新稻一熟 崇明这道美食就要登场了

农历一过九月，崇明乡间的新稻陆陆续续地登场了，看着金灿灿的稻谷，闻着香喷喷的大米，农家就要筹备着犒劳自己一番，吃飏稻风圆子，亦即把新稻飏干净以后磨成粉，在加工后做成圆子品尝。崇明人口中的圆子 , 在我国南方的许多地区被称作为汤圆 , 而在北方则被称之为元宵。

圆子相传起自于宋代，距今已有 700 多年的历史。初始时 , 人们用糯米磨粉做成皮，以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅，包裹煮熟后具有香、甜、鲜、滑、糯的特点。品尝时 , 入口咬开皮子，油香四溢，糯而不粘，鲜爽可口，令人称绝。因为这种圆形糯米球煮在锅里又浮又沉，所以最早它被人们叫作 " 浮圆子 ", 也叫 " 圆子 "。

崇明方言中至今还保留着许多唐宋时代的古语，如把毛巾叫 " 揩面布 ", 学费叫 " 学钿 ", 老婆叫 " 娘子 " 等。" 圆子 " 这一宋代遗存下来的美食，其称呼作为宋代时的古词语 , 也在崇明方言中被保留了下来。

《圆子》轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说，已输汤饼试何郎。

《元宵煮浮圆子》今夕是何夕，团圆事事同。汤官寻归味，灶婢诧新功。星烂乌云里，珠浮浊水中。岁时编杂咏，附此说家风。

宋代流传至今的崇明圆子，经过岛民的传承，如今可分这么几种类型：就其所包裹的内馅而言，它有甜芯圆子、咸芯圆子两种。而甜芯圆子又有为如下几种 : 豆沙芯圆子；芝麻芯圆子；果子芯圆子；滑糖芯圆子。咸芯圆子则为如下几种 : 萝卜芯圆子；菜芯圆子；盐齑芯圆子。

由于圆子內馅各有不同 , 在其煮熟后人们不易分清楚里面究竟包裹的是什么芯。为了能够一眼辨别清 , 崇明人便创造了各种形状的圆子：

圆形的圆子。此种圆子都为豆沙圆子。由于豆沙都用赤豆制成 , 赤豆又都为圆形颗粒 , 因此人们就把豆沙芯圆子做成圆形的。

一头尖的圆子。此种圆子都为芝麻芯。由于其內馅是芝麻研磨而成的 , 芝麻籽粒一头尖尖 , 因此人们就把芝麻芯圆子底圆上尖的形状。两头尖的圆子。此种圆子都为红枣芯。由于其內馅是用红枣肉剁成的，而红枣的核是两头尖尖的，因此人们就把圆子做成红枣核形的。长圆形的圆子。此种圆子都为咸芯 , 或青菜 , 或荠菜 , 或萝卜 , 且以萝卜居多。由于萝卜都为长圆形 , 因此人们就把咸芯圆子都做成长圆形的。旧时候，岛上一些富裕的人家，还会请人刻下小指甲大小的黄杨木印章，上面书有豆沙芝麻红枣萝卜等字样，等圆子煮熟后，再用洋红盖在上面，雪白的圆子外表，留有一枚鲜红的印章，既好看 , 又喜庆。倘若我们以崇明圆子所包裹的皮来分，它又可分为糯米圆子；高粱圆子；荞麦圆子；白杜米粞圆子；水草籽圆子。水草籽是当年滩涂上野生的水草所结的一种籽粒，磨成粉做成圆子后，呈灰褐色。

早先的崇明圆子做好后，都放在锅内用水煮熟。那铁锅内的水刚刚烧开时，就把已做就的圆子倒入，待水烧至滚滚翻动时，那一个个熟透的圆子便氽起在上面。人们把这一过程叫 " 下圆子 "。它们捞起来后，晾在洁净的灶面上，待一会再贴上芦青叶片 , 或者竹笋的笋壳叶片 , 这样的圆子，表面光亮细滑，很是惹人喜爱。而现在，岛上店家的圆子，都是放在蒸格上蒸熟的，岛人称之为烀圆子。由于底部的叶片是未熟时先贴上去的，品尝时比较难剝。

大家都知道，圆子刚刚起始时，都以豆沙芝麻红枣为主要馅料，再拌以砂糖，味道甜甜的十分受人喜爱。由于赤豆也好，芝麻也好，都是小杂粮，产量比较少，再加上红枣生长在北方，南方罕见，较为珍贵。因此人们尽管十分喜欢圆子，平日里断然不敢大肆铺张做圆子吃，也只是偶尔在节庆时分做一点尝尝，或者家里有贵客来临时才做上一些用来招待客人。

作为宋代遗存至今的崇明圆子，有着皮薄、馅多、个大、花样多的特点，很受岛上居民和外来食客的欢迎。看看如今每一条镇上的糕团店，哪一爿店不是顾客盈门？笔者为了向岛外的食客推介崇明圆子，曾经写过一段《崇明圆子惹人爱》的沪剧唱词，录在本文作为结尾：

好客崇明盼你来，热情崇明邀你来，圆子一碗来迎客，笑意融融端上台。又圆又大碗中氽，热气腾腾惹人爱。送进嘴巴咬一口，哎呀真是好吃来。內馅各式花头透，有甜有咸乐开怀。一口两口齿留香，三口四口接着来。皮子薄啊馅料多，老少咸宜喊快哉。豆沙桂花扑鼻香，甜芯圆子成名牌。崇明芝麻灵营养多，滋补名声响在外。红枣做馅添喜庆，祝寿婚喜福常在；荠菜做芯更鲜嫩，幽幽清香溢出来；萝卜精肉豆腐干，做芯一流好食材。别有风味盐齑芯，吃了永远记脑海。带上几个回家转，尝了人人都要来！