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这勺好料一加,我可以空口吃完一碗白米饭!

自从梅雨季过去之后,我们这里天天从早上九点热到晚上九点,阿布最近懒到什么程度,为了不在厨房待太久,挑嘴的我都开始午餐喝粥淋酱油了。

(毕竟也不能天天点外卖吃泡面……)

不过,生活也没有太亏待我这个懒人,比如这个星期我就认识了一个厉害的 " 酱油大佬 " ——九龙口酱园第五代传承人叶菁。

尝了一次他们家古法酿制的酱油,我才知道酿酱油和酿酒一样,不同的工艺能造就风味的大大不同。于是今天,阿布就请他来讲讲他跟酱油的故事咯:

是鲜鲜鲜鲜鲜的酱油!

酱者,将也,可统领一切食材,可杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈之毒。

鲜香酱油裹上米饭,造就一碗黯然销魂的酱油拌饭。

爆香姜丝加酱油,几尾海鱼趁着油烟入锅,沿海人家最初始的美食体验,浩瀚人生,一滴古法酱油足以惊艳生活。

我的自述

尝过一口,我的味蕾彻底被征服。

早晨七点,九龙口碧波浩淼,烟水苍茫。

河畔,九龙口酱园的五百口大缸整齐划一,酱汁裹挟着气泡,热气起此彼伏,构成一幅气势恢宏,且富有节奏的画卷。

沿着九条狭长的凹槽,河水日夜奔涌,汇聚九龙口;借助阳光和夜露,鲜美之味也缓缓向这五百多口大缸聚拢。

木勺舀起酱汁,淋在缸体两侧,一时间,咸香之气又顺势沿着空气扩散开来,弥漫河岸。

我叫叶菁,字瑛群,九龙口酱园第五代传承人。

九年前,我还是上海一家小西餐厅的老板,日子过得井然有序,却也波澜不惊。

女儿的到来,打破了这份平静。

初为人父,我想把全世界的好东西都给她,但是食品安全问题却无时不刻环绕在我们身边。

我跟妻子王菲菲都坚持,住得安全,吃得健康,是父母给孩子最起码的保障。

为此,我们卖掉上海的房产,到江苏金湖县筹建了朗清农场,种植包括黄豆、黑豆、小麦、水稻在内的各种原生态作物。

我也从零基础,四年之内迅速成长为半个农业专家,掌握着每一块土地的特性,解锁每一种作物的成长密码。

机缘巧合下,当地一家拥有百年历史的酱园采购了我们的黄豆、小麦和大米,作为酿制酱醋的原材料。

酱园的老师傅是第四代传人,从他手里出来的手工酱油在金湖家喻户晓。

人的味蕾是最直白的、最纯粹的,我尝过一口他家酱油后,味蕾彻底被征服。

闲来无事,我会跑到他的酱园去逛逛,看他把大豆整平、捣实、擦缸、控温、检测……

关于食物的传承,在这最平凡、最朴实的动作中,一步一步完成了。

有一天,老师傅突然告诉我,酱园即将拆迁,他年纪也大了,眼看着后继无人,这门手艺可能要从此断了。

在我看来,世代相传的手艺,以及老匠人流淌在血脉里的勤劳和坚守,怎么能就此绝迹呢?

深思熟虑后,我接下了酱园,拜他为师,成了九龙口酱园的第五代传人。

凌晨四点,星光闪烁,为了保持酱缸的微生物发酵,我和师傅打着手电筒翻缸。

早上六点,朝露未散,我们开始生炉子、蒸大豆、豆面混合 ...

午后四点,阳光正好,整平大豆、捣实、擦拭,再到实验室检测温度,一天工序下来,背脊隐隐发痛。

父亲甚至不理解,我为什么要放弃上海优渥的生活条件,举家搬到金湖这个闭塞又荒凉的小县城,还净干些苦力活。

不管外界声音如何,我心里明白,人生于天地,转瞬即逝,我不想老了以后,回首人生,尽是碌碌无为。

我身上肩负的,不仅是我的人生,更是酱油工艺的传承,和对师傅的承诺。

我的项目

酿一缸好酱油,365 天也不算长,九龙口酱园的手艺始于清朝年间,至今近一百五十年。

原址拆迁后,我将新场设立在朗清农场附近,临河而建,空气清新,阳光均匀分布,空气湿度好,符合酱油晒制要求。

占地 5000 多亩的晒场内,有酱缸五百余口。

这些老缸,是酿造好酱油不可或缺的法宝,时间越久的老缸,酿制出来的酱油香味越浓郁。

我们坚持使用黄黑豆作为酱油酿造的原材料,尽力保证酱油的美味品质。

很多酱油生产厂家使用豆粕作原材料,成本虽低,大豆里的油脂已经流失,营养成分也尽失。

九龙口酱油酿造所用的大豆和小麦,都是我们精挑细选过,来自东北非转基因大豆和自己亲手种的纯天然小麦。

为了酱油的最终口感以及微生物碳源上有良好的平衡,我们将大豆和小麦的配比严格控制在 6.5:3.5。

在酿造用盐方面,我们用无碘岩盐替换了传统加碘盐,避免用户摄碘过多。

不久后,我们会用农夫山泉的水代替井水,出来的酱油更加健康安全,味道鲜美。

除此之外,再无任何添加。

九龙口酱园依然延续千年古法,用完美的豆面比例花费一整年 " 日晒夜露 " 酿晒出独一无二的鲜味。

大豆洗净煮熟,撒入米曲菌菌丝,发酵 2-3 天。

菌丝发酵的过程是漫长的耐力长跑。

为了保证发酵充分,需要有人日夜看护,一旦发现温度高了,要及时给大豆翻翻身,否则发酵太过,大豆会烂。

夏天充足的日光有利于酱油晾晒,炎热使酱缸中的微生物迅速发酵,逼出酱泥的全部精华。

在这过程中,大豆里的蛋白质会转化为氨基酸,产生鲜味,面粉里的淀粉转化为葡萄糖,带来甜味。

酱胚初成,味道甘美至极。

为了让发酵更为彻底,风味更加丰富,匠人们每隔三天需要用木棍翻酱一次。

酱油酿造的过程,是依靠时间和大自然的环节。

足够的时间和耐心,是对酿造最虔诚的仪式。

发酵过程,我们要酱体进行浇淋,全年 365 天,八十七万六千次,只为一口无双美味。

后期,酱胚发酵呈深红棕色,还有部分酱汁渗出,就装入桶内贮存。

在缸中放入竹笼,成熟的酱胚遇冷回润,会产生汁液,此时竹笼的作用是将酱渣隔在笼外,从笼中舀取汁水,即成滴窝油。

这就是源自古老的技艺——竹抽集油法。

等竹笼里的酱油不再吐出气泡,酱油就算是晒好了。

现代工艺酿造的酱油只需二十天,在这里,却要日日守候,等上一年。

酿造过程,如若遭到雨雪渗透,酱缸一年都无法再使用。

江南的夏天,雨水来得突然,也来得迅猛,我和师傅时常忙到满头大汗。

但我知道,这都是值得的。

好滋味都是熬出来的,大自然和时间酿造出的极致鲜味,工业制造永远无法超越。

当然,作为第五代传承人,光传承是不够的,加入创新元素才能让酱油走得更远。

农场的农作物应用到酱园,酱园的废渣作为农场种植的肥料,循环利用,自给自足,无废弃,形成一个良好的生态闭环。

我们还新添了智能温控设备,利用互联网技术实时监控酵床温度,操作更灵活,差错更小。

一瓶酱油的品质如何,氨基酸态氮的含量是一个关键指标。

在不添加味精的前提下,氨基酸态氮含量越高,味道越鲜,等级也越高。

九龙口酱园的酱油充分提高了氨基酸含量,使其达到 1.0 以上。

目前九龙口酱园已有头道手工米醋、特级黑豆酱油、特级头抽酱油、一级生抽皇、二级金标生抽、红烧老抽、大豆酱,以及商用 12 斤包装的生抽、老抽、米醋。

产品墙

我们还精心研发出多种应用场景的酱油。

无论客人需要油炸、白灼,或是蘸酱、酱油水,都能找到适合的一款。

也有薄荷纯露、蜜桃醋、玫瑰醋,具有保健功能的直饮醋等等,桂花飘香时分,吃大闸蟹配上桂花醋,滋味绝美。

为何发起

酱油,我们常常会忽略它,又绝不能少了它。

正是它们的味道,构成了我们鲜香生活的一部分。

制作这些看似普通食材的人,都是坚守传统的手工艺人。

他们数十年如一日,把重复了千万次的细节做到极致。

我希望未来能将九龙口酱油推向更远的地方,让它能够走出金湖,走出江苏,走向全国。

也欢迎更多有想法、有资源的伙伴和我一起将酱油传承下去,守住这一门技艺。

2019 年 7 月 31 日 20:00

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