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淳安,浙江人入秋尝鲜的圣地

「一滩又一滩,一滩高十丈。」新安江水徽州来,浙江第一站就是淳安。

江水流到淳安,硬生生灌出个中国最大的人工湖「千岛湖」。千岛湖造就了浙江省内面积最大的县,也造就了浙江省品质最好的湖鲜。

▲ 淳安千岛湖

淳安县城往事

「美君是在一九四九年一月离开淳安古城的 …… 庭院深深的老宅,马蹄达达的石街,还有老宅后边那一弯清净见底的新安江水,对美君而言,都和月亮星星一样是永恒不变、理所当然的东西,时代再乱,你也没必要和月亮星星作别吧?人会死,家会散,朝代会覆灭,但是一个城,总不会消失吧?」

《大江大海一九四九》第一节,龙应台的母亲美君离家赴台,没想到和淳安古城竟是诀别。

曾经的淳安,有 30 万亩良田,有吴国威武中郎将贺齐击败山越人所筑的淳安贺城,有唐代商贾云集的浙西重镇遂安狮城,有威坪、港口、茶园等 49 个乡镇以及 1377 个村庄 ……

▲ 淳安贺城与遂安狮城,如今合为淳安。两地是浙江通往安徽的要道。皖南、赣北的物资都要通过淳安输出,甚至远销武汉、天津、营口等商埠。

1959 年,新安江水电站截流蓄水。水淹淳安,30 万人被迫移居他乡,换来了相当于当时 14 个浙江省的发电量。

曾经的「淳安」,尽数躺在如今的「天下第一秀水」千岛湖湖底;现在的「千岛湖」,数千个岛其实是数千座山头,而湖底则是淳安人世世代代居住的山间盆地。

▲ 水下狮城。为了尽快实现赶英超美,当地要求近三十万移民提前一年半进行搬迁;甚至晚上开会动员,第二天就必须启程。在「多带好思想,少带旧家具」的号召下,人们离开了故土,至今得到的是每个月 600 元的赔偿。图源 @中国国家地理

淳安人经历了上世纪规模最庞大的人口迁徙。近的往高处走,或是去相邻的金华、衢州、安徽、江西;远的则跟着村民们一起作客他乡。

但淳安人到哪里都是抱着团,与当地人格格不入。他们用一个个村落的规模延续着淳安人独特的方言、习俗与饮食习惯。尽管没了故土,传统文化却和水底下的狮城一样坚强地存活着。

▲ 淳安芹川古村的徽式建筑,图源 @灵雪斋

淳安地处浙皖交界,延续着北部徽州的群山,更多浸染着徽州的宗族文化。

黑瓦白墙的徽式建筑下,淳安食物浓烈有味,处处都是徽州饮食色彩。铜锅炭火,老北京涮锅似的炖上一锅豆腐、五花肉、鸡肉等耐煮食材的「暖锅」;烤至两面焦黄再刷上本地辣酱的「汾口毛豆腐」;包上各种山区野菜的煎饼、烤饼 ……

▲ 毛豆腐,图源 @灵雪斋

还有米馃,江南人称之为糕团的米制品。逢年过节,淳安家家户户都会做,一是好吃,二是祭祖。

米馃长得和北方的韭菜盒子有点像,但外皮是用大米磨成的粉。内馅则是根据时令变化,过年时候把猪油、腌菜和农家豆腐混在一起;到了春天,各种野菜则都可以入馅。

刚蒸好的米馃,还冒着腾腾的热气,趁热咬一口,米粉皮的软糯、动物油脂的香气、腌菜馅料的鲜味 …… 吃上一个热乎乎的米馃,淳安人才会油然而生家的感觉——尽管对于老人来说,故乡已经沉在碧波万顷的湖底。

▲ 淳安人与南迁至徽州山区的中原人一样,将米制品称之为馃。

没吃过鱼头,不算去过淳安

在浙江人心里,千岛湖的鱼和开化清水鱼一直处在河鲜鄙视链的顶端。

自从 2017 年最后一个专门从事渔业养殖的渔村转型,千岛湖里的鱼便彻彻底底成了野生鱼。淳安周边的城市人,总会在闲暇假日奔赴这方山水,只为那一口鲜掉眉毛的湖鲜。

▲ 千岛湖鱼头

长在千岛湖里的鱼至少要长五年,背黑乌亮,没有鱼腥味,价格比普通的要贵上一倍。

千岛湖湖鲜品质好,一靠水质,二靠食物。千岛湖的水常年被宣传成农夫山泉水源地,能见度达 9-10 米,不经任何处理即能符合饮用标准;甚至梅雨季节其他湖水流入千岛湖影响水质,都会造成鱼的腥味。

食物也极尽丰富,埋于湖底的山林树木为水体提供天然的养分;每到春天,千岛湖成千上万公顷的松林纷纷散落松花粉,更成了湖鲜们天然的补品。

▲ 千岛湖巨网捕鱼,一次万斤。千岛湖有机鱼是第一个经过国家淡水鱼有机认证、纯天然野生放养、五年以上才能捕捞的淡水鱼。

清水螺蛳,个头小但肉筋道,嗦起来鲜美细腻的感觉被誉为「千岛之吻」;产量极大的银鱼,高蛋白低脂肪,做成银鱼羹极为爽滑 ……

但有机大鱼头,才是千岛湖湖鲜的第一张名片。

▲ 银鱼羹,图源 @寻味星球

当地人吃鱼,一般爱选7-8 斤重的花鲢,此时肉质不老不过嫩,鱼头重达 5-6 斤,最适合一鱼三吃。

鱼身剁椒蒸、鱼尾甩水红烧,鱼头最宝贵,用原汁原味的方式呈现。

▲ 奶汤鱼头

但千岛湖本地人的习惯是爱吃鱼头不爱喝汤,鱼头入味是第一要义。鱼头改刀用热猪油、菜籽油煎香,倒入沸水。不需要多加调味,用当地土酱等大火烧制即可;如果不加土酱,做好的鱼肉肉嫩入味,汤稠色白,就是「奶汤大鱼头」。

5-6 斤重的鱼头积累了丰富的鲜味物质,经过酝酿了大半年、地位堪称潮汕鱼露的淳安土酱提味,别有一番淳安风味。

▲ 酱焗鱼头,本地人喜欢吃加土酱的重口味鱼头,奶汤则要讲究汤的品质。图源 @倾境民宿自在生活

淳安城正值年轻,口味也相当包容。

鱼头馆遍布淳安大街小巷,厨师们面对着绝佳的鱼头都摩拳擦掌。白汤鱼头能简洁明了地体现出鱼的质感。铺满了酱黄椒或者红剁椒的鱼头一眼就知道是湘赣口味的再现;用砂锅生啫千岛湖大鱼头,配上浓郁的酱汁则是经典的广式做法。

如果把不准千岛湖大排档会不会宰客,驱车去淳安市中心的几家鱼馆,哪儿人多往哪儿钻,绝对不会出错。

▲ 剁椒鱼头

除了鱼头,杂鱼摞一盘用辣味土酱爆炒;青绿山水养出的豆腐红烧;长在高海拔的石笋干切段慢炖 ……菜肴无一例外的都是大盆大碗,热乎上桌。

面对农家菜般的排场,叫来整瓶整瓶的千岛湖啤酒对瓶吹,清淡口味需要几瓶下肚才有感觉。

▲ 烧杂鱼,图源水印

除了鱼,去淳安还能吃什么?

暖碗

暖碗,最符合「绿蚁新醅酒,红泥小火炉」意境的食物。

八仙桌一张,黄铜炭火炉一台,亲朋好友若干,合围而座谈笑生欢。暖碗烟火袅袅,细火慢炖着干菜、土猪肉、豆腐等耐煮食材,能从宴席开始吃到宴席结束,带给人们持续的温暖。

苞芦馃

苞芦馃是淳安农村的主食,其实就是玉米饼子。

淳安地少旱地多,适宜玉米生长。玉米晶莹透亮,碾成粉搓成小粉团,用手一压就是一张厚薄匀称而圆的馃。炭火煎焦,当地腐乳一抹,味道简单而美好。吃着苞芦馃,当地农民才能依然自得地说:「手捧苞芦馃,脚踏白炭火,除了皇帝就是我。

米羹

在淳安一些村子里,每年除夕飘散的米羹味儿,才是年味。

做完米馃等各种米制品,剩下的大米就可以磨浆做米羹。做法和外观和河南的胡辣汤都有异曲同工之妙,无非是加水烧热,倒入米浆,加进干菜、野菜、豆腐等各种配料同烧。在大蒜和辣椒等调味下,一碗热腾腾的米羹下肚,能让人暖到脚底板。

冬酱

无论是炒菜还是佐餐,冬酱构成了大多数淳安菜的味觉基础。在酱的融合下,山区里再寡淡的食物都变得有滋味起来。

酱是天时地利结合的产物。盛夏晒煮熟发酵的黄豆,作为制酱的引子;秋风秋雨袭来,皮薄肉厚的土辣椒成熟,加进大蒜子、生姜、烧酒、盐封存进陶土坛子里制酱。夏豆冬制,故名冬酱。

如今淳安人出门,最紧要也就是带几瓶淳安土酱——可能拌进了虾干,也可能拌进了小鱼干,无论哪种,都是故乡味道。

酥饼

淳安古属严州府,居于交界处,融合起徽杭两地小吃。

严州酥饼,又叫干菜烧饼。拿肥膘肉与干菜拌匀做馅,面粉撒黑白芝麻做皮,用炭火烤至金黄酥脆,打开炉子就喷香扑鼻。

在过去,烧饼以十只为一筒,扎上红帖售卖,是走亲访友的馈赠佳品。严州烧饼甚至成了小孩们相互炫耀的资本:谁家的烧饼多,谁的家底越丰厚。

屌包子

虽说是包子,可是并没有馅儿。

米粉糕团用自酿的米酒发酵,一屉蒸出来满是香甜松软。与普通糕团不同,带个小尖尖儿,形似逗号,其实是当地人祈求阳刚的图腾。

那一带自古多峻岭,山里人讨生活不易,伐木、狩猎、种桑等劳动都需要男人的体力和胆魄。逢年过节餐桌上的包子,意为多子多福,多生男娃才有劳动力啊。

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撰文 | 小楼

拍摄 | 网络

主编 | 易小婉

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