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中国那么大,哪里的羊肉最好吃?

那一座城 09-16 47

在中国人的饮食哲学里,

" 鲜 " 是至高无上的评价。

这个由 " 鱼 " 和 " 羊 " 构成的最高标准,

也旗帜鲜明地提出了肉类的 " 鄙视链 ":

羊是最好的肉。

确实,在中国人的饮食历史中,

牛因为农耕,很少作为食物;

猪在宋代以前都不受重视,

" 贵者不肯吃,贫者不解煮 ";

但羊肉从来都是肉类里的皇冠,

只不过,没人说得清谁是皇冠上的明珠。

天苍苍,野茫茫,

风吹草低见牛羊。

没有什么地方能像内蒙一样,

把羊养出了诗意。

而这首延续千年的诗歌,

也时刻提醒人们内蒙羊在羊界的地位。

从羊肉产量上说,

内蒙是当之无愧的老大,

全国五分之一的羊从这里走向人们的餐桌。

从质量上来说,

北京人心中最好的涮羊肉,

必须来自内蒙。

最讲究的老北京涮羊肉,还得是鲜切。如果是一圈一圈的肉,都是机器切的冻肉。不过即便是机器切,底线也得是内蒙羊。

当然,内蒙羊不屑于成为北京人的心头好,

最会吃内蒙羊的,也还是内蒙人。

羊肉切大块,扔进清水里煮,

不过多时,手把羊肉就能上桌。

一手羊肉,一手小刀,

最多再配上草原上的野韭菜花酿成的酱,

你就能尝到内蒙羊的极致鲜美。

《舌尖上的中国》截图。

内蒙人对羊的研究不只在于做法,

更在于对羊本身的挑剔。

内蒙古东西跨度 2400 公里,

东边是水草丰美的呼伦贝尔大草原,

西边则是干旱的沙漠。

阿拉善左旗 / 摄影:铁军

当其它地区的人还在按省级讨论羊肉时,

内蒙人早就在用更精细的标准,

讨论呼伦贝尔羊和锡林郭勒羊的不同了。

这就叫专业。

内蒙人笃信,

用水煮这种最简单的烹调方式,

最能展现羊肉的魅力。

同时他们还认为,

也只有简单水煮却还不膻的羊肉,

才能被称为好羊肉。

在这两点上,

宁夏人和内蒙人一模一样。

羊肋排清水下锅,

配上少许姜葱和微量的香料,

只待肉熟,就能出锅。

蘸料则不同于内蒙,

大部分是用蒜泥和醋。

更高级的吃主儿往往连醋都不沾,

在羊排表面撒点盐就行。

而宁夏羊肉最奇妙的地方在于,

明明煮羊是用清水,撒盐是在表面,

但深层的肉,依然有一层淡淡的咸味。

据说这是因为宁夏盐碱地多,

小羊们不但会吃地上的草,

还会啃食盐碱的土地,

久而久之身上的肉就有了咸味。

这并不是瞎扯,

要知道宁夏最好吃的羊肉,

出自一个叫 " 盐池 " 的地方,

县城周围有二十多个天然盐湖。

虽然没人验证过宁夏羊的肌肉里,

到底是不是盐分更高,

但能确定的是,

宁夏的羊确实一点都不膻,

而且适宜的肌肉含水量,

让宁夏羊肉口感更加嫩滑。

所以宁夏羊肉也成为了美食家的宠儿,

陈晓卿就曾经说过,

宁夏羊肉是很多食材专家公认最好的羊肉。

吃过内蒙手把羊肉和宁夏手抓羊肉的人,

大都会认同这种极简做法,

是最适合羊肉的烹饪方式。

但要是新疆人,

估计就不会认同这样的说法。

新疆虽然没有内蒙那样的东西跨度,

但因为山脉分隔,

也孕育出了不同的羊。

南疆的羊生活在戈壁盐碱地上,

和宁夏的羊类似。

塔什库尔干。

北疆的羊在四季不同的牧场中辗转,

虽然远离海洋,

但大海带来的最后一丝水汽,

让北疆牧场水草不输呼伦贝尔,

因而北疆的羊和呼伦贝尔的羊类似。

北疆的牧场和内蒙的不同之处在于,北疆的牧场都在山上,而内蒙的牧场都在平原上。

可无论是南疆的羊还是北疆的羊,

多半都要经历火的炙烤,

毕竟新疆是影响了整个中国烧烤的地方。

羊肉要经过火的考验。

脂肪和蛋白质在热力催动下,

散发出的焦香,是最原始的诱人之味。

新疆的烤羊肉充满野性,

红柳枝上串的是大块大块的羊肉,

东部地区的羊肉串要是跟新疆烤肉比,

只能算是 " 羊肉粒串 ",

都不够新疆人塞牙缝的。

而更野性的做法是物尽其用:

用羊肚包裹着羊肉,

扎紧后直接埋在炭火堆里焗熟。

对比内蒙,新疆物产更加丰富。

人们把胡萝卜、洋葱和羊肉一同入锅,

让羊油带出它们中的脂溶香味物质,

再与大米同煮,

让各种香味互相交融渗透,

成就了著名的 " 手抓饭 "。

在羊肉的世界里,

西北人有绝对的话语权,

它们即便互相嫌弃,

也不会承认东部地区有更好的羊肉,

尤其他们不承认东部有不膻的羊肉。

可是羊肉膻不膻,

除了羊种,也和它的食谱有关,

但凡它吃含硫元素高的植物,

都不会太膻。

海南东山羊就是这样一个奇葩物种。

他生在热带丘陵中,

恰好能吃到一种热带苜蓿,

而这种苜蓿恰巧含硫高,

抑制了羊肉里的膻味。

所以在海南和广东,

人们还用 " 白切 " 这种极致做法,

品尝羊的本味。

到了冬天,

广东的夜宵档里少不了炭炉羊肉煲,

而羊肉煲里,必须是海南东山羊。

或许是因为海南太热,

东山羊的羊皮要比西北羊薄很多,

所以在广东人的羊肉煲里,

最诱人的羊腩部位,

是带着羊皮的。

别担心咬不动,

店家一般都会先用高压锅把羊肉压熟,

切片之后,再和煲中的秘制汤料同煮。

这样处理后,

羊肉入口就有了不同层次,

配上一点点广东特产的腐乳,

虽然没有西北羊肉浓郁的鲜,

却也有一种特别的婉转。

或许这正是我们没法比较羊肉的原因:

我们吃到的羊,毕竟不是生肉,

而我们烹饪羊肉的思路,

也来源于不同的文化,

背后有着不同的饮食哲学。

幸好,羊肉是一种不会出错的食材,

即使是被比下去的羊肉,

也都有特殊的风味和口感,

若是配上了合适的做法,

依然能有绝佳的味道。

所以吃羊肉的时候也不必带着比较的心理,

尤其是入秋之后,到了吃羊肉的季节,

别想那么多,

闭着眼狂吃就行!

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编辑 / 城君

实习生 / Aki

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