关于ZAKER 融媒体解决方案 合作 加入

即使在日本,你吃的三文鱼寿司也可能是虹鳟

物种日历 11-17 9

虹鳟(Oncorhynchus mykiss)在鱼类分类上属于鲑形目鲑科麻哈鱼属。Oncxorhynchus 这词的意思是钩子状的吻部,这也是马哈鱼属的很多成年个体,尤其是繁殖期的雄性会出现的外表特征;mykiss 则源自于俄罗斯堪察加半岛的方言。

一对正在产卵繁殖期的虹鳟,上面的是雌性,下面的是雄性。注意看它们嘴部的区别。图片:McDowall, R.M. / fishbase.se

在你身上画一道彩虹

虹鳟的英文名为 rainbow trout,名字取自它体侧沿着侧线的那条宽而鲜艳的紫红色彩虹纹带,这条纹带一直延伸到尾鳍基部,在繁殖期尤为艳丽。

繁殖期的雄性虹鳟。图片:Zach Matthews / wikimedia

虹鳟的体型最大在 1 米 2 左右,它属于冷水性鱼,生存水温为 0~30 ℃,最适水温 12~18 ℃,适宜产卵的水温更低,一般在 8~12 ℃。

虹鳟是广盐性的鱼类,既能适应淡水又能适应半咸水和海水,既有陆封型(终其一生在淡水湖泊溪流中),也有溯河型(在海洋中生活,繁殖期洄游到淡水中)。

虹鳟中一部分溯河洄游的生长史示意图,汽水指的是盐都介于淡水和海水之间的水。

自然环境中,虹鳟一般 2~3 年达到性成熟,它属于多次产卵型,不似其近亲大麻哈鱼(Oncorhynchu kata)那样终生只繁殖一次——鱼妈妈为了后代而拼尽全力,最后或累死在河滩上或葬身熊口的鸡汤故事不属于虹鳟

从北美走向全世界的餐桌

虹鳟原产于北美洲的太平洋沿岸,主要分布在落基山脉以西、阿拉斯加到墨西哥西北部的水域中。1874 年,虹鳟首次从自然水域被移往美国东海岸进行饲养,之后逐步被世界各国引进。

虹鳟刺少、个儿大、肉质鲜美、没有怪味儿,是一种优质的食用鱼类。图片:Benreis / wikimedia

虹鳟目前已在我国三十多个省、自治区、直辖市养殖,2010 年的产量已达 15000 吨。通过人为选育和精心养殖,可培育出与二倍体普通虹鳟肉质截然不同的个体。它们肉色亮泽肉质细嫩,脂肪层肥厚,与鱼肉红白相间,在外观和口感上都接近于已被大众所认可的大西洋鲑,所以越来越受到消费者的青睐,在国外也是养殖技术比较成熟、养殖量大的鱼类。

虹鳟肉,外观、口味都很难区分它和三文鱼(大西洋鲑)。图片:Helen Penjam / flickr

到底谁是 " 三文鱼 "

只要提到虹鳟," 三文鱼 " 便是个绕不过去的词儿。去年《生食三文鱼》团体标准编制的事儿把虹鳟一度推上了风口浪尖。这一标准可以说是重新定义了 " 三文鱼 ",所有鲑科鱼类,包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等,统统能叫三文鱼。

大西洋鲑。图片:Hans-Petter Fjeld / wikimedia

在这一标准公布之前,消费者认知中的 " 三文鱼 "单指大西洋鲑(Salmo salar),它属于鲑形目鲑科鲑属,是虹鳟同科不同属的远亲。挪威养殖的大西洋鲑大约于上个世纪 70、80 年代进入香港,音译为 " 三文 ",之后随着改革开放进入内地,沿用了 " 三文鱼 " 这个名字。

一张图看懂三文鱼们的关系。

大西洋鲑原产于北大西洋及周边的一些海域,现在除了挪威之外,欧洲的丹麦法罗群岛、爱尔兰,北美加拿大,南美的智利以及澳洲都有大量饲养。其中智利有日资大量投入并主要销往日本,产量已接近挪威。国内目前在山东有专业的大西洋鲑循环水池养殖,大型沉水网箱已投入建设,并在不久的将来会投入黄渤海区。

虽然人工养殖的虹鳟和三文鱼切成了鱼片,从外表到口感都难以分辨,但它们活着的时候,体貌差异一眼就能看出。

上图虹鳟,下图大西洋鲑。大西洋鲑体侧没有虹彩纹带,且尾部没有斑点分布,一般认这两点不会有错。虹鳟的体型通常也比大西洋鲑要小。图片:wikipedia

小知识

同属于鲑形目鲑科,但有的名字叫鲑有的名字叫鳟,该怎么区分呢?一般来说,原产自大西洋及周边水域的鲑科鱼名字叫 "XX 鲑 ";原产自太平洋及周边水域的鲑科鱼名字叫 "XX 鳟 "。

那虹鳟能生吃吗?

消费者约定俗成三文鱼就是大西洋鲑,可以生食的三文鱼是经过了高水准的人工养殖、安全的加工与运输环节、检验检疫都符合标准的大西洋鲑。

三文鱼刺身。图片:Pixabay

生食肉类,最怕的就是寄生虫感染,而野生的鱼,无论是淡水鱼还是海水鱼,寄生虫感染的比例都不低。但由于咸淡水中的渗透压不同,相比淡水鱼体内常见的寄生虫,海水鱼体内的寄生虫很难适应人体环境,所以人吃生的海鱼较难被感染,由此也相对比较安全。

海鱼体内最常见的寄生虫叫做异尖线虫,这名字相信大家不陌生。进入鱼体内的异尖线虫,一般已经是几厘米长的、明显肉眼可见个体。它们多数寄生于海鱼的内脏之中,少数会侵入鱼肉之中,一般而言鱼死亡后内脏破裂,异尖线虫就会扭着扭着钻向鱼肉了。

点击下面空白处查看异尖线虫

鲱鱼体内的异尖线虫。图片:Anilocra / wikimedia

异尖线虫进入人体之后,虽然无法继续生长繁殖完成它的整个生命史,但有一定概率引起人腹痛和呕吐。规范养殖标准、及时去除新鲜海鱼的内脏,都可以有效降低异尖线虫的感染比例。

而淡水鱼体内的寄生虫,杀伤力大得多。不少种类的吸虫、线虫、绦虫都可以寄生在人体内,引起严重的后果。比如广东顺德地区肝吸虫病高发,就与当地民众喜食塘鱼 " 鱼生 "(淡水鱼生鱼片)直接相关。

2015 年佛山市顺德区人群肝吸虫感染的性别和年龄分布。图片:《职业与健康》2016 年第 12 期

而在不少国家包括我国虹鳟都是纯淡水养殖的,生食难以规避寄生虫感染风险。

与我们一水之隔的日本,既有便宜的进口虹鳟,也有昂贵的自养虹鳟。虽说日本人给大伙儿的印象是做事认真固执,一板一眼,不过在虹鳟和大西洋鲑的商品名问题上,就显得没那么较真了。

在平价寿司店里,吃到的 " 三文鱼 " 寿司,上头那片肥肥的鱼肉既有可能是从挪威进口的大西洋鲑,也有可能是从同个地方进口的虹鳟。不过挪威养殖虹鳟采用与大西洋鲑类似的方式,在海水中进行饲养,所以即使生食,也是相对较安全的。

平价寿司店的三文鱼寿司,上面不一定是大西洋鲑。图片:Pixabay

而高级点儿的餐馆以及商超里,则会售卖日本自产的一些品牌虹鳟,价格不低,比如信州三文鱼(Shinshu Salmon)。虽说名字里带着 salmon,但其实是三倍体虹鳟。它是将虹鳟与英国那边过来的褐鳟进行杂交,繁育出性腺不发育的三倍体后代。这些后代的鱼生理想已经不再是交配繁殖,而是专注于自我育肥

信州三倍体虹鳟的生产方式。图片:pref.nagano.lg.jp

除了三倍体虹鳟之外,国外包括日本还搞了全雌三倍体虹鳟。根据国外养殖虹鳟的最新动态,采用全雌三倍体可以提高成活率 10%,提高生长速度 10%~20%,降低养殖成本 5%。

日本本土的几个虹鳟贵牌的介绍上,写着这些虹鳟饲养于干净流动的淡水中,只投喂膨化饲料,并设置隔离装置避免鸟粪或其它哺乳动物的排泄物掉落于水中,力图避开所有的传染源。

烟熏信州三文鱼。图片:rakuten

但搜一下数据就会发现,日本并不是一个寄生虫感染率低的国家,并且在他们的人口数量增长停滞不前的状况下,寄生虫感染病例的数量有逐年攀升的趋势。

清洁水源、人工膨化饲料、网具遮挡、靠谱管理水平,确实可以最大程度降低寄生虫风险。但由于渗透压因素,淡水寄生虫可以在人体长存并完成生活史,造成更严重危害。因此在可选、可规避风险的情况下,建议不要轻易冒险

信州三文鱼产品,尽管宣传很美好,但现实是感染淡水寄生虫的风险依然存在。图片:rakuten

在我国,虹鳟养殖几乎都使用淡水养殖的方式。云南、北京、青海等地都有大量饲养,商家往往冠上 " 三文鱼 "、" 淡水三文鱼 " 的名头进入生食的市场,并且还有可能因其价格低廉,而将原本海水养殖的大西洋鲑取而代之。

这其实是很多刺身爱好者不愿看到的结果,知道真相不但会眼泪掉下来,还会惶恐是否中招。去年的《生食三文鱼》团体标准颁布后,大量只希望能吃到高品质海产的大西洋鲑的消费者,出于对食品安全的担忧,不得已只能选择熟食甚至忍痛割爱。

我们可以来看一下 FDA 的建议,图片中红色的部分明确写了商品的虹鳟不该被标注为三文鱼

图片:FDA

如果不考虑生食,虹鳟的确是一种挺不错的经济型鱼类:长得快,刺少肉多味道香,并且它适合高密度、集约化养殖,单位面积产量很高。我国农村面积大,有不少溪流、冷泉和水库底层排水,适合因地制宜进行养殖。

虹鳟本身已经很优秀,何必让它来冒充 " 三文鱼 " 呢。

本文是物种日历第 5 年第 321 篇文章,来自物种日历作者 @开水族馆的生物男。

好吃的鱼

松江鲈,是你不曾尝过的

假冒鲷鱼肉的是它!

娇贵又贵的水中西施

本文来自果壳,欢迎转发

如需转载请联系 GuokrPac@guokr.com

以上内容由"物种日历"上传发布 查看原文
相关标签 三文鱼日本寿司

最新评论

没有更多评论了

觉得文章不错,微信扫描分享好友

扫码分享