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家庭皮蛋制作在线指导讲义完整版,建议收藏!

曼食慢语 10-21

之前我在私房凉面那一集里给自己挖的坑,说要教大家做皮蛋,今天终于来填上了。那次在凉面里用到的鹌鹑皮蛋是我自己做的,当时觉得非常简单,所以就夸下海口说要跟大家分享皮蛋制作方法。后来真正要拍摄了才意识到,其实皮蛋制作中需要注意很多细节,对新手来说算是 hard 模式的。大家可以搜索下关键词自制皮蛋,就能看到一大堆在线求救:我的皮蛋老是失败怎么办?

并且不巧的是,皮蛋制作需要时间,在开始拍摄的时候气候还很适宜,过了几周后就一下子进入盛夏了。过于炎热的天气做皮蛋失败率会更高,于是我只好静静地等待夏去秋来 …… 这期间我又测试了不同蛋种在不同的温度和时间下的参考数据,请同学们搬好小板凳,带好纸和笔,认真做笔记。

皮蛋适宜在凉爽的气候下制作,所以特意在这个时期播出来和大家分享。网上常见人争议皮蛋、变蛋、松花蛋到底是不是一个东西,有些地区会把鸡蛋做的称为变蛋,鸭蛋做的称为松花蛋。为了方便大家理解,我都管它们叫皮蛋,鸡蛋做的就叫鸡皮蛋,鸭蛋就叫鸭皮蛋,鹌鹑蛋就叫鹌鹑皮蛋。没错,这次一次性把三种蛋的皮蛋做法都做了,还做了不同时间的皮蛋变化,请一定要看到最后!

黄金流心皮蛋

皮蛋粉 100g,茶水 90ml,盐 15g,鸡蛋,鸭蛋,鹌鹑蛋

皮蛋粉主要的成分是草木灰,纯碱,生石灰,泥土等

- step 1 -

准备茶叶,红茶,绿茶,乌龙,普洱都可以,用茶包也可以做出来,不同茶叶做出来的皮蛋,颜色略有不同,但味道差别不大,所以大家可以用自己家里现有的茶叶就好

- step 2 -

做皮蛋之前先把蛋清洗干净,因为蛋壳表面有很多气孔,碱通过这些气孔可以在腌制过程中让蛋变成皮蛋,所以蛋壳表面不要有任何污渍哦,另外做皮蛋的蛋也需要尽可能新鲜,如果本身蛋不那么新鲜的话,做皮蛋的过程也很容易失败

清洗的时候也可以检查一下蛋的外壳,像鹌鹑蛋壳薄易破,浮在水面的鹌鹑蛋可能有裂缝就不能做皮蛋了哦

- step 3 -

泡两杯浓茶(就是喝起来感觉很苦涩的程度),我用了红绿两种茶叶,之后的皮蛋可以让大家看到有一个对比

- step 4 -

把洗好的蛋彻底晾干水份

- step 5 -

等茶完全冷却后去掉茶叶,滤出茶水,用茶水来拌皮蛋粉,茶水会帮助皮蛋上色和凝固

因为皮蛋粉是强碱性的,非常伤手,所以建议大家戴手套操作哦,另外装皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃,不要用金属类的容器,因为碱会腐蚀金属器具

- step 6 -

皮蛋粉 100g 加入盐 15g,盐需要选择不含碘的盐,稍微混一下,然后将冷却的茶水倒进皮蛋粉里面,因为皮蛋粉里面有生石灰的关系,遇水会有些发热(请回忆初中化学实验课),这是正常的现象,再次强调大家一定要带手套哦

- step 7 -

拌好的皮蛋泥是浓稠的浆糊状,看着很容易粘黏在蛋壳表面的状态,刚和好的皮蛋泥还有点热,需要放在一旁冷却后再使用

- step 8 -

这两碗是分别用红茶和绿茶调好的糊

- step 9 -

然后将蛋均匀地裹上皮蛋泥,注意要仔细检查,不要有没有裹到皮蛋泥的地方哦,裹好之后放在保鲜袋里,为了好区分,我在保鲜袋上做了记号

100g 皮蛋粉大概可以包 15-20 个鸡蛋 / 鸭蛋,或 30-40 个鹌鹑蛋

- step 10 -

蛋都包好之后,准备一个避光的容器,找一些闲置的布料垫在里面,旧衣服或桌布都行,因为不同蛋的熟成时间不同,所以在放置的时候,也注意将蛋都分类放好,鸡蛋和鸭蛋相对比较晚熟,都可以放在一起,鹌鹑蛋可以单独放在一起

盒子里面放布是为了防止蛋之间的撞击,也是为了给蛋一个相对恒温的环境,做皮蛋最适合的温度是 20-25 度之间,所以装皮蛋的盒子可以放在阴凉避光的地方,记得远离火源或暖气,我是放在橱柜里

市面上有很多种不同版本的皮蛋粉,像这种泥浆状的皮蛋粉也可以,虽然形态不同但原理都一样,使用方法也大同小异

目前可以买到的皮蛋粉大都是不含铅的,当然一般会有些金属盐如铜或锌,目的是提高皮蛋制作成功率。只要不过量食用皮蛋就好,大家不必太担心。

皮蛋需要腌制的时间和温度息息相关,这里有一张经过我测试出来的时间和温度的表格供大家参考

以下时间都是以 25 度平均室温为例子做的皮蛋给大家参考

鹌鹑蛋的腌制时间约 5 天,腌制完成后需要洗干净表面的泥,擦干水份后放在通风的地方,刚做好的皮蛋会有比较强烈的碱味,通风几天后碱味会散去一些,味道也会更好

用红茶绿茶腌好的蛋从颜色上看,可以看到一些区别,但里面的状态和味道都是差不多的。

鸡蛋的最佳腌制时间是 12 天,刚腌好的皮蛋,蛋清是完全凝固的,看起来会有些软,剥开可以看到里面的蛋黄有着非常诱人的溏心,这就是鸡皮蛋刚刚好的状态,一样也是把皮蛋洗干净之后擦干蛋壳表面的水分晾干,阴凉通风处晾几天后的鸡皮蛋蛋清会少掉一些水分,变硬一点点

鸭蛋的最佳腌制时间是 14 天,鸭蛋的体积最大,所以腌制的时间也需要加长,皮蛋腌制的过程是从外到内的,所以个头大的鸭蛋,看蛋清是凝固的,但可能蛋黄还没有完全成熟,掰开后会有生蛋黄感

完全腌制好的鸭皮蛋的蛋黄可能还有流动性,但是呈现一种半透明的状态

鸭蛋因为蛋黄体积也比较大,刚腌好的蛋黄还不够凝固,但晾几天后就会达到这样半凝固的大颗“溏心”效果

接下来解决制作皮蛋失败的“世界”难题

皮蛋磕出来为什么都变成水了?

皮蛋的蛋清之所以会凝固,是蛋清在碱的作用下会形成凝固状态的蛋白质凝胶,但这种凝胶状态无法长时间维持,如果腌制的时间过长,让蛋清继续处在强碱性环境下,它就会发生蛋白质变性,从固态重新变成液态,就是大家常说的水解

我用鸭蛋来给大家举例,上图是腌制 12 天的鸭蛋,蛋清看上去比较成熟了,但蛋黄还没有完全的成熟

上图是腌制 13 天的鸭蛋,蛋清凝固了,但蛋黄中心还有一点生蛋黄的感觉

上图是腌制 14 天的鸭蛋,蛋黄微微透明,还有一些流动性,但已经不是生蛋黄的感觉了,这个时间就是刚好了,继续腌制就会开始逐渐走向失败,请继续往下看

上图是腌制 16 天的鸭蛋,可以看到蛋清已经开始有些粘蛋壳了,这个状态就是已经腌制有点点过了,蛋清开始水解,所以变得湿粘

上图是腌制 17 天后的鸭蛋,虽然蛋黄是很好的状态,但是蛋清无法保持完整形态了

上图是腌制 18 天后的鸭蛋,蛋清已经更加不成型了

21 天后就是水解后的蛋清,一磕开蛋壳就会流出水来,蛋清水解是最常见的皮蛋失败原因,蛋清从凝固程度刚刚好到水解中间也就一两天的时间,所以请大家一定要注意检查

制作皮蛋的五个关键要素:

第一个就是温度,20-25 度是最适宜的,热了需要缩短时间冷了需要延长时间,但注意室温 35 度以上的话失败率会很高,隆冬和盛夏都不太建议大家制作皮蛋,像春秋或初夏的季节是比较合适的

第二个就是皮蛋泥的浓度,不同浓度的皮蛋泥,包括蛋外包裹泥的厚度,都会影响到蛋内的 ph 值环境,所以会直接影响腌制皮蛋的时间

第三个是蛋的大小,鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋的熟成时间都不一样,另外即便同样是鸡蛋,个头大小也会有差别,那熟成的时间也会有一些不同,需要大家自己去摸索一下最适合的时间,所谓的经验就是这么来的 ~

第四是蛋清和蛋黄熟成的时间不同,尤其是个头较大的鸭蛋,所以第一次试验到了差不多时间的时候,每天都磕开一个鸭蛋检查一下,不要怕浪费

第五是当你检查出你的皮蛋熟成时间刚好的时候,要及时终止皮蛋的碱化过程,把皮蛋泥清洗干净并且擦干水份,放在通风的地方风干几天就可以啦

最后要说的是,鸡鸭鹌鹑蛋都有可能出现松花,但刚做好的皮蛋里一般看不到,通常风干几天后才会出现,也有可能松花始终不明显,这不代表皮蛋失败哦。

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你们吃的时候会蘸生抽还是蘸醋呢?

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