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海报新闻 10-01

北京厉家菜被吐槽 创始人女儿回应:清者自清,众口难调

面对公众质疑,厉家菜说的太少。

" 这是一次非常糟糕的体验。" 近日,《最强大脑》节目嘉宾王昱珩一行 10 人在厉家菜就餐消费 3000 余元,他在微博上直言,该店的环境和菜品比学校食堂的还要差。

而在接受媒体电话采访时,厉家菜的回应很简短:" 他们觉得不值,我们也没有办法,做好我们自己就行。"

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9 月 29 日,大众网 · 海报新闻记者前往后海边羊房胡同 11 号——厉家菜总店,对话厉家菜创始人菜的二女儿厉莉和她的丈夫丛春生,了解这句 " 做好自己 " 背后的故事。

历史:西城第一家个体户餐厅,胡同里开了 35 年

提起厉家菜,许多人的第一反应是 " 宫廷菜 "。但什么是宫廷菜?这家做宫廷菜的厉家菜缘何而开?开了多久?

公开资料显示,厉家菜创始人厉善麟,满族,正白旗。

祖父厉子嘉,清朝同治、光绪年间内务府大臣,总管大内衣、食、住、行,宫廷大宴总掌提调。晚年时,他将多年来记下的宫廷菜谱整理出来。这就是厉家菜的来历。

厉善麟育有三女一儿,厉莉是他的二女儿。厉家菜能开张迎客,跟厉莉 30 多年前参加的一场厨艺比赛有关。

1984 年,25 岁的厉莉参加了中央电视台举办的第一届 " 国庆家宴邀请赛 "。在规定时间内,参赛选手需要用一只鸡、一条鱼、一斤半肉、一斤鸡蛋和一斤菜,制订一个不少于 8 菜 1 汤的菜谱。 最终,厉莉用 4 个凉菜、8 个热菜、一个甜菜、一个汤,打败了 2000 多名竞争对手拿到冠军。

1985 年,羊房胡同 11 号,西城区第一家个体户餐厅,专营宫廷风味和北京风味的厉家菜开张了。起初,十几平的就餐面积,一星期只接客一桌。

35 年来,这家隐匿于后海边胡同里的厉家菜,迎政商名流无数。挂在包间一隅的匾额 " 厉家菜 " 就是证明,它的题字者,是清朝末代皇帝溥仪的亲弟弟溥杰。

口味:坚持传统做法,做好 " 宫廷风味菜 "

何谓宫廷菜?厉莉说,宫廷不在了,宫廷菜同样也就不存在了。

" 确切地讲,厉家菜是‘宫廷风味菜’。" 如今,顾客能在店里吃到的菜,很大程度上还原了当年宫里人吃食的做法和口味," 做工比较细致 "。

" 我们餐馆开了 35 年,没有花过一分钱做过任何广告,全是靠口碑。" 厉莉称,厉家菜坚持传统做法,保持传统口味,这些年从未改变。

" 那熏肉你看的是红色的吧,但我们不是用色素做的。我们北京熏肉是用红菜头的颜色,真正的蔬菜的那种颜色去上的,不会用任何那种添加的东西。"

厉家菜的芥末墩儿,不咸不酸也不窜,但有辣味。

谈到厉家菜的选材用料,厉莉的丈夫丛春生也有话要说。从 1985 年这家店开张以来,丛春生同样是这家店的核心成员之一。

他提及,这道芥末墩儿,是照着当年给慈禧提供的菜谱做的,改良了老北京那种 " 一下子就窜上后脑勺,两眼直流泪 " 的口味。他强调,食材同样用的是 " 京白 ",但别人家就做不出这种口味。

丛春生说,店里一年四季每天都在制作的炸藕盒,选材必须是白花藕。原因为何?起初他也不知道,后来还是听湖北的食客提及才得知,开白花的藕,吃起来又香又甜又脆,是用来炸着吃、炒着吃和拌着吃的。而其他藕种(红花藕)更适合煲汤和炖菜,因为吃起来的口感是 " 面 " 的。

态度:众口难调,厉家菜粉丝遍布全世界

网传,厉家菜不能点菜,上什么就得吃什么。记者翻阅菜单,发现该店提供 298 元 -2868 元不等,约 20 种套餐选项。

为何只提供套餐而不能单点?

丛春生解释,厉家菜作为北京市的一家涉外餐馆,营业之初是为外国人准备的。

上个世纪 80 年代,国人的生活水平还没有达到随随便便就能下趟馆子的地步。而光顾中国餐馆的老外看不懂菜名,往往胡乱点菜。于是,厉家菜便推出不同价位的套餐选项," 凉菜热菜、鸡鸭鱼肉全都给搭配好了 "。

丛春生表示,店里所有菜品都是明码标价,愿意吃就吃。他还笑言,厉家菜的粉丝遍布全世界,连美国前总统克林顿都是其中之一。

从王昱珩晒出的照片可以看到,餐桌上摆着北京熏肉、炒麻豆腐、炸藕盒、翡翠豆腐、炸咯吱、麻辣牛肉、芥末墩等 10 样前菜。王昱珩在微博评论麻豆腐卖相不佳,厉莉则称 " 那就是老北京的东西 "。

" 其他地方的麻豆腐是什么口味?你到我这儿来吃,是什么感觉?" 丛春生告诉大众网 · 海报新闻记者,懂的人自然懂,很多学问外行人是不知道的。麻豆腐是绿豆的三种产品之一,分回民和汉民食用的两种做法,前者用羊油;厉家菜用了后者,素油,还放了猪肉馅。

" 那天要是给他们讲菜,他就没这事了。" 面对网络上劈头盖脸的指责,丛春生摆摆手。" 我们开了 30 几年的店,满足了百分之九十几男女老幼的口味,但总有几个人不满意,对不对?"

" 清者自清,我们没有必要回应什么。" 厉莉说," 你要明白,众口难调。"

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