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松江区这一非遗项目,竟是“大块吃肉、大碗喝酒 "

上观新闻 07-05

在大众心目中,沪上饮食习惯是食不厌精、细嚼慢咽的,与 " 大块吃肉、大碗喝酒 " 的风格大相径庭。然而三伏天吃羊肉配烧酒,却是松江区叶榭镇传承数百年的生活习惯。7 月 5 日,第 12 届张泽羊肉美食文化旅游节如期而至,从 7 月 5 日至 10 月的旅游节期间,喜欢羊肉的食客们不妨边吃边玩,在叶榭享受乡村野趣,真正 " 大快朵颐 " 一番。

【酣畅淋漓数百年】

" 张泽 " 是叶榭镇的一处地名。相传蒙元时期,蒙古士兵屯兵松江府,带来了羊肉这种来自草原的美食,简单的烹饪、质朴的口味,再配上烧酒食用,带有游牧民族的饮食特点。张泽地区的居民保留了这一饮食习惯,并将其发扬光大。

如今,叶榭镇中心商业街羊肉店林立,街面香气扑鼻,店中座无虚席。许多店门口停放有不少外地牌照私家车,它们的主人是慕名远道而来的食客。一家羊肉店老板林卫红介绍,在她小时候,乡亲们有夏季露天吃羊肉的习俗。三伏天的清晨,在空地上支起一口大锅,几家人聚到一处,老老少少一起品羊肉、喝羊汤,汗流浃背。羊肉的热气在空气中盘旋,升腾起浓郁的人情味和烟火气息。

张泽白切羊肉 侍佳妮摄

张泽羊肉的传统 " 老三样 " 是白切羊肉、烂糊羊肉、羊杂汤。一碗羊汤、一份羊肉面、一小碟烂糊羊肉,再配一杯烧酒,则是张泽人的传统早餐。围桌团团坐下,吃肉、喝酒、唠家常,软糯的羊肉与浓烈的烧酒在味蕾中碰撞相融,酣畅淋漓,张泽人在这种独特文化氛围中开启新一天的生活。

在一家羊肉店,记者品尝了白切羊肉、红烧羊肉、烂糊羊肉、羊肉锅贴、羊杂汤等,滋味鲜美各不相同。其中最具特色的莫过于烂糊羊肉,没有过多调味,只蘸取一点酱汁食用,口味香而不腻,入口即化。当地老食客提醒,烂糊羊肉应该趁热吃,一旦变凉,羊皮就会粘在盘子上了。

张泽烂糊羊肉 侍佳妮摄

【传统工艺重传承】

为了更好传承松江地区这一特殊风俗,张泽羊肉制作工艺被列入松江区非物质文化遗产项目名录。作为代表性传承人,寿新明从 1984 年开始学习张泽羊肉制作方法,数十年如一日磨炼技艺。而今寿新明已年近花甲,但健壮有力,说起张泽羊肉,他神采奕奕,目光中藏不住笑意。

要做出好吃的张泽羊肉,首先需要传统工具和上等食材。农家灶上半米高的木桶用来炖煮羊肉,灶台下的火苗不是来自煤气或天然气,而由熊熊燃烧的木柴提供。羊肉选用纯种山羊,尤其烹饪烂糊羊肉,必须用一年生童子山羊最嫩的腰部。火候也是关键,新鲜宰杀的羊肉放入木桶中,三个多个小时猛火烹煮下来,底汤熬成乳白色,木质融合了肉香,鲜美在蒸汽中弥漫。

张泽羊杂汤 侍佳妮摄

每天凌晨四点多,寿新明的羊肉店就会迎来第一批食客。先是早起的老年人,再是中年人,尔后是年轻人姗姗来迟。赢得乡亲们的喜爱还不够,作为非遗传承人,寿新明琢磨着如何传承与发展张泽羊肉制作工艺。多年来他招收了十几名徒弟,既有松江本地人,也有周边居民,寿新明一视同仁,将自己学习和摸索来的技巧倾囊相授。" 只要心诚,我都愿意去教他。" 寿新明笑着说道。

近年来,松江区叶榭镇一直不遗余力培育文化旅游品牌,其中张泽羊肉已成为一张闪亮的名片。叶榭镇党委书记庄惠明介绍,今后叶榭镇将在张泽羊肉产业系统谋划、基础配套、集群建设和对外宣传推荐等方面继续加大投入,力争让张泽羊肉成为上海市民吃羊肉的首选。

栏目主编:李宝花 本文作者:侍佳妮 文字编辑:侍佳妮 题图来源:张泽红烧羊肉 侍佳妮摄

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