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广东人吃起鸡来,就没其他省什么事儿了 .

阿布的好闺蜜花吃姐姐经常给我分享 " 吃鸡大法 ":煎的、炒的、焖的、煮的、炖的、烤的 ... 所以阿布自认为吃过、见过的花样已经够多了。

谁知这点小骄傲在朋友半岛君眼中竟然算不得什么,走过南闯过北的他跟我说,要说爱吃鸡和会吃鸡啊,还是广东人比较厉害!

下面有请我的好朋友半岛君,给大家讲讲广东人是怎么花式吃鸡的。

全中国最爱吃鸡的人都在广东

本文授权转载自【半岛便利店】

微信公众号(ID:bandao711)

原标题:《我怀疑全中国最爱吃鸡的人都在广东》

前年,我写过一篇专题文章,从白切鸡的选料到蘸酱等 N 个细节,来展示广东人对鸡的喜爱。

如果你在广东住过一段时间,你会发现本地人除了白切,也有各种花式吃鸡的方式:在烧腊店,白切鸡的旁边有盐焗鸡、九爷鸡,粤菜酒楼有炸子鸡、纸包鸡,几近失传的粤菜有玉树鸡、百花鸡,茶餐厅吃碟头饭还有西柠煎软鸡、鸳鸯鸡(白切鸡拼豉油鸡),不禁感叹:原来,广东不只有白切鸡啊!

今期,半岛君想和大家分享下广东的鸡馔,通过文章,你可以看到蒸炒焖炖以外的粤菜烹饪方式,也可了解到广东大厨对酱料和鸡的运用,更重要的是,下次来广东旅行,你更懂得如何吃鸡。

1. 盐焗鸡

盐焗鸡和白切鸡一样是所有烧腊店的头牌烧味,无人不识,其实这道菜最早源于客家人的大本营,惠州。

据《特级校对陈家厨坊:追源 · 寻根客家菜》描述,清朝年代,大量的盐运到惠州,再从东江航运至全国各地,当地习惯用盐保存食物,久而久之,厨师发现了盐焗的美味,所以正宗的盐焗鸡又叫 " 东江盐焗鸡 "。

杭州叫化鸡用荷叶加泥包鸡,入火堆炙熟,广东盐焗鸡亦有异曲同工之妙:

用铁镬翻炒加了八角的粗盐,待盐粒开始弹跳,变浅啡色,埋入事先用砂纸包好的走地嫩鸡,300 ° 的高温热力透过砂纸在鸡皮留下炙烧的红印,与此同时,也将盐香逼进了鸡肉的纤维、骨髓,这也是盐焗鸡 " 骨都有味 " 的原因。

明周饮食

上等盐焗鸡用手撕装盘,一上桌,最先被抢的一定是爽脆甘香、盐熏风味最浓郁的鸡皮,接着是嫩滑流汁的鸡腿肉(咬碎鸡腿骨后,又咸又香的骨髓油汁更是流了一嘴)、骨薄皮香的鸡背,再然后是鸡肾鸡肠、胸肉…吃完,再来一杯清茶漱口润喉,美滋滋 ~

做一只正宗盐焗鸡功夫多,耗时间,一般烧腊店都会 " 偷鸡 ",做成盐水浸鸡,这样的鸡只有皮有味,胸肉寡淡,整体没有盐花和油脂交融的香气,需借沙姜油盐碟提味。

推荐正宗盐焗鸡觅食点:

温祈福

地址:广州建设大马路 18 号保利时光里南塔 4 楼圈层

嘉盛酒楼

地址:惠州大道恒富酒楼对面

2. 豉油鸡

问老一辈广东人,除了白切和盐焗,还喜欢哪种口味的鸡,他一定会用煲冬瓜答你:" 洗油机也很好次!"

讲起豉油鸡,立马想起那块豉香饱满又滑溜的鸡件,想起那勺融入鸡汁的豉油捞饭,想起妈妈用玫瑰露做的豉油鸡…可以说,豉油鸡的滋味和回忆,魂牵梦萦着每一位老广。

靓的豉油鸡,望之有焦糖的色泽,闻落有玫瑰的芳香,吃进嘴里鸡肉软滑兼有豉香,要集齐色香味,就不是用豉油煮鸡那么简单。

有些行家甚至将豉油视为主角,根据不同的咸甜鲜度,用头抽、生抽、老抽按比例调校,加玫瑰露、酒糖盐调味后,文火慢煮,将鸡恰恰浸熟,标准要像白切鸡一样骨头带红。

上好的豉油鸡软腍油润,胸肉非但不柴,嚼之汁水盈盈,不夸张的说,鸡皮在白饭留下的酱油渍,已经足够惹味到扒饭半碗。

这滋味甚至得到世界的关注,2016 年,新加坡的一个烧腊小档凭一只豉油鸡,获奖米其林一星,偶尔看到漂洋过海的粤味大受欢迎的新闻,还是高兴的。

▲全球最平价的米其林一星:了凡豉油鸡饭

3. 太爷鸡

和豉油鸡一样有着红亮鲜色鸡皮的,还有太爷鸡,通常大家会混淆两者,其实太爷鸡是将鸡浸完豉油卤水后,再用普洱、甘蔗加糖熏制出层次丰富的茶香、甜香,古人用四字形容为 " 透骨醉香 "。

卤水熏鸡之所以另起名太爷鸡,个中有个和广东话有关的故事:熏鸡听起来像 " 瘟鸡 ",意头不好,恰好发明这道菜的人做过太爷,太爷鸡就是这么来的。

广州北京路的 " 周生记太爷鸡 " 还保留着传统味道,百年卤汁的芬芳、熏香回流至每块鸡肉,很多街坊时不时都要来叫上一碟太爷鸡饭,回味经典,吃完再买一些太爷猪手、猪舌,回家送酒。

eunice.s.cc

推荐正宗太爷鸡觅食点:

周生记太爷鸡

地址:广州文明路 39 号

4. 纸包鸡

原来麦兜动画里的纸包鸡真的存在,你有想过它的样子吗?

粤菜纸包鸡,将一种玻璃般透明的玉扣纸裁剪小块,折成一个个小信封,包住腌好的鸡块和姜葱油炸,由于鸡肉受纸的保护,没有和热油直接接触,吃落汁丰肉滑。

流泻的鸡汁和五香粉腌料被玉扣纸厚厚兜住,古时人们还会心思巧妙地将油纸回镬,用来炒嫩脆的银芽时蔬,别有一番滋味。

5. 炸子鸡

我认为,一只靓靓炸子鸡,每一件都可以解构成三部分:

1、枣红油亮、格纹清晰的脆皮,吃落和北京烤鸭一样清脆;

2、皮下薄而金黄的鸡油,娇艳欲滴,透着一份欲言又止的诱惑;

3、鸡肉纤维无比嫩滑,吃进嘴里肉汁源源不断流入喉咙。

广东人炸鸡,不像西方那样用滚油猛炸。用麦芽糖、米醋和酒调好的糖水给鸡皮上色后,一勺勺浇淋滚油,至皮脆而不失肉嫩,刀锋划过鸡皮发出清脆利落的声音,和乳猪皮一模一样。

蘸料方面,少许淮盐、几滴柠汁,令油香十足的主味道发生更多有趣、清新的变化。

推荐正宗炸子鸡觅食点:

凤城酒家

地址:香港弥敦道 749 号

6. 贵妃鸡

聊到贵妃鸡,老广都会啧啧嘴:" 香极了!滑极了!" 讲真,用几十种香料、瑶柱、虾干、鸡汤熬成的白卤水浸鸡,怎能不香?

浸完香卤浴的鸡像香水一样,有着令人着迷的香气,细细咀嚼,一时是鸡的鲜美,一时有鲜甜的味,一时又出来八角丁香的味道,香味八方来袭,捉摸不透,这时和彼时的味道又不同。

经卤水彻底入味的鸡,还要冰镇冷却一会,将皮下的黄油冷凝成透明质感的脂肪,啖之香滑细腻,犹如一亲芳泽,贵妃鸡的隐喻尽在不言中。

7. 西柠煎软鸡

茶餐厅有道开胃菜叫西柠煎软鸡,粤式做法带点西:用牛油煎香鸡扒后,调入柠檬汁。

这个汁非常讲究:细细刨下柠檬表面最富油脂、果香的皮碎,直到看见白囊停止,和鲜挤的柠汁、麦芽糖煮汁,加生粉水调至稀果酱的稠度,淋上焦香的鸡皮表面。

酸甜飘香的鸡肉配软糯弹牙的白饭,又点会冇胃口吃饭?夏天吃不下饭的朋友,不妨去茶餐厅找找这个开胃菜。

8. 百花鸡、玉树鸡

最近看一些旧菜谱,发现有两道雅致的失传粤菜:江南百花鸡、金华玉树鸡,只能通过文字给各位还原一下它们的风华绝代。

20 年代的广州,文园、兰园、西园和大三园是凸显粤菜厨艺高峰的四大酒家,而文园独创的江南百花鸡更是广东四大名菜之一,当时有首歌:吃得是福,穿得是禄,人人听到耳熟,江南百花鸡胜过吃龙肉。"

这口媲美龙肉的味道可不易做,从头到尾都是功夫:首先,将鸡皮原幅完整从鸡身上取出,不能有破洞;

接着,鲜虾去壳,用刀背剁碎,挞成虾胶,再将虾胶铺上鸡皮;

最后入笼清蒸,切件淋芡,撒上沾露的白菊花瓣。

有鸡之名,无鸡之实,吃的是充满油香的鸡皮和鲜甜虾胶交缠融合的滋味、以花入馔的意境。

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金华是火腿,玉树是菜心,将鸡去骨斩件排列好,在每一件的缝隙间插入火腿片、冬菇片,清蒸淋芡,摆盘时,将菜心裁去老茎长叶,穿插其中,整道菜红绿金黄,经琉璃芡的点缀,熠熠生辉。

广东的手工菜多用粗料精制,花式搭配食材制造鲜味,需要厨师具备高超技艺,舍得花心思和时间,最重要的是,食客识得赏味,看到一道菜背后的价值,而当下社会,餐馆更乐意包装高价珍稀的食材,久而久之,当年流行的江南百花鸡、金华玉树鸡逐渐消失不见。

不难看出,广东人对鸡的喜爱可以说是从古至今,除了美食,更要不少广东话也融入了鸡,比如 " 腾鸡 " 形容一个人慌慌张张," 偷鸡 " 形容人偷懒、早退," 咪走鸡 " 是不要错失机会," 静鸡鸡 " 是安静到极致的氛围…

广式的菜肴阿布私下也吃过不少,但听完半岛君的分享还是大开了一番眼界,末了末了他还跟我说,自己这次也只是挖掘了广东鸡文化的冰山一角。

——————— end ———————

盐焗鸡、豉油鸡、太爷鸡、炸子鸡 ...

整理完这篇文章的阿布

已经饿晕在电脑前

好想把广东各种做法的鸡全都吃一遍啊!

" 你最喜欢哪种鸡的做法?"

以上内容由"阿布逛吃手记"上传发布 查看原文

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