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东北人谁家还没几百斤大白菜,可他们是怎么吃完的?

文 | 卫奕奕

天儿凉了,树叶黄了,冷风嗖嗖的,黑龙江一些地方甚至已经开始供暖了。

但此时的东北,马路边、广场上、花坛边、楼道里 …… 都是一片绿色,一望无际的绿色。

季节逆转了?当然不是,因为买秋菜、晒秋菜、囤秋菜的日子又到了。

囤秋菜,东北人民一年一度、喜闻乐见的全民活动。

倒退几十年,物产不充裕,东北这地儿又太冷,冬天地里长不出东西,无论城市还是农村,都得在过冬之前储备好粮食和蔬菜。

按理说,现在没这个需求了,菜市场什么都有卖的,而且储备的白菜怎么着也得扔掉三分之一蔫的、烂的和干的,算下来不比现买的便宜,这还没算上搬这几百斤白菜搭上的力气和时间。

但对东北人尤其是东北老人来说,囤秋菜已经成为过冬前的一种仪式感,即使供应再充足,不囤点总觉得心里空落落的。

▲辽宁沈阳,一处山寨 " 凯旋门 " 也成了晾白菜的场所

所以,即便每年嘴上说不买不买的,可最后还是买了几百斤堆在阳台上、楼道里。

毕竟,南方人买白菜买半颗,东北人买白菜买半车。

大白菜,原汁原味的中国菜

东北人囤秋菜,囤的不只是白菜,还有土豆、大葱、萝卜、干豆角等等。

但大白菜绝对是秋菜界的 C 位。

白菜原产于中国,有 6000 多年的历史,比除稻谷以外其他原产中国的粮食作物都要久远。

▲图 /Flickr

白菜古时称 " 菘 ",最早得名于汉代,到南北朝时已经是中国南方最经常食用的蔬菜之一。

唐宋时期,菘菜出现多个不同的品种,但还是与现在吃到的大白菜相去甚远,从记载来看,唐代十分出名的 " 牛肚菘 " 是一种个头较大的青菜。

而我们现在能吃到的大白菜要等到明朝,才在浙江地区培育成功。

到了清朝康熙、乾隆年间,北方大白菜已经取代小白菜成为十分常见的蔬菜,并且产量也超过南方。

河北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往浙江乃至华南地区。

▲图 /photoAC

鲁迅就在《藤野先生》一文中写道:" 大概是物以希(稀)为贵罢。北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’ "。

大白菜的成功培育不仅改变了中国人的饮食,也对韩国、日本饮食产生了影响。

大白菜在明朝时传入朝鲜,之后成为朝鲜泡菜的主要原料。韩剧《大长今》里,就有试种从大明朝引进菘菜(大白菜)的情节。

▲韩国泡菜。图 /feminine

而日本人初见大白菜是在 1875 年东京博览会清政府展台,它们购买了三株展品,但都试种失败。

20 世纪初,日俄战争期间,有些日本士兵在中国东北尝到大白菜觉得味道不错,于是把种子带到了日本。

经过多年的试种,才培育成功。今天,日本的饺子大多是白菜猪肉馅的。

大白菜就是东北人的本命

大白菜对于中国人来说尤为重要,在长达几十年的时间里,它是大多数东北、华北、西北人民唯一能接触到的新鲜叶菜。

为了应对长达几个月的严冬,存上几百斤白菜是再正常不过的事情了。在供应不充足的年代,为了这几百斤白菜,要全家齐上阵。

有人负责排队,以买到品相好、下锅烂的白菜;壮劳力要负责搬白菜、运白菜;还有人要在院子里抢占有利地形来晾白菜。

直至今天,一到晒白菜的时候,各家各户都要使出来绝招,阳台上、空地上、健身器材上乃至停着的车上,都会堆满白菜。

白菜在储存前需要晾晒,使白菜降温,蒸发水汽。晾三四天之后,把白菜立起来,最外层叶子向外搭地,蔫而不易折断,这样的白菜就算晾好了。

尽管北方蔬菜种类不及南方,但还是有得选,为什么从东北到西北,囤的都是白菜呢?

耐储存是第一位的,晾好后的白菜放到温度、湿度适宜的地方,可以吃到第二年开春。

尤其在农村有地窖的话,白菜可以保存的更久,品相也更好。因为恒温恒湿避光,二氧化碳浓度高,蔬果不容易腐烂。

以至于,很多东北老人在买房时都倾向一楼,最好是送小花园的,可以挖个地窖。

第二个原因是大白菜秋季集中上市,使它成为全年最便宜的蔬菜之一。

这也是因为大白菜的产量足够高。在上世纪 50 年代,中国农业科学院的工作重点就是研究、培育能充饥、产量大、易栽培的萝卜、土豆、白菜等大众化蔬菜。1954 年时,白菜的平均亩产量已经超过一万斤。

第三个原因是大白菜包容的味道,大白菜除了淡淡的甜味,再也没有其它的味道。

这一方面避免了独特的气味导致有人喜欢有人不喜欢,另一方面使它可以兼容其它一切味道和食材,根据不同的食材搭配出不同的味道。

毕竟,不令人产生厌恶感才可以捱过漫长的冬季。

几百斤的白菜,到底是怎么吃完的?

当几百斤白菜摆在面前,很多人可能会觉得很恐怖,这真的吃得完吗?

事实上,不仅吃得完,还很有可能会不够吃。

为了应对漫长的冬季,东北人将白菜演变出炖、炒、腌、拌等多种料理手法。

白菜单独成菜的话,就可以做成著名的醋溜白菜。

▲图 /YouTube

因为气温低,炖菜这种又保温、又暖身的烹饪手法在东北运用的极广,而白菜猪肉炖粉条几乎会出现在每一个东北家庭的餐桌上。

并且,白菜几乎可以与任何一种食材进行搭配,豆腐、土豆、排骨、香菇 …… 无穷无尽的排列组合使得白菜可以用各种形式出现在人们面前。

拿白菜做馅也是毫无违和感,白菜包子、白菜饺子、白菜馅饼 ……

白菜不仅能拿来做馅,甚至还可以做皮。将米饭、蔬菜、大酱放在铺好的白菜叶上,将白菜叶包好,就是东北菜包饭。

过年的时候,扯掉白菜外边的干硬白菜帮,只留甜甜的白菜心,切丝,拌上海蜇皮、胡萝卜丝,炸过的土豆丝,一道白菜心拌海蜇皮是过年餐桌上最解腻的下酒菜。

天天吃白菜,排列组合再多,也难免会腻烦,没关系,它还可以用一种崭新的面貌出现在你面前——酸菜。

▲图 /Youtube

东北酸菜是由白菜腌制而成的,冬天从室外的酸菜缸捞出的酸菜,往往还带着冰碴。

酸菜和白菜一样百搭,炖、炒、涮、做馅无所不能。

杀猪菜是最著名的酸菜美食之一,而到了沿海的大连,酸菜的搭档就变成了海蛎子。

▲血肠是酸菜的最佳搭档

将酸菜洗净后剁碎,拌上肉馅充分搅匀,包成饺子,就是无数东北人的乡愁味道。

除了酸菜,辣白菜也是很多东北人的过冬必备,尤其是在吉林延边地区。

如今,随着物质的充裕和物流的发达,冬季买到新鲜蔬菜已经毫无难度,随着上一辈人的岁数越来越大,囤秋菜的人相比也会越来越少,秋收冬藏在未来真的会变成一种仪式感。

但这种有备无患的意识仍会埋藏在太多人的心底,因为这是以最大的确定性应对未来的不确定。

参考资料:

[ 1 ] 大白菜,Wikipedia

[ 2 ] 《是谁,驯化了大白菜?》,物种日历

注:除注明外,本文图片均来源于网络

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