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揭秘上海“网红”面馆:80 后室内设计师和 IT 男辞职创业,为了一碗“初心”

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" 我和弟弟就想开好一家本帮面馆,不要做网红,要长长远远开下去。" 徐秉华说。若不是服务员提醒,记者压根想不到这个穿着白色工作服的是店老板。在他面前,是几小碟当天即将上市的面浇头:辣肉、咸菜肉丝、洋山芋(土豆)肉丝……他把每一样都吃上一口," 如果味道不对,今天就不卖这个浇头了,中式餐饮标准化还有很长的路要走,必须严格把关 "。

徐秉华不想开网红店,但他和表弟杨宇慧开的 " 沪西老弄堂面馆 " 颇有 " 网红 " 气质——饭点时经常要排队用餐、入选网友口口相传的 " 大众点评必吃榜 "、时不时被知名艺人 " 暗访 "、被社交平台上多个热门美食账号点名……但最吸引记者的,是表兄弟俩的创业故事——土生土长的 80 后上海小囝,原本一个做室内设计师,一个做 IT 男,工作体面,收入稳定,却辞职创业开出这家面馆。即使面馆已经走上正轨,仍亲力亲为,包括每天凌晨四点去批发市场采购、每天品尝当天上市的浇头、每天去店里与顾客聊天……

" 记者姐姐,你能理解吗?我们就是想做一碗好吃的面。" 表兄弟俩的这份初心,体现在小店的宣传口号上:" 有时候美味并不因为有多特别,只是你记忆中的那个味道 ";更远一点,还有一个梦想," 做好上海和中国的餐饮文化,让全世界的人都喜欢这碗来自上海的面条 "。

祖辈的面,上海的味道

" 我和弟弟是很传统的上海人家的小孩。我好婆(即奶奶)、也就是弟弟的外婆家在虹口区的一个老弄堂里,我和弟弟家都在附近,一家人走动得很勤,感情非常好。好婆在弄堂口开了一家面摊,从我有记忆开始,就看到好婆在做面条,妈妈和弟弟的妈妈在帮忙。在好婆家吃一碗热腾腾的本帮面条,是我最美好的回忆之一。" 徐秉华 86 年出生,杨宇慧比他小一岁,他俩就像很多弄堂里长大的上海小囝一样,好婆的面既是家的味道,又是上海的味道。

大约 2008 年,因为动迁,好婆的面摊撤了。但已经 70 岁的好婆没有闲着,而是在附近租了个小门面,请了一名厨师帮忙,继续做本帮面生意。差不多在 2012 年的时候,好婆因为身体原因不得不关掉了面店,徐秉华和杨宇慧才不再在好婆的店里吃面。

" 但是好婆的面已经在我们记忆中留下了太深的印象。上班后,我们也经常去各种面馆吃面。尤其是听到有好吃的本帮面,一定会去‘打卡’。" 爱吃面不仅是兄弟俩的情结,更有工作的缘故," 吃面节约时间呀。你看中午,多少白领用一碗面解决午饭 "。

但是,兄弟俩都觉得,好吃的本帮面馆越来越少。" 有一次我去一家网上很有名的本帮面馆,回来后非常失望,味道不好,服务也不好。我觉得,就算名气大了,也不能这样对待消费者。" 徐秉华说,从小长在一起,他和弟弟感情特别深,经常讨论生活的方方面面,包括各自吃的面馆," 听了我的抱怨,弟弟劝我说,又不是自家的面馆,不要太讲究了。如果是自己的店,才值得认真一点。"

讨论了几次关于面馆的话题,表兄弟俩突发奇想:" 要不自己开一家面店?把好婆的味道传承下去、把童年的记忆传承下去?" 这个话题讨论多了,两人真的认真起来,决定辞职开店, " 如果上海的年轻人自己都不愿意开面馆,又怎么能把地道的本帮面传承下去呢?"

" 要有上海人的腔调 "

对于表兄弟俩的决定,父母自然反对。好婆一共有五个子女,大部分子女都在面摊和面馆帮过忙,深知做餐饮的辛苦。所以当时面馆歇业时,兄弟姐妹五人都表示支持。没想到,作为第三代的徐秉华和杨宇慧居然想开店,而且要放弃已有的安稳工作。

可最终拗不过下定决心的表兄弟,长辈们抱着让孩子们锻炼一下的想法,点了头。

于是,兄弟俩分头辞职,拿出各自积蓄并借了点钱,凑出 60 万元,开始创业开店。

" 最初我们想回虹口开店,但因为各种各样的原因,没成功,机缘巧合选在了定西路上的一条夹缝中,很有弄堂的感觉。" 徐秉华说,选店面的时候他俩就是 " 愣头青 ",没做市场调研就付了租金和押金,附近素不相识的 " 阿姨妈妈 " 和 " 爷叔伯伯 " 还为他们着急," 他们说这个地方市口不好,做不长久的。可押金和定金都付了,只能做起来。但在选店的时候,我们发现,陌生的阿姨妈妈和爷叔伯伯很有小时候弄堂里的感觉,热情又好心 "。

除了店面,还缺大厨。好婆很早就把下面、做浇头的诀窍告诉了杨宇慧,但兄弟俩都不太会做。最后,还是徐秉华的父亲出面,将当初与好婆一起经营面馆的厨师请回来做大厨。

对于上哪几种浇头,大厨建议参考现在 " 网红面 " 的做法,引入年轻人喜欢的牛蛙、黄鱼等原材料。但兄弟俩坚持本帮面的浇头,只肯在好婆的浇头上进行微调。比如,在炒猪肝里加了蛤蜊提鲜;在榨菜肉丝里添了洋山芋丝(土豆丝)。面馆的名字也起得朴实,充满上海味道——沪西老弄堂,这是兄弟俩在纪念好婆。

2017 年 4 月,面馆开业。第一天,营业额 1000 元。

"1000 元是什么概念?等于一天几乎看不见客人。" 徐秉华说,面对这样的营业额,心里不是不急,因为分明花了大功夫研究浇头、面条。可一连几天,营业额变化不明显。这下,连店员也跟急," 每天都问我们,营业额有多少 "。

期间,还发生了 " 浇头事件 "。

第一次是辣肉面的浇头。那天,徐秉华觉得辣肉的味道不对劲,一追查,是调味出了问题,腌制时间不够。他当机立断,决定当天午市不供应辣肉。对于这个决定,员工不理解:" 口味才差了一点点就不卖了,还是招牌浇头,太可惜 "。可兄弟俩很坚决:" 差一点也不行,这是原则 "。

还有一次是大肠浇头。那天是周日,兄弟俩因前一晚参加朋友婚礼,当天早上没有亲自去采购原材料,而是让供应商送货上门。" 但就是那一天,我们发现送来的大肠不如自己采购的,不能卖 "。兄弟俩对这个失误很懊恼,但也立了新规矩:从此以后,绝不让对方送货,而是由杨宇慧每天凌晨 4 点出门,开车 70 公里进货。徐秉华说,就连他这个做哥哥的都觉得弟弟不容易," 要知道,365 天,天天如此,风雨无阻。他以前可是我们家最宝贝的小囝 "。

一个月过去了,面馆仍旧起色不大,连员工都有些动摇," 他们劝我们不要这么较真,说我们太理想化了,成本太高,没法持续 "。可兄弟俩不为所动," 从小到大,我们吃的好婆的面都是这样做出来的,好婆从没有含糊过。而且我们开这家店,就是希望让大家能吃到一碗地道的本帮面,不要像我们去部分网红店时遇到的‘趁兴而去,失望而归’。上海人开的面馆,要有上海人的腔调。用现在流行的一个词,就是‘坚持初心’ "。

于是,兄弟俩给员工做思想工作:不要关注每天的营业额,而要注意客人出门的表情——是满意还是不满意—— " 不要求 10 个客人 10 个满意,但至少要有七八个满意,还有一两个有意见,可以请他们提,有则改之,无则加勉 "。

兄弟俩觉得,当时好婆的店吸引人,还因为有着传统面摊特有的 " 家长里短 " 特点,来吃面的大多是回头客,聊聊天,点评点评浇头。所以,这个老传统也被 " 移植 " 到新面馆里,兄弟俩带头与消费者聊天。" 以前我也不习惯和陌生人说话,一开始还脸红。但和客人交流多了就习惯了。我还发现,如果你关心客人,客人会真心鼓励你。" 徐秉华说。

慢慢地,面馆的亏损越来越小,兄弟俩的信心越来越足," 开业第二个月的最后一周,单天保本。那一天,我们真的很开心。我们相信,所有的坚持是值得的。"

" 要做好面,更要做上海的骄傲 "

" 我们开这家面馆真的不是想做网红,就是想让大家看到,我们能做好本帮面。我们想做一家百年老店,把好婆留给我们的传统延续下去。" 类似这样的话,兄弟俩在采访中给记者说了好几遍。

" 开业之初是一天都门口罗雀,但现在中午很忙,下午也很忙,晚上更是关不了门。被阿姨妈妈、爷叔伯伯说‘做不下去’的市口,一天可以卖出 500 碗面。老客人也越来越多,有了好婆面摊的感觉。" 表兄弟俩说,以前工作的时候,每天回家还能像很多年轻人那样打打游戏、放松一下,但现在倒头就睡。父母辈虽然心疼,但也很开心,因为两个小伙子真的把面馆开出来了,而且开得还不错。

其实,在登门采访前,记者就以普通消费者的身份去吃过面。普通的装修、传统的上海口味浇头,让记者这个上海人觉得很亲切。还有,记者在 " 暗访 " 时并不知道,在收银台前笑脸相迎,热情地介绍不同浇头特点、或是提醒女性消费者 " 我们的面量比较大,你要二两还是三两,不够可以再添 " 的服务员,就是 " 老板 " 徐秉华。

一边收银一边与顾客聊天是徐秉华(右)的工作常态

" 不要叫我们‘老板’,我们不是老板,只是面馆团队的领导者,带领大家一起努力。" 杨宇慧说,经过两年多的打拼,面馆在市场站稳了脚跟,员工也早已和兄弟俩结成一条心,从而有了一个更远大的梦想," 我们想把店开到美国去,在纽约的市中心开一家中国的面馆,做的是上海的味道、中国的味道。它是上海文化、中国文化的一部分 "。

国庆假期里,杨宇慧(前排左二)与面店的员工们一起看了电影,合影留念(采访对象提供)

在实现这个梦想前,面馆走出了扩张的一小步:在南京东路步行街附近的一幢写字楼里,开出了分号。" 本来不想开分店,因为我们的目标不是做大,而是做精,做一家百年老店。但我们的员工和我们一起成长,最早加入面馆的二厨如今也能独挡一面了,他是年轻人,我们也要考虑他的职业前景。" 徐秉华说,经历过开业初期的低落,面馆的所有员工都更认同 " 初心 " 的价值,所以他们在经营时也会考虑员工的职业发展,不能辜负员工的信任。

开分店的时候,徐秉华还知道了一个秘密:当初大厨回来帮他们时,只是和之前打工的面馆请了个长假," 他不相信我们能干好,但拗不过我爸爸的面子。后来看到我们真的能吃苦、能做下去,才决定辞职,安心和我们一起努力。" 徐秉华说,每个员工都是面馆的 " 宝贝 ",要一起实现梦想。

选择在步行街附近开分店,兄弟俩也有个 " 小九九 ":步行街上的游客多,可以让全国各地、世界各地的游客试试这碗上海味道。

分号开在写字楼里,兄弟俩最初有点担心," 写字楼与我们想开的传统面摊不同,有点不接地气 "。但让他们高兴的是,这家没做推广的新店引来了老顾客,又因为在写字楼里,积累了上班族作为新顾客,而顾客们在点评网站和社交平台的七嘴八舌,真的带来的外地、外国的消费者。如今,新店大约十分之一的顾客是游客。

" 说起来,像大众点评这样的互联网平台也给了我们机会。" 兄弟俩说,创业前两个人对移动互联网兴趣不大,连支付宝和微信支付都不怎么用。后来为了收银方便,才在门店装了移动支付设备。但对于大众点评这样的网站,他们并没有推广的概念," 一来我们不做外卖,因为面条不太适合外卖,会影响口感;二来我们一直希望靠顾客口口相传,没想过推广。可以说,网上的店是顾客‘踩’出来的,他们留言多了,才热闹起来。"

网店为兄弟俩提供了新视角。" 大众点评上的每条反馈,我们都会尽量回复,这是对客人的尊重。尤其是客人反馈的问题,我们会自查。我们始终觉得,任何进步都要从认错开始。所以我们这个团队对错误和批评从不忌讳和反感,有错就改,才能进步。" 杨宇慧还说,每一个差评都被格外重视," 如果出现了差评,意味着对客人来说,这是一次很糟糕的体验。我们一直想成为上海的骄傲,所以会更努力做得更好,不让客人留遗憾。说不定哪一天,客人就是因为吃了一碗我们的面,会对整个上海都有美好的印象。"

让表兄弟俩意外的是,认真对待每一碗面、每一个评价的态度,让面馆入选了今年的大众点评 " 必吃榜 "。这是一个完全根据网友评价得到的榜单,全上海只有 5 家面馆入选。" 当大众点评的工作人员通知我们这个消息时,我们还以为是骗子呢。" 兄弟俩笑着指着已经挂在店堂里的 " 必吃榜 " 铜牌," 这是客人给我们最好的肯定。当然,我们也有了压力,因为现在有跟着必吃榜来吃面的客人了,意味着我们得做得更好,不能砸了这块招牌 "。

兄弟俩觉得,在很多人眼里,入选 " 必吃榜 " 意味着面馆成为了 " 网红 ",但这不是他们所追求的," 我们不要昙花一现的网红,而是希望做好上海的餐饮文化,让全球各地的人都知道——原来,本帮面是这个味道的 "。

杨宇慧还说,眼下很多店强调基于数据分析判断消费趋势并进行创新,但他们的想法不同," 我们也有调整、有创新,但不是靠数据,而是靠看、靠听、靠想——看的不是数据,是民生、是大家喜欢什么;听的不是专业人士的意见,而是市井市民的想法;想的是我们自己的发展方向和目标。我们从没想过要随大流,也没想过要以谁为目标或敌人。我们就想走好自己的路,保持产品质量,用心招待客人。"

" 想想在纽约市中心开个中国面馆,插面中国国旗,多让人兴奋呀!也许这个梦想要 20 年、30 年,到我们退休都不一定能实现,但仍旧值得我们踏实地做好现在。现在也许觉得我们在吹牛,可说不定哪一天,它就实现了呢?" 说这句话的时候,兄弟俩的眼里放着光。

栏目主编:任翀 本文作者:任翀 文字编辑:任翀

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