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夜读 | 手上烧饼,钵里红油:中国人的小吃里,为何离不开那点芝麻?

麻酱与香油是很多人生活中离不开的美味,它们醇厚的味道虽然日常,但很多人并不真正熟悉它们的来源——芝麻,这种被用来形容什么东西又小又不重要的小小干果,实际是大大的重要。

芝麻两大经典,麻酱和香油

芝麻别名又叫胡麻,和今天叫胡麻的不是一回事。

今天生活中胡麻一般指亚麻,亚麻籽也用于榨油,炒熟了也很好吃,不过炒熟后不易保存,容易变质

不过芝麻的名字也揭示了它的渊源。中文名字里带胡、洋、番,一般都是外来作物。区别在于,汉唐时期引进的大多以胡冠名,比如胡萝卜、胡桃,而明清之后,大多叫番或洋,如番茄、洋芋。

一般认为认为芝麻原产印度或非洲。有人认为芝麻应是张骞通西域后传入,不过具体时间已经难以考证。

芝麻是一年生草本植物,能长到一人高,开白色或者淡紫红色的花。一株芝麻上,靠下方的花先开,然后向上依次开放,这就是 " 芝麻开花节节高 " 说法的来历。

芝麻的颜色其实不止黑白两种,还有一些中间色,不过都不主流,甚至要被专门剔除。

餐桌上,芝麻有两大经典形态,麻酱和香油,它们是芝麻对南北方国民菜最有力的助攻队员。

麻酱流行在北方,尤其在北京本地的生活中,它应用之广,以至于有这样的说法—— " 给一碗麻酱,姆们北京人可以用来蘸整个宇宙 "。

北京人的炸酱面、爆肚与麻酱

麻酱就是芝麻酱,由芝麻经过净料、脱皮、烘炒、磨制而成。为了增加麻酱的风味,烘炒芝麻时还会加入适量大料、花椒粉、大小茴香等。

麻酱在北京小吃中的功能大体可以分为两类——蘸料和作料。在涮羊肉和爆肚中,麻酱作为蘸料出现;在凉面、麻酱烧饼、面茶、糖火烧、豆泡汤等小吃中,麻酱作为佐料出现。

涮羊肉里的麻酱小料,北京人是最讲究的,更有甚者认为 " 吃得就是那碗料 "。麻酱小料的基本配方,包括芝麻酱、花生酱、韭菜花、酱豆腐、虾酱、酱油等

和芝麻酱有一道重要工序,北京人叫 " 澥 "(xie,四声)——芝麻酱倒在碗里,一边兑水,一边用筷子顺着一个方向搅拌,直到把芝麻酱里边的油 " 逗 " 出来,用筷子挑不起来了,就齐活了

芝麻的美味,除了自身的香味物质,和含油量高有很大的关系。芝麻出油率超过 50%,是重要的油料作物。

芝麻产油多,产油好,好到芝麻油被直接叫做香油,和其他油不一样,它不是中介,它负责提供美味,可以直接开吃。

重庆火锅油碟的主体就是香油

重庆火锅再花团锦簇,也离不开这碗油碟

要获得芝麻油的办法有多种。除了机械压榨法得到的机制香油外,将炒制后磨好的麻酱,加开水搅拌、沉淀、撇油,分离得到的芝麻油就是小磨香油,这就是传统的水代法,一般只有用水代法提取的才能称 " 小磨香油 "。而整个菜市场最香的地方一定是现做香油的 " 小磨香油 " 油坊。

水代法获得小磨香油有几个关键点,一是炒熟芝麻的熟度,熟而不老,这决定了香气,二是精确掌握加开水的多少;三是要持续搅拌

捡了芝麻丢了西瓜?这买卖不亏

麻酱和香油有地域性,它们的味道对不熟悉的人来说,有些霸道。比如全国美食到了北京,无论四川火锅、还是西北凉皮,都不得不面对麻酱的强势渗透。很多人抱怨地方味道都被带跑了。

而当芝麻完整出现在食物中的时候,它们却能赋予食物各自独特的品性。

芝麻富含油脂,和甜是绝配,适合用来做蜜饯糖果、烘焙。麻糖也好,麻团也好,经过炒熟的芝麻不仅给了它们名字,更赋予了甜食独特的干果香气和口感。

麻团

麻团是传统油炸面食,南北各地都有,大同小异。在华北叫麻团,在四川叫糖麻圆子,广东叫煎堆,海南又叫珍袋,广西柳州叫油堆。都是糯米粉加糖水和油做成粉团,外面裹上芝麻炸成。有的还有豆沙等馅料。这类食品最能反映人的饮食本能,碳水、脂肪和糖的强强组合,芝麻在中间提供香气和咀嚼质感。

空心大麻球,大得像足球

芝麻糖棍也是各地常见传统甜食,它是一般用麦芽糖和芝麻做成的。先熬制麦芽糖,再揉糖,有的还要把糖绕在木棍上来回抻拉,拉出中间蜂窝般的空洞,直至糖变成白色。有的把芝麻撒在外面,有的把芝麻灌入糖心。

芝麻糖棍

扯糖

糖瓜

" 二十三糖瓜儿粘 ",糖瓜,和关东糖一样是历史悠久的北方甜食,一般用于祭灶,只不过不做成棍形,而用线切成球形或者瓜形,再粘上芝麻。视觉效果更加诱人。

芝麻糊

芝麻糊,广东人喜爱的甜品,以黑芝麻为主料,加入其它粮食、花生核桃等干果和糖制成。芝麻糊有用机器磨的,有用手擂的。不同手法,给出的口感有细微的不同,这反映了我们对美食细节的执念。

手擂的芝麻糊

冰粉

夏日必吃——四川冰粉里总是加琳琅满目的干果、果脯,在燥热的夏天里,让人还没入口就感受清凉,白芝麻是其中视觉特别醒目的一味。

芝麻是很多烘焙的灵魂伴侣,可能要数芝麻烧饼最经典了。

芝麻烧饼

烧饼是这样一种食物,它日常、廉价、管饱、好搭配各种菜肴,也比较健康,但它只有在刚出炉恰到好处的时候吃到,才能让人体会到真正的美味。而人们面对的,经常是橱窗里已经变冷、变软的芝麻烧饼,这完全是令人难以下咽的另一种食物。如果缺少耐心和主动性,那么它的价值仅仅是充饥。只有耐心把它回热到合适的温度,让香气和酥脆口感重新回来,这才不辜负这道简单美食。

味道刚刚好的烧饼应该怎么吃呢?

清末很多旗人家境败落,吃皇粮的八旗兵丁衣不遮体食不果腹,小说《二十年目睹之怪现状》记录了这样一个故事:

" 一个旗人到茶馆里,腰里掏出两个京钱买了一个烧饼,在那里撕着吃,细细咀嚼,像很有味的光景。吃了一个多时辰,方才吃完,忽然又伸出一个指头儿蘸些唾沫,在桌子上写字, 蘸一口,写一笔。原来他哪里是写字,只因他吃烧饼时,虽然吃得十分小心,那饼上的芝麻总不免有些掉在桌上,他要是拿舌头舔了,拿手扫来吃了,恐怕叫人家看见不好看,失了架子,所以在那里假装着写字蘸吃。看他写了半天字,桌子上的芝麻一颗也没有了。他又忽然在那里出神,像想什么似的。想了一会,忽然又像醒悟过来似的,把桌子狠狠的一拍,又蘸了唾沫去写字。为什么呢?原来他吃烧饼的时候,有两颗芝麻掉在桌子缝里,任凭他怎样蘸唾沫写字,总写它不到嘴里,所以他故意做成忘记的样子,又故意做成忽然醒悟的样子,把桌子一拍,那芝麻自然震了出来,他再做成写字的样子,自然就到了嘴了。"

黄桥烧饼

鸭油烧饼

芝麻和肉也是很好的搭配。《舌尖上的中国》里,耗费大量功夫的均安蒸猪切块后,少不了又一次撒上密密一层芝麻,方才装盘上桌,芝麻为菜色提升了视觉效果,为肉丰富了口感层次。

均安蒸猪

吃辣的人无法想象没有红油的世界,川菜红油没法想象没有芝麻的世界。棒棒鸡、钵钵鸡、冷锅串串里,浮在红油上方的一层白芝麻,貌似可有可无,吃起来的时候,你总恨不能每一口都多沾一些,再多沾一些。

棒棒鸡

钵钵鸡

冷锅串串

相比起麻酱和香油的霸道,完整的芝麻就是这样,你很难一下抓住它的味道,但是你总是希望它多一点,再多一点,无论是手上的烧饼,还是钵里的红油。

以上内容由"国家人文历史"上传发布 查看原文

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