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白切鸡,是每个广东人吃鸡的最高信仰

以下文章来源于广东大烧鹅,作者 eimoleung

在网上查询「如何制作白切鸡」,99% 的菜谱步骤如下:

把鸡煮熟

过冷河

调蘸料

END.

这可能是你能找到最简单的肉类菜谱。

一个看似没什么技术含量的菜,竟然是每家粤菜馆的必修课,这让我一度很不理解。

更何况,全国人民都能做白切鸡,凭什么广东的更好?

直到潜入后厨看完才发现,光是鸡的血统就赢很大。

他们还对浸鸡、摆盘、蘸料等细节都抠到极致。而面对一只好吃的白切鸡,最高赞誉却只是一句「鸡有鸡味」,颇有点见山还是山的禅宗意味。

也许吃懂白切鸡,才算叩开了粤菜的大门趴!

白切鸡最伟大的地方,也许是团结了全世界的鸡皮爱好者。讲真,内心再抵触的人,都会臣服于这水晶般光滑晶莹的鸡皮下。

皮肉之间的啫喱冻颤颤巍巍,血髓还是半凝固状态,鸡骨边渗出一层黄澄澄的鸡油,入口却没有丝毫肥腻感。

等鸡肉冰冰凉凉滑入口中,还没来得及咀嚼,皮冻就开始融化,鸡汁和陈年白卤水把你淹没在无尽鲜美的汪洋里。

第一口不加任何调料,吃的是原汁原味。第二口,蘸点姜葱茸,又把咸鲜推向另一个层次。

蘸料也分不同流派:广州人热爱姜葱茸,而对湛江人来说,沙姜和土榨花生油才是白切鸡的完美归宿。

更老派一点的店家会祭出黄芥末,别有一番酸香。比如同记鸡粥粉面,在小巷内开了 30 多年,靠一碟白切鸡、一碗鸡粥获得米其林探员青睐,被收录进必比登榜单。

虽然广东人在「白切鸡哪家强」这个问题上永远无法达成共识,哪一家鸡皮滑、哪一家肉嫩、哪一家蘸料好 …… 能拉出无数私人榜单。

但他们的要求都可以统一为四个字:鸡有鸡味。

鸡有鸡味,是广东人对食材的执着

外地朋友很难理解,为什么广东人会用「鸡有鸡味」夸一只白切鸡,这不是废话么?

仔细想想,鸡确实可以没鸡味,这得从品种说起。

我们平时吃的肉用鸡主要分两大类:黄羽鸡和白羽鸡。

后者是从美国引进的快大型鸡种,饲养 40 天体重就能达到 2 公斤,长肉快,但肉质软散,鸡味淡,价格便宜,主要供应熟食、快餐店(如肯 * 基、麦 * 劳),或以分割冷冻品销售。

可以想像,用白羽鸡做的白切鸡,只会味同嚼蜡。

那黄羽鸡是不是都能做白切鸡呢?也不是。

在广东,只有几个品种能被做成白切鸡,其中最有名的是清远麻鸡,早在 2010 就获得地理标志产品保护。1972 年尼克松访华,就是用它招待的。(国宴级别)

这些鸡散养在山区,喝泉水,吃杂粮和虫子,养个一百来天也长两斤肉,皮薄肉嫩,皮下和肌间脂肪丰厚,最适合做白切鸡。

每年 60% 的清远鸡都被珠三角消化掉,另外超过 30% 经过液氮速冻处理,北上供给华东、华北地区。为什么出了广东,很难吃到正宗白切鸡?关键就在于原料。

比起「小清新」清远鸡,粤西人更喜欢肉感饱满紧实的湛江鸡。湛江作为中国大陆唯一北热带气候区,加上火山岩地貌,土壤肥沃,生物多样性很丰富。湛江鸡从小啄食各种虫子、果子长大,特别肥美壮实

「鸡有鸡味」可以翻译为:这只鸡品种优秀,养足时间,风味好。看起来是一句废话,本质上代表了广东人对食材的重视。

所以做鸡名店,大多会在鸡上花功夫,要么有专供品种和养殖方式,要么有特殊处理手法。

比如被誉为「广州鸡神」的华叔只用老母鸡,因为其鸡味浓郁,代价是每只鸡要花上 25 分钟做马杀鸡,软化肉质,一天只能接一桌私房菜。

又如白天鹅的葵花鸡,来自番禺南沙的百万葵园,因为产量有限,身价矜贵,只供应城中 3 家星级酒店。

它们平时半放养在花田里,以葵花盘为食,吸收了大量维生素 E,养出一身天然金黄色鸡皮,皮相貌美,傲视群鸡!

为了保证最佳口感,餐厅对鸡的饲养周期、重量都有严格限制,一只重约 2 斤,养足 120 日以上的鸡项(未下蛋的小母鸡)才能用来做葵花鸡。

葵花鸡好是好,但不是人人都舍得吃。所以玉堂春暖餐厅还有一款白切鸡,用肇庆杏花鸡做,风味接近,肉质虽不及葵花鸡嫩滑,价钱却便宜一半。

「贵有贵食,平有平食嘛。」

除了招牌葵花鸡,还可以让师傅用鸡油炒一道豆苗,很嗲:

再推荐一煲葵花鸡粥,绵绸的粥底用骨头熬上大半天,鸡肉嫩滑,又有贵高汤的鲜,在冬天吃太治愈了:

一煲价钱才是葵花鸡的 1/10 ;)

广东人对白切鸡最大的尊重:活杀

做白切鸡除了讲究品种,更追求鲜度。如果说外国人对肉的最大尊重是「排酸熟成」,广东人对肉的最大尊重则是「活杀」。无论潮汕牛肉还是白切鸡,从宰杀到上桌都要争分夺秒。

多年前,港澳限制活禽销售后,不少同胞周末会专门来广州吃鸡。然而现在要在广州吃到活鸡已经很难。

2017 年,广州大部分地区基本实行「集中屠宰,冷链配送,生鲜上市」,湛江、惠州等地区也慢慢普及了生鲜鸡。

目前正规食肆用鸡,大多是前天半夜宰好,再用冷链车一早运进城的。即使从宰杀到只相隔几个小时,对广东人来说依然难以接受,他们认为鸡肉变「削」了,莫得灵魂。

从科学角度看,机器屠宰加上排酸,会让肉质变软,确实很难满足刁钻老广对口感的要求。

不少师奶为了买一只活鸡,愿意跨城十几公里,专门跑到芳村的活鸡市场。哪个爱吃鸡的广东人,微信里还没几个英德鸡贩呢?

害,总之,没有什么能阻止广东人对活鸡的追求。

陈年卤水,是攻克白切鸡最后的壁垒

有了一只品种优秀的活鸡,是不是就能做好白切鸡了呢?

不好意思,还是不行。

白切虽然步骤简单,但每个环节都有窍妙。尤其是酒店系餐厅,往往比社会餐厅更注重细节。

我去白天鹅玉堂春暖餐厅的厨房看了看,这里出品的葵花鸡堪称「白切鸡界爱马仕」,一只加上服务费要价 ¥700+(还好有老板埋单)。他们做鸡大概是这样的:

Step 1 预处理

供应商送来的鸡已经拔过毛了,厨师们得用火枪一点点把剩下的细绒毛烧掉。

这一步很重要,同记去毛就不太干净 … 蛮影响观感和口感的

Step 2 浸鸡

浸鸡用的是白卤水,先撇去一层黄澄澄的鸡油,再开撸!

卤水千万不能沸腾,以将沸未沸的虾眼水为宜,大约 80-85 度。期间要不时提起 - 浸下,让热卤水均匀流遍鸡腔内外。害,不就是现在分子料理界时兴的「低温慢煮」嘛?

Step 3 过冷河

20 分钟后出浴,这只贵妇鸡要马上被送进冰卤水里降温,再慢浸半小时直至入味。

底下装有循环制冷设备,能让卤水保持冰冻

这个步骤形成了老广最津津乐道的一层啫喱。它藏在皮和肉之间,如果冻般晶莹剔透,口感滑溜溜~

很多人以为它是脂肪,其实跟北方朋友熟悉的猪脚冻、鱼冻一样,是胶原蛋白和肉汁的混合物,富含氨基酸,极其鲜美,简直是啫喱状的天然鸡精

为了尽快降温,以留住珍贵的啫喱层,水必须够冰,且每次只能同时操作几只。不少社会餐厅为了降低操作成本,会集中大批量浸鸡,导致鸡汁流失。

Step 4 调蘸料

蘸料做法并不花巧,葱白和姜茸比例 2:8,再加少许青葱末吊色,用盐调好味后浇热油,「滋啦」一下激出香气。

以上,就是一只白切鸡的镀金之路。

为什么敢大大方方把后厨和制作步骤亮出来?

发现没,真正的壁垒并不在于浸鸡手法,而是那锅陈年卤水

时间越长,浸鸡越多,白卤水累积的风味物质越浓。白天鹅的老卤翻滚了 20 多年,每天得用猪肉养着,经年累月吸收了无数肉汁精华。

其实最开始,白切鸡并不用卤水,也不过冷河,热水浸熟就完事了。现在粤西地区部分餐厅还保留了这个传统,白切鸡要微温上桌,而非冷吃。

城中村里的湛江鸡档

直到 80 年代初,清平饭店把隔水蒸鸡和白切鸡手法相结合,推出「清平鸡」,一时风靡全城。

1993 年,清平鸡被评为十大名鸡之首,顶着「广州第一鸡」名号行走江湖,1996 年的中秋节,更是创下一天卖出 9000 只的记录。

作为当年的顶级网红,清平饭店定义了白切鸡,也让「皮爽肉滑,骨都有味」,从此成为一只好鸡的标准。

所以,一只优秀的白切鸡应该是怎样的?

如何用肉眼识别一只优秀白切鸡?老广会告诉你,很简单。

玻璃皮蔗渣骨、皮肉间的啫喱层是三大硬指标。即使从摆盘也能看出些端倪:

喏,这是传统摆法,底下用葱岛垫成立体拱形,整只鸡形态优雅,振翅欲飞:

盘边那两条鸡柳,仿佛是食客和厨师间秘而不宣的暗号,懂行人一看就知道餐厅的用心:不新鲜的鸡,很难完整片出鸡柳,从其间肉丝纤维的状态,也能判断鲜度。

江湖传说有些老广只消看一眼,就知道鸡是什么时候杀的,并非空穴来风。

师傅的处理也很妙,先用菜刀拍薄,再改为柳叶状,除了美观,更重要是软化纤维,让鸡胸肉口感更嫩。

不能为口味服务,再花俏的摆盘也没有,从这个小细节能感受到广东人骨子里的务实。

这只白切鸡模范生来自「文记一心鸡」,传承了当年清平鸡的配方,是不少老广会推荐的吃鸡名店。

虽然深藏在老城区内巷,每天仍有大批食客摸上门,一尝当年传奇。

同为清平鸡传承者,友联、莫大毛和文记一心鸡 3 家店,我们会更喜欢这家。

鸡杂尤其新鲜,夏天会点来炒丝瓜,秋冬炒菜心。

花生鸡脚汤也是每桌必点,熬足时间,汤煲底躺着一层豆茸,鸡脚都快化进汤里。

呼声很高的蜜汁大肠我们吃了,炸的方式导致口感干而韧,牙口不好的慎重。

开业 15 年,至今仍然只收现金,拼桌是常态 …… 鸡好的餐厅,在广州有权任性。

墙上摆满各大奖牌

一只鸡标配 4 碟姜葱茸蘸料,据说是老板试验下来的最佳配比,多加一碟盛惠 1 元。

不少食客对此颇有微词,但还是乖乖埋单,因为吃完鸡,用姜葱茸再捞一碗饭,才是真正的高光时刻啊!

白切鸡凭什么稳占粤菜 C 位?

从地图上看,广东省就像一只大鸡腿,可能冥冥之中把鸡编码进每个广东人的基因里——否则你无法解释他们对鸡的情结。

而作为粤菜的 C 位,白切鸡能代表某种集体审美趋势:乍看没什么特别,细细咀嚼却又耐人寻味。外观越朴素越好,最重要的是内在真材实料。

就像坐拥十栋楼收租的土豪,依然穿着拖鞋,日复一日卖十几块一份的快餐。

一盘白切鸡,放到上海北京会被饰以华丽摆盘,翻上几倍价。广东人对这种溢价绝不买账,「这只冰鲜鸡,还不如我老家果园放养的好吃!」

哎,真是务实得可爱。

最后,分享我们的吃鸡地图

文图、编辑|梁一毛

后期 | Charles

部分图片源自网络

感谢黄伟超、冯永彪两位主厨对本文的帮助

以上内容由"企鹅吃喝指南"上传发布 查看原文
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