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苦练 26 年,激发 300 种芳香物质,他炒出最有南京味的茶

" 在高温中酶的作用下,蛋白质游离分解成氨基酸,通过外力使细胞壁破损,这一切都是为了激发茶叶里的 300 多种芳香物质。" 将这些科学理论娓娓道来的,并不是一位科学家,而是一位制茶人。

他叫陈盛峰,今年 49 岁,是江苏省级非物质文化遗产绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)的代表性传承人。26 年苦练,孜孜不倦地学习专业知识,他更懂得如何激发茶叶里的 300 多种芳香物质,炒出最有南京味道的茶。

苦练 26 年,茶叶在他手中跳起芭蕾

陈盛峰打了 26 年交道的雨花茶,是南京特产,形似松针,滋味鲜醇。雨花茶制作技艺始于清末在南京紫金山创立的 " 江南植茶公所 ",经三代传承群体植茶制茶,不断探索、改进、完善,最终定型,并传承至今。

3 月下旬,溧水茶园里,香叶已抽出嫩芽。" 雨花茶的采摘标准是一芽一叶初展,长度在 1.5 到 2 公分左右,芽和叶之间的角度呈 15° 左右。" 从茶叶采摘开始,陈盛峰的要求就非常严苛。

经过几个小时的摊晾,接下来便是陈盛峰的主场。新鲜的茶叶放入近 300 ℃的炒锅里,噼啪作响,陈盛峰的双手也被烫得赤红,但是茶叶却在他的手心里不断翻转,滚滚向前,仿佛跳起了芭蕾舞。

杀青、揉捻、搓条、抓条 …… 一招一式,靠的都是千锤百炼。1994 年,陈盛峰从江苏省句容农业学校毕业,被分配到江苏省常州监狱,最终通过改派的形式,来到中山陵园管理处。" 我学的就是茶学专业,希望能够学有所用,而且我知道雨花茶是在中山陵发源起来的,我想为雨花茶做点什么。" 回忆起当时的心情,陈盛峰依然满腔热血。

当时的茶园就在中山陵,陈盛峰既是茶农,也是炒茶工,还要做科学研究。" 白天茶园管理,施肥浇水除草什么都做,晴天一身汗,雨天一身泥。到了春天,每天我都要炒十几锅雨花茶,从下午两点炒到第二天清晨 5 点。"

茶园里,所有老一辈的炒茶人都是陈盛峰的师傅," 每个师傅炒茶的手法都不一样,我会自己分析他们的每个步骤,跟这个师傅学搓条,和那个师傅学抓条,集众家所长。"

△陈盛峰教徒弟

抢救资料、珍藏标准样,他是制茶人里的 " 学术派 "

" 摊晾,让新叶在室温条件下降低细胞的膨压,失去一部分水分。杀青,利用高温钝化了酶的活性,在水热作用下,促使蛋白质游离分解成氨基酸,增加茶的鲜爽度。揉捻,通过外力作用使细胞壁破损,液泡里的可溶性物质更加容易散发出来 ……" 制茶,陈盛峰不仅知其然,更知其所以然。他对于科学性的严谨追求,早在他还是一个小伙子的时候就开始了。

△陈盛峰抢救下来的雨花茶研究资料

1994 年的一天,陈盛峰看到收废纸的拉着厚厚一摞本子从茶厂里走出来,仔细一看,全是老前辈手写的雨花茶研究资料," 我赶紧拦下他,想把这些资料买回来。收废纸的说,要七八块钱,我掏出身上所有的钱,只有两块多,后来慢慢用办公室里的旧报纸抵了这个账。"

陈盛峰抢救下来的,有不少都是上世纪 60 年代的手写资料,里面记录了历年土壤、气候对雨花茶的影响,字迹工整得仿佛打印出来的一般," 这上面记录的每个数据图都不是一天两天就能得来的,需要近十年的时间,才会得出每一个曲线的变化、温度的控制节点。对我们后辈茶人来说,是非常宝贵的经验积累。" 现在,这些珍贵的资料依然在陈盛峰的办公室里,为他的研究提供养分。

陈盛峰的办公室里,还有很多标着不同年份的茶叶罐,虽然锈迹斑斑,但是里面依然装有茶叶。" 这些都是标准样,我们常常说雨花茶紧细圆直,紧细到什么程度,我们不能光从文字上看,要留有标准样给后人看。" 陈盛峰的收藏里,最珍贵的要数 1959 年参加中国十大名茶评比时的雨花茶标准样。茶叶已经泛黑,装裱在黑色的相框里,但依旧能看出松针一般的形状。"50 多年来,我们的雨花茶一直是中国所有农业大学针形类茶的教学样和标准样,我觉得是一个非常光荣的事情。" 陈盛峰说。

△陈盛峰收藏的标准样

梳理雨花茶历史,传的是手艺更是文化

常常有人和陈盛峰说,你真幸运,多少个师傅才教出一个你。" 我感到很骄傲,同时也感到身上责任重大。" 陈盛峰表示,雨花茶制作技艺传承至今已有六代,从业茶农达 3 万人,生产企业 300 多家,相关产品年总产值达 10 亿元。

作为第五代传承人,陈盛峰目前有近 30 个徒弟。" 十几年前,南京的茶文化还是一片空白,不太好招徒弟。现在,懂茶爱茶的人越来越多,徒弟不愁招。不少茶艺师都主动找上门来学,他们不仅会茶道,更想从制茶开始学起。"

不仅致力于雨花茶炒制技艺的传承,陈盛峰更希望能让更多人了解雨花茶。" 我一直在梳理雨花茶的历史,已经用了五六年时间,在写《雨花茶》这本书。" 和高校老师交流、自己去图书馆、去村庄采风寻找第一手资料,只有听到 " 雨花茶 " 这三个字,陈盛峰就格外留心。" 去年,在浙江一个村庄里,我无意间看到一本书,描写了 1982 年全国名茶评选的经过,作者是带着浙江丽水的金奖惠明茶去参赛的,结果最后雨花茶获得了第一名。这些史料靠的是一点一滴去整理,才能发掘雨花茶令人骄傲的成绩。"

现代快报 +/ZAKER 南京记者 胡玉梅 张然 / 文 袁俊帆 / 摄

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