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冬天到了,东北人又开始了“铁锅炖一切”

本文系 " 国家人文历史 " 独家稿件,欢迎读者转发朋友圈。

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一入深秋,广袤无垠的东北大地上,无论农村还是城市,总能见到一排排码放整齐的白菜放在地上,如同一场仪式一般。等待白菜的,是入缸发酵、从白菜到酸菜的过程。

这时候,你可以拉住一位正在码白菜的阿姨,问她:" 您家今年买了多少斤白菜?"

若对腌酸菜这事毫无概念,那么她的回答可能惊住你:

" 今年就买了 500 斤吧!"

500 斤得吃到什么时候?东北人会告诉你,500 斤也就是个买白菜的 " 起步价 ",只有更多,没有最多。而解决这么多白菜的,除了饺子馅,那一定是炖菜了。

一到冬天,东北人的餐桌上,少不了几道炖菜。炖菜之于东北,或许就像是鲜汤之于广东,绝对是生活中不可或缺的菜。酸菜炖排骨、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条(又称 " 东北四大炖 ")……如果你有熟悉东北的朋友,可能光是炖菜这一类,就能给你背出个炖菜版 " 报菜名 ",天上飞的、地上跑的、水里游的,只有你想不到,没有东北老铁炖不了的。

东北人为啥到了冬天偏爱炖菜?和天气原因分不开。

能够比较直观体现东北寒冷天气时长的数字,是供暖期。

以 " 冷极 " 著称的黑龙江漠河,早在今年 9 月 16 日就开始了持续 8 个月的供暖,东北纬度最低的城市辽宁大连,也在 11 月 5 日供暖,一直持续到明年 4 月 5 日,长达 5 个月。

要知道,集中供暖主要是供楼房的暖,而在广大农村地区,啥时候冷,啥时候就烧煤取暖,在做菜方式上,煎炒烹炸都不能达到暖身的功效,唯有炖,才是解决之道。

当你在广东穿半袖时,林海雪原里已是寒风彻骨、白雪皑皑,当你在海南潜水时,渤海海域已是海冰一片。长达半年的寒冷,让东北人在吃上,也格外注意保暖。

铁锅炖的绝妙之处在于,它不仅在吃饭的时候暖身,做菜过程本身也很暖身。东北农村取暖方式主要靠灶炕连通的火炕,有学者考据,这种火炕的历史,可上溯至金代。

《三朝北盟会编》记载:" 遇阿骨打聚诸酋共食,则于炕上用矮抬子或木盘相接,人置稗饭一碗,加匕其上。"

这段话记录的是北宋人马扩出使金国,与金太祖阿骨打共同进餐的情形。金朝是统治我国北方和东北地区的王朝,阿骨打出生在今天的哈尔滨,文中所说的炕,很可能是东北火炕的早期形态。东北火炕,一头连着 " 外屋地 "(东北方言,即厨房)的灶,灶上生火做饭,自然连带着炕一并加热,这也解释了 " 炕头 " 为什么是 " 热 " 的。所以说,需要较长烹制时间的铁锅炖,可以顺便把炕也烧热了,一举两得,实在是过冬福音。

那么,为啥又可以 " 铁锅炖一切 " 呢?

这就要从东北这片肥沃的土地说起了。大家都知道,东北是黑土地,黑土地也成了东北富饶的代名词。能炖一切,自然也要有 " 一切 " 可供炖煮。东北这片土地,赋予各类物种自由生长的机会,俗话说 " 棒打狍子瓢舀鱼,野鸡飞进沙锅里 ",这是什么样的富裕?这富裕到不用自己动手,也能丰衣足食的地步。

东北的山珍野味,那可是多了去了:前面说的狍子、鱼、野鸡,各类常见牲畜,吉林的林蛙(东北人称之为 " 哈什蚂 ")、山参、鹿茸,辽宁沿海的蛎蝗等海鲜。

以上这些食材,全部可以放到锅里炖。在东北这片土地,只要能长起来,没有炖不了的。

那这种不大讲究食材种类的烹饪方法,来源何处?据考证,东北炖菜是满族人发明的,满族早年以渔猎为生,住在野外,迁徙不定,烹饪器具只有吊锅一种,自然只好炖了。根据清宫档案记载,用料普通的炖菜是清代皇帝的主要饮食。由于住在野外,当然是打猎打到什么,就炖什么。满汉全席里,有炖肉、炖羊肉、炖吊子等炖菜,说不定,也是来自东北。

当然,炖菜界最常见的食材是猪肉,这也和满族人分不开。满族人以养猪闻名,并视肥猪肉为上等,所以杀猪菜成为炖菜界的名品,也就不足为奇了。

杀猪菜,原是东北农村每年年关杀猪时所吃的一种炖菜。今天的日常生活中,一道菜里有那么两三道食材比较正常,而杀猪菜就不一样了,杀猪菜的主要食材有:猪肉、猪血旺、猪肝、猪大肠、猪肚、白豆腐、酸菜、粉条……

这一头猪,你能想到的可以下锅的部位,基本都融于一炉了。当然,豪爽的东北人从不拘泥于小节,其中的任何一道及以上的荤菜,配以任何一道及以上素菜,都又是一道新菜,如酸菜炖猪肉血旺、五花肉炖酸菜,各种排列组合,也成就了 " 铁锅炖一切 " 的称号。

如果你以为,炖只能做出菜,没有主食,那你就错了,一向豪爽的东北人,可以把主食也一并放在炖锅里,东北话叫 " 贴大饼子 ",玉米面的饼贴在铁锅边,既吸收了炖菜的美味,又不失原有的味道,一口锅,主食和菜全部出炉,不麻烦不费事,这才符合东北老铁的性格,磨磨唧唧整一堆食材,各种改刀,各种码放,东北人一定会说:" 这麻烦玩意儿谁爱做谁做去。"

这口大铁锅," 不挑食 ",给啥炖啥,来者不拒,就如同东北人的性格一样。几乎每个来过东北的朋友,都对东北人的豪爽、大方印象深刻。

在菜市场,菜农才不会和你就几毛钱的 " 小事儿 " 费口舌,当然你要是土豆论个买、大葱论根称,他们可能会大方地说:" 拉倒吧,我送你了,这么点玩意儿我咋称啊!",当然也可能拒绝你,干脆不卖给你。

东北人一定是中国饮食界最讨厌抠细节的人,像淮扬菜、粤菜那种精致的摆盘,东北人可干不出来,凡事讲究 " 麻溜利索儿 " 的东北人,在吃上也大大咧咧的,就用一口锅,把家里的食材全放进去,一通乱炖,照样是美味。

本来,铁锅炖只是东北内部的一种做菜方式,但随着广大东北老铁占领短视频界,东北炖菜成为吃播上的 " 常客 ",短视频界也刮起了一阵 " 东北风 "。可能不久的将来,你家门口,也有一家炖菜馆,招牌可能是 " 铁锅炖一切 "。

部分图片来自网络

参考文献:

陈学智:《东北炖菜成因与传承研究》

鼠小弟:《铁锅炖——给东北人一口锅,能乱炖整个人间》

央视网:《舌尖上的中国 3》

电视剧《走向共和》

乐途旅游:《去慕容复的故国吃大清皇帝最爱的满族菜》

青年书院:《故乡的味道(Ⅲ)——东北酸菜》

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