北面的嘉定、宝山、崇明则更偏爱浓油赤酱的红烧羊肉。在西餐馆里,各式羊排也有固定的消费群体。

上海人为什么爱吃羊?不同地区的吃羊方式为何有差异?不妨先从崇明白山羊说起。

崇明白山羊饲养史已逾千年。据史料记载和民间传说,崇明在潮汐中初成沙洲的时候,就有镇江、句容一带的贫苦农民上岛放牛牧羊,继而围岸种田,当时 " 圩内稻浪滚滚,滩上牛羊点点 "。

崇明养羊,因为发现羊除了能吃,还有其他价值,几乎全身都是宝:颈部的 " 细光锋 " 毛挺直有弹性,是制笔的好原料。从一只崇明白山羊颈部拔下的一把 " 细光峰 " 毛,售价可相当于一头普通山羊的价值。早在上世纪 70 年代," 细光峰 " 就畅销日本、东南亚等国家和地区,在国际市场上很有名。此外,羊角可入药,羊肠可制医用缝线,羊油是脂肪工业的原料,羊蹄是高效的角质肥料,内脏又是水貂的好饲料。

所以,上世纪 70 年代末,崇明经中央有关部门和上海市委批准为全国重点外贸出口基地,山羊列为第一个出口项目。据 1979 年底的《解放日报》报道,根据当时规划," 预计到一九八五年崇明山羊饲养量将达一百万只,出口羊毛换取外汇一百二十五万美元,为市场提供一千吨羊肉,为社员增加一百三十余万元收入 "。在上世纪七八十年代,崇明白山羊都是重要的出口创汇产品。

到了上世纪 90 年代,崇明白山羊的食用价值被进一步扩大。人们发现,崇明白山羊和老白酒是崇明传统土特产品中的两件宝,只是因为地里位置,被困在海岛,使得连仅一江之隔的上海市区也难尝其味。于是,崇明白山羊饲养及成品开发被列入市政府菜篮子工程,红焖羊肉、白切羊肉、羊肉糕等羊肉系列食品源源不断进入第一食品、联华超市、农工商超市等市区商店,使得崇明白山羊的美味越传越远。

进入新世纪后,崇明白山羊成为农业产业结构调整中的重要发展项目。畜牧科技人员开展技术攻关,除对崇明本地品种实行选优繁育外,还从国外引进优良的波尔羊和萨能羊,杂交培育出新型肉羊品种。同时,政府部门建造起种羊基地,向农民提供良种,指导农民利用鱼塘、果园、岸坡、林带等实行自然式放养。2014 年,上海为崇明白山羊制定地方标准,更是为这一上海特产的可持续发展提供了标准支持。

该标准指出,正宗崇明白山羊既要能适应崇明岛夏季湿热、冬季干冷的季风气候、抗病性强,又要成熟早、繁殖率高、肉质鲜美。此外,公羊颈部的毛需富有弹性。标准规定," 崇明白山羊 " 成年公羊产毛量为 0.35 千克,周岁羊产肉性能 (屠宰率)达 46.3% 到 48.5%。

上海市崇明动物疫病预防控制中心技术推广科科长朱勇也表示,并非所有的白山羊都是 " 崇明白山羊 ",鉴别有诀窍:首先看颜色,崇明白山羊为全身纯白色。其次看角型,正宗崇明白山羊长着小角,往后呈倒八字形。然后看耳朵,崇明白山羊有竖起来的小耳朵。最后,崇明白山羊的尾巴很有特色,自然往上翘。总体而言,崇明白山羊体型中等偏小,成年公羊约 35 公斤、母羊约 30 公斤。

为啥庄行人喜欢夏天吃羊肉?

另一个颇有特色的上海养羊、吃羊地区,莫过于奉贤区庄行镇。庄行养羊历史可追溯到元朝。庄行雨量充沛,水草茂盛,很适合以青草为食的庄行草山羊生长。从元初至清末民初,庄行镇的大多数农户都养着几头羊,作为当地人重要的食补选择。

在食用习惯上,庄行三伏天吃羊肉是最大特色,流传至今已逾百年,并入选了上海市非物质文化遗产。这里的居民不仅夏天吃羊肉,而且普遍赶早吃羊肉。比如庄行镇这些年都会在夏天举办伏羊节,当地居民会一早就去餐厅,叫上一壶烧酒,吃上几盘羊肉,一定要大汗淋漓才酣畅。

原来," 晨吃羊肉 " 与农耕文化有很大的关系。百年前,当地人天没亮就吃热性肉食,为了能积蓄足够的热量,以应付一天的农事活动——事实上,在上海郊区很多居民都有一早吃肉的习惯。如今,物质丰富,人们不用再靠早上的一碗肉来承担一天的工作,可这个习惯仍被传承下来。

至于夏天吃羊肉的原因,在于当地人相信 " 伏羊一碗汤,不用开药方 "。很多人认为羊肉是热性的,不适合夏天食用,其实存在一定的误解。中医有 " 春夏养阳、秋冬养阴 " 的说法,夏天是阳气最为旺盛的季节,其后阳气开始逐渐衰减。羊肉具有温补的食疗功效,能及时有效地补充体内的消耗,比较适合体质虚寒的人。同时,伏天人体内存有积热,此时吃羊肉再伴以烧酒,食后大汗淋漓,可藉此驱散体内积热,释放体内毒素。所以,夏啖羊肉既是美食,又是药膳。当然,中医也提醒,体质偏热者不宜在夏天食用羊肉。

庄行羊肉的烹饪方式也很有特色,最传统的是白切羊肉、羊四宝和羊头汤。其中,白切羊肉是庄行羊肉最地道的烹制方法,因为白切羊肉最能体现羊肉本味,懂经的老吃客只要一小碟细盐,就足以感受羊肉的鲜美。好吃的白切羊肉很考验烹饪功夫,因为白切羊肉不能用香料,完全靠掌勺者的经验。当地有知名的大厨就透露秘诀说,白切羊肉 " 必须用土灶头,汤头越大越好,柴火里要添加香樟木,加水一定得是开水,炖煮三个半小时最佳,出锅要放在芋艿叶上…… " 此外,羊脂冷却后会凝结,口感容易显得油腻,所以品尝庄行羊肉的最佳时刻是新鲜出锅时,在膏脂半化未化时入口,最能感受羊肉的肥美。

上海这些地方也有好羊肉

除了崇明和奉贤,上海还有不少地区有特色羊肉。

比如,普陀有 200 多年历史的真如羊肉。根据《真如镇志》,真如羊肉在乾隆年间达到鼎盛,短短一条真如老街上,就有 30 多家羊肉馆。新中国成立前,镇上的赵氏、李氏等 6 家羊肉馆最有名。1958 年,6 家羊肉馆合并为一家,取名 " 真如羊肉馆 "。真如羊肉手工技艺也是上海市非物质文化遗产,分为白切、红烧两种。其中白切羊肉做法很讲究,工序前后有十几道,每一道次序都不可错,而且讲究 " 老汤 ":下锅时最老的羊肉放在最下面,内脏放在最上面;每次煮羊肉的汤,撇去羊油后要保存下来,作为 " 老汤 " 反复烹制,越煮越香醇……红烧羊肉的做法虽和现在比较接近,但不传之秘是 10 多种配料组成的调味秘方。

再比如,松江有张泽羊肉。据说,张泽羊肉与元朝名将沙栓有关。他曾任苏松嘉地区最高行政长官,驻军松江府府南地区。由于沙栓是蒙古族人,爱吃羊肉,所以松南地区饲养了大量山羊,以供食用,逐渐形成了具有江南风味的羊肉烹饪技艺。

此外,闵行的七宝羊肉也很有名。七宝羊肉以红烧最有特色。讲究的店家会使用精羊肉配合冰糖、西洋参、红枣、上等酱油等,小火焖上 4 至 6 个小时出炉,使得羊肉质地软嫩,甜香如蜜。

上海人爱吃羊肉,市场也在变

市民喜欢羊肉,市场应声而变。为进一步提升地产肉羊养殖水平和规模,今年上海围绕肉羊养殖的科技兴农项目正式立项,旨在建立国家肉羊核心育种场、羊肉绿色认证、筛选崇明白山羊优秀杂交组合。

上海市特种养殖业行业协会会长周志强介绍说,目前全市养羊业户有 2 万多家,年饲养羊约 30 万只,主要有白山羊、湖羊、黑山羊等品种。其中,崇明白山羊是上海肉羊养殖量最大的品种之一,因为白山羊适应性强、繁殖率高、肉质细腻,所以很受市场喜爱。这些年,为了固定崇明白山羊的优良性状,在政府部门推动和专业指导下,上海确定了政府保种源、企业搞开发的整体思路,通过科技兴农,为高品质肉羊的养殖加工提供技术保障。

从养殖技术看,先进技术和传统经验相辅相成。上海多家规模化肉羊养殖户(企业)建立了现代化羊舍,能全方位监控养殖环境、全自动处理羊粪等污染物,并通过羊脸识别、智慧测温等方式,监控羊的生长状况。同时,农业专家设计了更适合羊口味的饲料。在大部分优质肉羊所食用的牧草中,都添加了谷类、糠麸类、块茎类等原材料,可保证肉羊每日的营养摄入。

获得这次品鉴评优活动金奖的上海歧创农业科技有限公司总经理王斌分享经验说,他们采用的羊饲料中含有花生藤,这一饲料可满足羊所需要的粗纤维,而且没有药残,喂食放心。他们还往饲料里添加了蒜皮,帮助肉羊消化、调理肠道。而且这些饲料是加工成颗粒状后再喂养的,使得肉羊更爱吃。

从市场需求看,上海消费羊肉也出现了很多新趋势,煎烤羊排等西式做法备受年轻人欢迎。这对上海的肉羊产业链提出了更高的要求。

上海古宗白山羊专业合作社是上海首家获得绿色食品认证的肉羊养殖企业,牵头成立的崇明白山羊东部产业联盟整合了当地 8 家养殖合作社和 2 家家庭农场,盒马鲜生、叮咚买菜、每日优鲜、世纪联华、城市超市等知名生鲜电商和品质超市中都可以看到来自产业联盟的羊肉。合作社理事长石伟东说:" 以前崇明白山羊就是整羊销售或简单分割销售,但这些年养殖户越来越发现,不仅要把羊养好,而且要发展深加工。" 以古宗品牌的羊肉为例,有冷鲜、冷冻、熟食三大类 26 个品种,其中冷鲜有羊腩、羊排、羊蝎子等种类,冷冻有蝴蝶排、法式羊腿排等,熟食有红烧羊肉、白切羊肉等。" 这就是深加工,既要根据不同烹饪方式进行合理切割,又要设计能满足不同场景需求的产品和口味。" 石伟东说。

【延伸信息】2020 上海地产优质羊肉品鉴评优活动获奖名单

栏目主编:吴卫群 本文作者:任翀 文字编辑:任翀

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